Los mejores seis tragos de autor para apurar este verano

Los meses estivales sirven como la excusa perfecta para reconocer el trabajo de estos magos de la gastronomía líquida en España, que presume de tener un muy alto nivel en este ámbito y que ha experimentado un notable crecimiento en la última década. Seis de los mejores 'bartenders' y restaurantes del país han propuesto sus propios cócteles de autor para sobrellevar las altas temperaturas disfrutando en barras y terrazas: Alex Portilla, de la coctelería Dry Martini de Javier de las Muelas; Miguel Pérez, de Isa Gastrobar; Manuel Valenciano, 'Bar Manager' de Leña, uno de los restaurantes del reconocido chef Dani García; Jesús Abia, barman de la coctelería Pictura, en el hotel Ritz de Madrid; Diego Cabrera, de Salmón Gurú, y Esther Medina-Cuesta, 'bartender' y asesora de Café de Madrid, la cuna del agua de valencia.

'El Diamante'. Así se llama el cóctel de autor elaborado por Jesús Abia en Pictura, la coctelería del hotel Mandarin Oriental Ritz, en el corazón de Madrid. Servido en una cristalería muy especial elaborada por el artesano José Piñero, la bebida sigue a la perfección la temática del bar: el arte. Es una bebida que nació con la colaboración de Quique Dacosta y con las técnicas gastronómicas que él utiliza dentro de sus cocinas.

Diamante está elaborado a base de una clarificación láctica, en la cual se añade calvados –un destilado de manzana– con un toque de manzana Granny Smith. A esto se suma un aporte de Pisco peruano y se corona con una espuma cítrica de lima kaffir, elaborada expresamente por ellos.

Según el 'barman', el cóctel es idóneo para el verano por sus sabores refrescantes. «La lima kaffir, de sabor ácido, recuerda a momentos primaverales y veraniegos», explica Abia. La fusión de la técnica de la clarificación con la de la espuma, «convierte la bebida en un elemento gastronómico del departamento de Pictura», añade. Todo ello en uno de los hoteles más prestigiosos e icónicos del corazón de Madrid.

No es casualidad que Dry Martini lleve el nombre de uno de los cócteles más conocidos del mundo. Lo que ahora es una coctelería donde es posible encontrar todo tipo de mezclas y bebidas de las manos de grandes 'bartenders' –o como prefiere llamarlos Javier de las Muelas, cantineros– era en sus orígenes un lugar donde tan solo se servía la bebida a base de ginebra y vermut, siempre bajo la dirección de Don Pere Carbonell.

El actual propietario del lugar, Javier de las Muelas, 'bartender' de Dry Martini, concibe la coctelería y el universo del bar como mucho más que un oficio, sino como todo un mundo. Su propuesta para estos meses es el cóctel 'Ginger y passion Caiphirinha', caracterizada por su intenso sabor cítrico que bebe de la maracuyá y el jengibre. Sus ingredientes son la cachaza, zumo de lima, maracuyá y azúcar de caña, unas gotas de Droplet Fresh Ginger, cítrico, picante y fresco, atributos de los que el chef se declara fan. La propuesta va acompañada por dos rodajas de lima, medio maracuyá y una ramita de menta.

Konstantinos Panagiotidis, natural de Grecia, tan solo lleva doce años practicando la coctelería, cuatro trabajando como 'bartender' en el restaurante Jul's , en Ibiza. El pasado 23 de mayo, el jurado de la World Class Competition decidió otorgar el primer puesto y declararle el Mejor coctelero de España. Por estos motivos, resulta impensable elaborar un reportaje sobre mixología y cócteles de autor para el verano y no contar con la recomendación del 'bartender'.

La propuesta de Panagiotidis recibe el nombre de 'Santa medicina'. Se trata de un trago fresco elaborado a partir de Tequila blanco Don Julio, tomates cherry, fruta de la pasión, vino Palo Cortado y Bay cordial. Según el experto, la mezcla marida a la perfección con mariscos crudos que se sirven con cítricos frescos y hierbas aromáticas, como un ceviche o un tartar, platos que han crecido notablemente en los últimos años en España.

Para Manuel Valenciano, 'bartender' y profesional de la hostelería desde temprana edad, es fundamental tener un conocimiento y controlar la base para poder seguir tendencias y probar cosas nuevas. Con muchos años de trabajo y experimentación, el 'barman' ha llegado a trabajar con los más grandes profesionales, como es el chef Dani García, concretamente en su restaurante Leña.

La propuesta para estos meses estivales que se puede disfrutar en el restaurante, en Marbella, recibe el nombre de 'Tarragon Collins'. Es un trago largo elaborado a base de ginebra macerada con estragón fresco –que aporta el toque refrescante y que hace al chef decantarse por esta bebida–, limón y tónica, y constituye una bebida ideal para los fanáticos del sabor amargo, que también tiene presencia en el cóctel.

La bebida fue elaborada para la apertura de Leña, que se vio trastocada y pospuesta debido a la pandemia de la Covid-19. Desde entonces, se ha mantenido en la carta, y es un trago recurrente en eventos por su perfil ligero y refrescante. Su maridaje es versátil. Según el 'barman' puede servir de acompañamiento o tomarse en la sobremesa. Funciona muy bien con verduras a la brasa o incluso con comidas más grasas como una carne o una lasaña, ya que, según explica, además de refrescar, limpia el paladar.

El cóctel 'Big Spender' es la elección de Esther Medina-Cuesta, una mujer que se abrió su propio camino en un mundo lleno de hombres y que actualmente asesora y elabora propuestas para numerosas coctelerías y restaurantes. Aunque en un principio estudió magisterio, Medina-Cuesta comprendió en Londres que el oficio de 'bartender' era una alternativa real que le apasionaba, lo que le hizo cambiar de rumbo y decantarse por la hostelería.

'Big Spender' es un cóctel basado en el clásico 'The millionair 2'. Al estar de temporada, Café de Madrid decidió hacer su propio Brandy de albaricoque a base de un brandy básico que ellos mismos maceran con albaricoques secos. A esto añaden un toque de ron Zacapa 23 y sandía, en sustitución de la clásica ciruela y adaptando así la bebida a los meses estivales. Coronado con soda artesanal Roasted Pineapple Crafted Soda de London Essence, el cóctel seleccionado por la experta es un trago largo y refrescante.

'So fine so fresh' es la propuesta de Diego Cabrera, 'bartender' de Salmón Gurú y un enamorado de conocer nuevas culturas y fórmulas con las que sorprender a sus clientes. La bebida está elaborada a base de vodka macerado con hojas de lima kaffir y 'lemon grass'. También contiene sirope de laurel y kaffir, agua de coco y 'shrub' de tomillo y manzana verde. El top de pomelo fresco da un toque dulce y sigue la línea veraniega de la bebida, que el 'bartender' define como «nueva, divertida y refrescante».

El cóctel surgió en consonancia con la nueva carta de Salmon Guru. En ella, la línea es la mitología: maya, china, india, griega y vikinga. En este caso, la bebida traslada al mediterráneo con su toque fresco del tomillo, y marida con comidas ligeras como ensaladas con frutos secos y frutas, o productos de mar de sabor intenso como la ostra, debido a su capacidad para limpiar el paladar.