Siempre nos queda disfrutar

En el escenario principal, bastantes ponencias carentes de interés, especialmente las de los cocineros belgas (¿es necesario forzar tanto la presencia extranjera cuando esta no aporta?), y un tema desaprovechado, el homenaje al Ars Cisoria de Villena que cumple seis siglos desde su publicación y al que, ya puestos a mirar al pasado, se le podía haber sacado mucho más de lo que se le sacó. Una idea acertada pero fallida ante un auditorio principal semivacío durante buena parte de la mañana. Hasta que llegaron Oriol Castro y Eduard Xatruch, los cocineros de ese extraordinario restaurante que es Disfrutar, en Barcelona. Es la primera vez que veo que el horario de un congreso no se retrasa si no que se adelanta (el suizo Andreas Caminadas hizo una brevísima ponencia de aliño que no aportó nada). Los barceloneses comenzaron su ponencia casi veinte minutos antes de la hora programada y mucha de la gente que acabó abarrotando el auditorio se perdió parte de su ponencia, de largo la mejor del día. Así es como hay que venir a Madrid Fusión, con una intervención bien preparada y aportando cosas nuevas. El merengue sin clara de huevo, la gelatina aireada, los calçots liofilizados con salsa romescu fermentada o los coulants de diferentes formas y sabores son técnicas creadas en este último año que Oriol y Eduard compartieron con los congresistas. Ponencias que de verdad aportan. En primera fila Ferran Adriá, que luego me contaba que la presentación le había parecido magnífica. Son sus mejores discípulos y han alcanzado la cima.

Y siempre en Madrid Fusión los concursos. Demasiados este año, pero siempre nos queda el clásico de los clásicos, el de la mejor croqueta de jamón ibérico. Que en esta edición, como en bastantes anteriores, ha sido para un restaurante madrileño, Quinqué. Carlos Griffo las borda, al estilo de la escuela asturiana, desde hace años así que nada que objetar. Enhorabuena.