Campeonato de croquetas: en busca de la versión 'campeona de campeones'

Alberto García Escudero. Restaurante Iván Cerdeño, Toledo

EL MEJOR DISCÍPULO

Su vocación de chef nació de sus períodos estivales en el restaurante de sus tíos. Graduado de la Escuela de Hostelería de Toledo en 2010, luego de algunas prácticas Alberto García Escudero se unió al equipo de Iván Cerdeño en La Casa del Carmen, en 2012. A día de hoy continúa junto a su maestro, ya con el cargo de jefe de cocina. Reconoce haber coincidido con grandes compañeros en este tiempo y que ha aprendido de todos ellos. Pero, sin lugar a dudas, Cerdeño ha marcado su carrera.

«El reconocimiento por la croqueta en 2020 fue el reconocimiento a nuestro esfuerzo y a siempre intentar dar lo mejor en todo lo que hacemos. La croqueta es algo que representa al restaurante, para nosotros y para nuestros clientes», dice. Si bien el cocinero se muestra muy agradecido por el galardón, lamenta no haberlo podido disfrutar en toda su dimensión por las vicisitudes de la pandemia. Respecto de su receta, explica: «Hacer la masa de la croqueta con leche fusionada con jamón ibérico, mantequilla y harina. Dejar enfriar toda la noche y al día siguiente mezclarla con huevo y pan rallado. Y listas para freír». Aclara que e l secreto está en el mimo que cada profesional le confiere a la tradicional elaboración.

Miguel Carretero. Restaurante Santerra, Madrid

CUIDANDO CADA DETALLE

Salido de la Escuela de Hostelería de Toledo, Miguel Carretero lleva una década dedicado a los fogones. Sus comienzos fueron en El Carmen de Montesión junto a Iván Cerdeño. «Allí aprendí a cocinar y a amar el oficio; a buscar la perfección», dice. Luego llegó a Madrid para trabajar con Manolo de la Osa, en Adunia. Pero no tardaría en abrir su proyecto propio: Santerra. En 2018, en el primer año de apertura, recibió el premio a la mejor croqueta del mundo en Madrid Fusión. «Para nosotros fue un empujón enorme. Hoy siguen viniendo a probar nuestra croqueta», cuenta.

El chef asegura que se trata de una elaboración humilde pero que puede ser de alta cocina si se cuidan los detalles. «Nosotros usamos leche con alto porcentaje en grasa, mantequilla, harina, huesos de jamón, jamón ibérico picado a cuchillo y nata, todo de la mejor calidad», señala. También refiere el cariño a la hora de elaborarla . Esto significa hacer un ‘roux’ a fuego bajo para que no se tueste, que la infusión de leche con los huesos no se pase de temperatura para que no amargue, cocinar la bechamel y moverla mucho para que brille y esté cremosa o añadir el jamón al final para que solo sude y no se cocine. También, buscar un pan rallado poco aceitoso, freír a 170 grados y dejar reposar para que el centro esté lo suficientemente caliente y que sea un bocado muy cremoso.

Javier Sanz y Juan Sahuquillo. Restaurante Cañitas Maite, Albacete

DOBLE O NADA

Los dueños de Cañitas Maite son los últimos que levantaron el trofeo a la mejor croqueta, en 2021. Además, en la misma edición se alzaron con el Premio a Cocineros Revelación . Estos dos chefs, amigos desde muy niños, regentan un hotel y restaurante familiar con 50 años de vida en Casa Ibañez, provincia de Albacete. Estudiaron en la Escuela de Hotelería de Toledo y trabajaron en cocinas con estrella (Casa Marcial, Atrio, Mugaritz o Andreu Genestra), pero decidieron volver no solo para continuar el legado de los Sanz sino además para añadir su impronta y generar una propuesta gastronómica de jerarquía en la zona.

Se caracterizan por buscar la excelencia en cada pieza y por su vínculo con las huertas ecológicas, pesca sostenible y productos de temporada. Respecto a la exquisita elaboración que los llevó a ganar el pasado año, Sahuquillo cuenta que es una croqueta que lleva mucho esfuerzo, con el toque diferente que le da la leche fresca y la mantequilla tierna , ambas de oveja. Dos cocineros con talento, actitud y creatividad que se llevaron todos los elogios en el pasado certamen.

Nacho Solana. Restaurante Solana, Cantabria

CROQUETAS 4G

Ignacio Solana es la cuarta generación de una familia dedicada a la hostelería desde 1938. Con 13 años ingresó a la Escuela de Hostelería de Laredo y a los 18 comenzó un recorrido por restaurantes de renombre como Real Club Náutico de Laredo; Aldebarán, en Badajoz; Túbal, en Tafalla, y Europa, en Pamplona. Con la experiencia y el conocimiento adquiridos asumió la dirección del negocio familiar en 2004. A sus 24 años decidió dirigir la propuesta culinaria del restaurante familiar hacia una «cocina contemporánea, actual y con memoria de los afamados guisos de su madre».

Tres años más tarde reformó un anexo al establecimiento para crear un nuevo salón-restaurante gastronómico: Solana. Con 31 años logró allí la primera estrella Michelín y se convirtió en uno de los diez cocineros nacionales más jóvenes en conseguirla. Además, en 2017 obtuvo, entre otros, el Premio a la Mejor Croqueta del mundo en Madrid Fusión. Este galardón «supuso un espaldarazo popular a nuestro negocio, la repercusión fue muy importante. Nuestra receta de croquetas tiene una particularidad que las hace diferentes, ya que utilizamos leche fresca ordeñada a diario de nuestro propio ganado . La receta original es de mi madre, pero nosotros le fuimos quitando harina para que fueran mucho más cremosas y actuales», comenta Solana.

Jesús Segura. Restaurante Trivio, Cuenca

EL ENTORNO COMO FUENTE

Hoy galardonado con una estrella Michelin y un Sol Repsol en el restaurante Trivio , Jesús Segura ganó el premio a la mejor croqueta en 2016. Por estos días, el cocinero es un referente de la nueva cocina de secano. Con más de veinte años de trayectoria y luego de haber pasado por 36 restaurantes, Segura pone el acento en su entorno, que le sirve como contexto y fuente de recursos inagotable. El chef cuenta que el recuerdo y la tradición son pilares fundamentales en su manera de tratar el producto.

«El 2016 fue fantástico. La magnitud del premio a la mejor croqueta fue inmensa, tuvimos que poner a una persona en la puerta para controlar a la gente. Marcamos un récord de 67 raciones, que para nuestro pequeño restaurante es una auténtica salvajada. Por momentos fue agobiante. Pero aún hoy, siete años después, los comensales siguen viniendo por sus croquetas», relata. Con maestros como Ricard Camarena, Manolo de La Osa, Rodrigo de la Calle, Quique Dacosta y Pepa Romans , entre otros, la cara visible de Trivio asegura que su principal objetivo es «ser respetuoso con el medio, creando una cocina tradicional y novedosa, recuperando técnicas y productos de la zona de Cuenca y La Mancha que estaban completamente denostados dentro de la alta gastronomía».

Diego Fernández, Restaurante Regueiro, Asturias

CAMBIO DE RUMBO

Abierto desde 2011, Restaurante Regueiro ha cambiado mucho en su propuesta gastronómica. Diego Fernández señala que en la actualidad su cocina está ligada a influencias de la comida tailandesa, india y mexicana. «Nos inspiran mucho esas formas de cocción, sobre todo las asiáticas, el curry y las especias», indica.

A pesar de haber cogido otros rumbos, el cocinero aún mantiene el bocadillo que le ha valido el galardón a la mejor croqueta del mundo en 2015 . Fue el primer campeón del certamen y por ende, según cuenta, la repercusión fue brutal. «Nuestra gastronomía ya no está muy vinculada al universo de las croquetas, pero de todas formas haremos lo mejor para ganar. A día de hoy, tantos años después, sigue viniendo gente al local en busca de la croqueta ganadora», dice Fernández.

El asturiano cuenta que presentará la misma receta de aquella vez, inspirada en la de Esther Manzano , abanderada de la croqueta en Asturias. El chef de Regueiro solo cambió algunas cosas, como bajar un poco la cantidad de harina, darle menos cocción o la utilización de leche natural entera en lugar de fresca, porque, según entiende, queda mucho más pesada y grasienta.También, su temperatura, la echan del tiempo, ni caliente ni fría.

Javier Ugidos. Restaurante Tobiko, Toledo

ESPÍRITU DE SUPERACIÓN

Emplazado en una zona fuera del casco histórico de Toledo, Javier Ugidos pilota Tobiko Restaurante, un local de pequeñas dimensiones donde se dedica a satisfacer los paladares más exigentes desde 2015. «La experiencia acumulada me ha permitido crear mi propia cocina de fusión, integrando los conocimientos adquiridos en México y Londres , demostrando cada día mi espíritu de superación y mi entrega a este oficio», cuenta el cocinero.

El reconocimiento público le llegó en 2019 a través del concurso a la mejor croqueta del mundo en Madrid Fusión. Con 20 años en la profesión, el alma de Tobiko ha tenido la suerte de trabajar y aprender importantes lecciones que solo se transmiten entre fogones en compañía de grandes chefs como Martín Berasategui, Hilario Arberlaitz y Manuel de la Osa , entre otros. «La experiencia con Berasategui me enseñó la importancia de trabajar cada día con tesón y disciplina. Y desde que trabajé con Arberlaitz me entrego a la elaboración de mis platos con la máxima dedicación, consciente de que la excelencia requiere tiempo y mimo. La humildad y el trabajo en equipo, me las transmitió sabiamente Manolo de la Osa» afirma Ugidos.