Nuevos tres soles Repsol: Iván Cerdeño y El rincón de Juan Carlos

La publicación española entregó anteayer sus nuevos soles, la distinción con la que reconoce la excelencia culinaria en varios grados: uno, dos o tres, la máxima categoría. Para este 2022, Repsol ha incluido en sus páginas 97 nuevos reconocimientos, con los que llegan a 666 los restaurantes destacados en el mapa . El Teatro Victoria Eugenia de San Sebastián ha repetido este año como escenario para la entrega de los galardones.

Allí se dio cita buena parte del noble oficio de dar de comer bajo el lema ‘Llega el plato fuerte’. Un protagonismo que la guía otorga a la capacidad de resistencia que han demostrado los restaurantes estos últimos dos años y, especialmente, al tirón que demuestran los más jóvenes, la denominada como ‘generación Z’ . Nuevos talentos que, de forma singular y a contracorriente, han apostado por ser profetas en su propia tierra -o no-, en entornos rurales y con proyectos que valorizan las influencias socioculturales y las particularidades de sus respectivos lugares.

«Da gusto evidenciar que muchos profesionales tienen el arrojo y la ilusión de arrancar proyectos o buscar nuevos enfoques que respondan a la demanda de un comensal consciente que abraza la naturaleza y reivindica la memoria autóctona y el conocimiento», expresó la directora de la Guía Repsol, María Ritter . Son valores que forman parte del núcleo de restaurantes como el de Iván Cerdeño en Toledo, uno de los dos que han logrado esta edición obtener tres soles.

El segundo ha sido el proyecto personal de los hermanos Juan Carlos y Jonathan Padrón en El rincón de Juan Carlos del hotel Royal Hideaway Corales Resort, en Adeje (Tenerife). Ambos pasan a la selecta lista de 42 restaurantes con la máxima distinción. Cerdeño es el primero en lograrlo para Castilla-La Mancha, con una filosofía apegada al territorio, defendida desde el Cigarral del Ángel -la finca de recreo más antigua de Toledo- y con una mirada histórica y muy personal de la cocina de la Ciudad Imperial. Los Padrón, por su parte, han hecho lo propio en Canarias con el culto al mar y a la despensa de la costa.

Ambos representan las raíces que ensalza la gastronomía actual y que la guía ha premiado en algunos de los otros doce restaurantes que han accedido a su plata: los dos soles. Son Arrea! (Álava); Bodega Katxiña (Guipúzcoa); Cancook (Zaragoza); Estimar (Madrid); Ikaro (La Rioja); Kaleja (Málaga); Pablo (León); La Biblioteca (Navarra); Odiseo (Murcia); Raúl Resino (Castellón); Tula (Alicante) y Xavier Pellicer (Barcelona).

Los destellos de esta edición los han protagonizado, sin embargo, los cocineros más jóvenes. La ‘ generación Z ’ -aquella que nació a finales de los años 90 del siglo pasado- ha tomado la palabra con empresas quijotescas en lo culinario, empujadas por el espíritu inconformista de una de las hornadas con más talento. Entre los nuevos 83 un sol de la publicación española destacan proyectos únicos como el de Juan Sahuquillo y Javier Sanz , de Cañitas Maite. Los cocineros revelación de Madrid Fusión 2021 no se detienen ante el éxito y acaban de emprender, también en su pueblo -Casas-Ibáñez (Albacete)-, un gastronómico, OBA , con una fuerte carga identitaria. Esta misma semana han informado de que pronto estrenarán, asimismo, otro espacio en Can Domo, Ibiza.

También ha querido ser profeta en su tierra Alejandro Serrano – nominado a chef revelación de Madrid Fusión en 2020 y no ganador del título en 2021 como se ha informado por error en el pie que acompaña su imagen en la edición impresa–. Su cocina, una mirada al mar desde la localidad burgalesa de Miranda de Ebro , ha sido reconocida con un sol -cuenta ya con una estrella Michelin-. Ninguno de los tres cocineros supera los 25 años . Olga García y Álex Paz , tampoco. En su caso decidieron emprender su propio gastronómico dividiendo el local familiar que los padres de ella regentan en Huertas del Marquesado, en la serranía de Cuenca. Un espacio rústico, que comparte el nombre de Fuentelgato con el bar, y en el que solo atienden a 12 comensales por servicio con una «cocina libre» -alejada del ‘kilómetro cero’ que se le presupone y con fuerte presencia de pescados-.

Romper las distancias sin peder la identidad es algo que hace Lucía Grávalos desde Mentica Gastronómico, en Madrid. Su gastronómico, también con un sol, se ha convertido en una embajada del producto riojano. Nacida en 1989 -‘millennial’, por lo tanto- pretende «reversionar un recetario clásico sin camuflar ni el producto ni las fórmulas tradicionales». En otros casos, el empuje de chefs jóvenes como Fran Agudo , curtido en cocinas como las del extinto Grupo El Barri, sirven para relanzar proyectos singulares como Mont Bar , en el Eixample de Barcelona, premiado asimismo con su primer sol Repsol. La guía también ha reconocido el valor de los espacios de aquellos que hacen de sus restaurantes un proyecto de vida en común –con parejas, hijos o hermanos– como Quimbaya , en Madrid o Gotzon , en Vizcaya.

El premio Sol sostenible Alimentos de España , que se estrenó en 2021 con el reconocimiento a Azurmendi –tres soles, en Vizcaya–, ha reconocido en esta edición el compromiso de restaurantes como Coque –tres soles, en Madrid–, de los hermanos Mario, Diego y Rafael Sandoval. También al restaurante ‘ Monastrell ’ –dos soles, en Alicante– de María José San Román, con una hoja de ruta hacia la neutralidad en carbono. Raíces –un sol, en Toledo– obtiene asimismo el galardón como reconocimiento al trabajo de Carlos Maldonado en la defensa de los productos de Castilla-La Mancha. Por último, esta categoría especial también ha premiado la labor que realiza el restaurante Kofradia , del puerto de San Sebastián. Un espacio gestionado por la Organización de Productores de Pesca de Bajura de Guipúzcoa y que reivindica la pesca sostenible en su entorno.