El helado, la joya del verano y un mundo aún por descubrir

Clásicos, innovadores, dulces o algo más rompedores, el helado ofrece multitud de posibilidades para todos los gustos, y continúa siendo una de las mejores alternativas para sobrellevar las altas temperaturas y disfrutar en compañía. El desarrollo de la gastronomía tampoco cesa en el mundo del frío: heladerías familiares y con años de tradición perpetúan su historia de generación en generación, y jóvenes e innovadores negocios surgen para ampliar la visión del helado y abrir nuevas oportunidades.

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Casa Mira, Málaga

En Casa Mira la tradición es la clave del éxito. En 1890, su bisabuelo emprendió un camino que continuarían las futuras generaciones, tanto es así que Fernando lleva en el negocio desde los 14 años, edad a la que comenzó a ayudar en las diferentes labores.

Especializados en la elaboración de turrones y helados, tan solo utilizan materiales naturales, como la leche fresca de la vega de Granada. Fernando Mira elabora sus helados a diario siguiendo las fórmulas de su bisabuelo, a la vez que mantiene las mismas propuestas. «Si algo funciona, ¿para qué cambiarlo?», reflexiona el heladero entre risas para ABC.

Uno de sus productos estrella, el 'blanco y negro', es un granizado de café servido con helado y, en el caso de los más golosos, nata montada. La propuesta de Casa Mira es que sus helados sean tradición, pero no solo para ellos, sino para sus clientes. «Lo que nosotros buscamos es que un pequeño venga a por un helado y sea el mismo sabor que pedía su abuela, que se convierta en una experiencia familiar», explica Fernando Mira. A los sabores clásicos e imprescindibles como el chocolate, la fresa o la vainilla, añaden algunos nuevos como el de aguacate, recientemente incorporado a su carta. Sus sorbetes, al igual que sus helados, son elaborados siempre con productos de temporada. Actualmente, la mora se encuentra en su mejor momento, y no tardando mucho llegará la breva, que se suma a sabores como el limón o la manzana.

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Maison Glacée, Madrid

En Madrid son muchas las heladerías que ofrecen a los madrileños tener un respiro. Palazzo, Sienna o el clásico de Los Alpes, la heladería más antigua de Madrid que aún mantiene su agua de cebada granizada. Sin duda, otra de las heladerías que triunfa en la ciudad es la del chef Ricardo Vélez. Maison Glacée apuesta por que todas sus propuestas sean naturales, elaboradas por ellos al 100% y por no renunciar a la comida saludable a la hora de ofrecer un buen helado. Además de la cantidad justa de azúcar, la base de todos sus helados está hecha a base de leche ecológica y nata.

Al igual que Fernando Sáenz, de DellaSera, Ricardo Vélez lucha contra la estacionalidad y afirma que aún queda mucho camino por recorrer en el desarrollo del helado y su introducción en la alta cocina. Trabaja para crear nuevos sabores y sorprender a su cliente, y no utiliza aditivos ni colorantes en sus propuestas, incluso su estabilizante es natural. Entre sus sabores destacan el de mango con jerez y piña con Jack Daniel's para los más atrevidos, pero también el de avellanas del Piamonte o tarta de limón para los que no buscan arriesgar tanto, siendo este último uno de los más suaves y refrescantes de su carta. Además, sus conos de barquillo se hacen al momento, lo que asegura una mejor experiencia y un extra de crujiente a los barquillos convencionales.

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Heladería Llinares, Valencia

La heladería Llinares es el claro ejemplo de pasión, tradición y negocio familiar. «Somos la tercera generación, y la cuarta ya viene pisando fuerte», ríe Félix Llinares. En sus heladerías hay más de 40 variedades, aunque el heladero afirma que es el chocolate continúa siendo el rey de los helados y el más solicitado.

El negocio se ha ido expandiendo con el paso de los años. Actualmente, heladerías Llinares cuenta con cinco heladerías propias y cuatro franquiciadas. La primera de ellas, abierta por su padre, es el actual obrador. Mantienen los recuerdos en un espacio reformado y adaptado a sus nuevas necesidades, cada vez más exigentes. «Nosotros hemos nacido siendo heladeros», explica Llinares. El profesional da gran valor al trato con el cliente, según él, imprescindible para conocer sus gustos y darle el helado que mejor se adapte a él.

Además del chocolate con crunch salado, su helado de la tarta San Marcos es todo un éxito. «Nosotros buscamos reproducir placer, no alcanzar grandes cifras de venta», explica el heladero tras señalar que los objetivos del producto industrial y el artesanal son completamente distintos, al igual que los resultados. Prueba de ello es el contenido en grasas de sus helados: un máximo del 6%.

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DellaSera, La Rioja

DellaSera es el contrapunto a las clásicas heladerías. La localización del obrador ya da una pequeña pista de la filosofía del negocio, iniciado hace 20 años. Ubicado en una finca con frutales y su propia viña, los productos locales son parte importante de DellaSera. «Buscamos dar valor gastronómico a lo que no tiene valor económico», explica Fernando Sáenz, chef de DellaSera. Prueba de todo esto es 'sombra de higuera', una de sus elaboraciones estrella de la que han hecho de un aroma un sabor.

El chef tiene como objetivo continuar avanzando en el mundo del frío y contribuir poco a poco en una apertura de miras e introducción del helado en el mundo de la gastronomía. «No es una rama de la pastelería, el desarrollo y la forma de trabajar no son las mismas», señala. Para trabajar en esta dirección, anualmente DellaSera organiza las llamadas 'Conversaciones heladas' en las que, con profesionales de todo tipo de trabajos y gremios, se debate y reflexiona sobre el mundo del helado. De la misma manera, su proyecto junto a Eneko Atxa, chef del triestrellado restaurante Azurmendi, demostró como un helado puede ser parte de un primer o segundo plato, como el sorbete con vinagre de garnacha, txakolí, agua de algas y aceite, que completaba la ostra escabechada del cocinero vasco.

La apuesta de Fernando Sáenz es integrar el helado en la cocina, e investigar todo lo que aún queda por desarrollar. Su helado 'paseo de verano', también es uno de sus productos estrella, en el que juegan con el sabor de la almendra cruda con piel, además de su crema de lías de vino blanco fermentado en barrica.

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Oiartzun, San Sebastián

La pastelería Oiartzun tiene más de 35 años de historia. Fundada por el padre de David Martín, destacan su croissant al estilo francés y su pastel vasco, elaborado a base de pasta de almendra rellena con crema pastelera de almendra también. Él y su hermana decidieron ampliar el negocio y abrir una heladería con el respeto al producto por bandera. «Todo lo que puedo hacer yo, lo hago», explica David Martín.

Los sabores de la heladería Oiartzun son intensos y perduran en boca. Tras ver durante toda una vida el mimo con el que su padre llevaba la pastelería y aprender el oficio, David Martín comenzó a profundizar y trabajar en el producto, bajando el azúcar y las grasas pero manteniendo la esencia. Los helados se elaboran a diario con materias primas de primera calidad. Que sus productos sean naturales es otro de los pilares de la heladería, algo que también se puede comprobar en sus sorbetes son de frutas, que contienen trocitos de piel en algunos casos, como la pera o la manzana.

Normalmente cuentan con 36 sabores en exposición, pero pueden llegar a tener más de 50. Entre sus propuestas propias destacan algunas como 'verano', elaborado con yuzu, jengibre y menta, o 'ambrosía', de guayaba, guanabana y grosella negra, aunque David Martín señala que los más vendidos son el clásico helado de chocolate, mantecado y yogur y avellana.

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Le Llamber, Asturias

En su búsqueda por crear algo propio, Alan Manín abrió la heladería Le Llamber, en Cangas de Narcea. Tras haber visto crecer la panadería familiar, Alan buscó crear algo totalmente distinto, y parece que lo está consiguiendo. «Aquí nada es lo que parece, además de disfrutar, también queremos hacer pensar», explica con una sonrisa.

Alan Manín define su forma de entender los helados como «un amor de verano», algo efímero que se vive en su momento y no se repite. Es por esta razón que sus helados tan solo pueden ser probados en verano. Cuentan con un solo tamaño y diez sabores, de los cuales ocho son fijos y dos son «efímeros». Destacan sabores como el pistacho o su 'nocinarcea', elaborado con crema de avellanas. Además de esto, también juegan con los cítricos, como es el caso de su helado de limón, aceite de oliva y romero. Todas estas propuestas ya les convirtieron en subcampeones de heladerías a nivel nacional.

La filosofía de Le Llamber dice todo de su propuesta: «volver a casa». Su equipo es fundamental para él, y destaca su labor para que todo funcione como un perfecto engranaje. Iván Vázquez; chef heladero, Pelado Muñiz; chef de bombones, y Rosalía Álvarez; mujer de Manín y parte vital del proyecto, Le Llamber triunfa y se plantea nuevas metas, como quizá abrir un nuevo establecimiento en una gran capital como Barcelona o Madrid. A pesar de su crecimiento y buena trayectoria, el vínculo del chef por su pequeño pueblo, Cangas de Narcea, hace de este proyecto algo muy especial. «La juventud no ve futuro aquí y sale a buscarlo fuera, y es algo que me duele ver», se lamenta Manín. Todo esto le hizo, junto a razones de desarrollo personal, le hicieron emprender este proyecto, con el objetivo también de ayudar a la localidad. El resto del año, es posible encontrar otras de sus especialidades: sus mermeladas y sus bombones, reconocidos ya como los mejores de Asturias.

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Badiani, Barcelona

La historia de Badiani comenzó en 1932, inicialmente como lechería. Hoy, Paolo Pomposi dirige el negocio junto a su hermano, y se han expandido desde Italia hasta Londres, Barcelona y Sotogrande. Su propósito es dar a conocer «el gelato artesanal tradicional italiano, innovando pero manteniendo la tradición».

Sus sabores más vendidos tienen como base el 'buontalenti', elaborado tan solo con nata, leche, azúcar y huevo, pero hay una gran variedad para elegir: nada menos que 150 sabores. Según explica Pomposi, el 'gelato italiano' es especial por su menor cantidad de aire y grasa en comparación con el 'icecream'. A pesar de no haber demasiada diferencia cultural y en cuanto al clima, Pomposi destaca la diferencia de consumo entre algunas zonas de Europa e Italia. «En los últimos años el consumo de gelato en invierno ha crecido mucho con respecto al pasado, pero ciertamente no se asemeja a el de la temporada de verano», explica el italiano.

La fruta también triunfa entre las propuestas de Badiani. Según Pomposi, las más solicitadas son la fresa, el mango, limón y maracuyá, todos ellos en formato sorbete, sin leche ni gluten y veganos.

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Regma, Santander

Regma es otro ejemplo más de familiaridad, tradición, constancia y mucho trabajo. Marcelino Castanedo Miera, abuelo de Jaime Castanedo, era profesional del frío industrial hasta que, por casualidad o destino, compró su heladería a uno de sus clientes, que había optado por vender el negocio.

Todo en Regma está pensado e ideado al detalle, ni siquiera el nombre es casualidad, sino fruto del cariño y amor que Castanedo sentía por sus hijas: Regina y Margarita. El inicio de sus dos nombres dio lugar a una marca que hoy por hoy cuenta con 40 tiendas en España.

Jaime Castanedo, actual cabeza visible de Regma, afirma que «es difícil innovar». Además del éxito y alto reclamo de sus helados, también cuentan con productos estrella como las 'Regmas', bollos rellenos de crema que hacen las delicias de los más golosos. «La gente es clásica, y el chocolate continúa siendo el rey del dulce». Lo que a los 15 años era una forma de entretenerse y ayudar a la familia, ahora se ha convertido en su forma de vida, y añade tras una sonrisa que lo disfruta cada día.