Eneko Atxa cocina el cerdo ibérico y las plantas y flores con las que se alimenta en la dehesa

Se trata de que cada año un chef triestrellado elabore un menú muy especial en el que todos los platos comparten un ingrediente: las carnes del cerdo ibérico. Cada cocinero con su propia filosofía culinaria y su estilo de trabajo, pero empleando en todas las recetas productos de Joselito. Lo mismo jamón que panceta, lomo o chorizo, grasas y también, por qué no, cortes frescos.

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Adrián Delgado

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Para que la difusión sea la mayor posible se apuesta cada año por un cocinero de prestigio internacional. Así, el recetario de la primera edición fue elaborado por Ferrán Adrià y su equipo. La segunda viajó hasta Italia, hasta las afueras de Padua, a Le Calandre, un restaurante con tres estrellas Michelin en el que ejerce Massimiliano Alajmo.

A la hora de esta elección se tuvo muy en cuenta que Italia es uno de los mayores consumidores de los productos ibéricos de Joselito, especialmente el jamón reserva, que se encuentra en las mejores tiendas de las grandes ciudades. La tercera edición, en 2015, tuvo como protagonista al holandés Jonnie Boer, del restaurante De Librije, en la localidad de Zwolle, que también ostenta el máximo galardón de la guía roja.

Para la cuarta edición, José Gómez, propietario de Joselito, puso su mirada en Japón, un país donde los productos del cerdo ibérico ya están presentes pero aún no son demasiado conocidos. Contó allí con la colaboración del más importante representante de la cocina moderna japonesa, Seiji Yamamoto, propietario del restaurante RyuGin, en Tokio, que también, como todos los anteriores seleccionados, cuenta con tres estrellas Michelin.

La quinta edición de esta experiencia gastronómica, viajó hasta Alemania, otro de los países con mayor consumo de productos del cerdo ibérico. Concretamente hasta las afueras de Colonia, al lujoso y encantador hotel Althoff Schloss, en Bensberg, donde se encuentra el restaurante Vendôm, del veterano cocinero alemán Joachim Wissler. La siguiente edición recaló en París, otro de los grandes mercados para los jamones ibéricos españoles. A orillas del río Sena, en el espectacular Pavillon Ledoyen, donde tiene su restaurante de tres estrellas, el francés Yannick Alléno presentó su particular recetario. Tras un parón por el covid, el año pasado le tocó el turno a Bittor Arguinzóniz. El único cocinero de esta larga lista sin tres estrellas, pero el mejor parrillero del mundo. El de Axpe creó un menú en el que brasas y cerdo ibérico se dieron la mano en una conjunción de lujo.

Y por fin el Joselito Lab de este año, que ha vuelto a la tradición de los cocineros con tres estrellas. Es el turno de Eneko Atxa, que presentó en su restaurante Azurmendi, de Larrabetzu, los platos que ha elaborado expresamente para esta experiencia. Platos en los que además, por primera vez, no sólo está el cerdo ibérico. También ingredientes que proceden de las dehesas donde estos animales se crían, especialmente plantas y flores.

El resultado, un menú verdaderamente espectacular que mantiene la línea de trabajo del vizcaíno, con su cocina sólida y elegante, de inconfundibles raíces vascas, con sabores limpios y nítidos, acertadas combinaciones y mucha ligereza. Y siempre en presentaciones de muy cuidada estética y una filosofía de máximo respeto por el producto y todo lo que lo rodea.

José Gómez y su hijo, que ya empieza tomar las riendas de la empresa, no escatimaron en nada en esta presentación a la prensa. En el aperitivo, un cortador de Joselito con un jamón 'vintage' de 2015 y champán Dom Perignon de 2009 y 2012. Empezó entonces el tradicional recorrido al que se invita siempre como bienvenida a los clientes de Azurmendi a base de pequeños bocados. Unas cestas de picnic en el impresionante hall del restaurante a base de helado de jamón, tartar de ibérico, brioche de 'coppa' y un jugo de alubias y cerdo; un paso por la cocina para probar el imprescindible huevo trufado de Atxa, en esta ocasión con añadido de grasa y papada; y la visita al invernadero con un rollito de bellota y espárrago, manzana con hierbas fermentadas, chuleta de Joselito a la brasa y un merengue de 'cerdito'.

Ya en el comedor, sentados en las mesas, la parte principal del menú, en el que dentro del excelente nivel general destacaron seis platos. Primero, con una preciosa presentación en una rosa, el néctar de flores de la dehesa con chacolí. Luego el chipirón Pelayo con grasa de Joselito, un bocado de norme delicadeza. Más tarde la dehesa helada, con una base de tomate y una decena de flores recogidas en las dehesas donde se hacen las montaneras. A continuación la tartaleta de guisantes lágrima y gel de ibérico, y el bogavante en jugo de pimientos, un clásico de Atxa al que añade chorizo ahumado.

Y el sexto, la espléndida castañuela de cerdo ibérico, crujiente por fuera, con trufa blanca. Fueron los más sobresalientes, pero cualquiera de los restantes del menú estuvieron a la altura: el talo de ibérico y langosta, la ostra en tempura con sabayón de jamón, la parpatana napada en caldo de morros (lo más flojo, demasiado grasa) o el postre de cuajada y miel de la dehesa. Regado todo con chacolí Ama, de la bodega familiar de Eneko Atxa, y Vega Sicilia Único de 1999 y 1995, vinos a la altura de un menú que revaloriza un proyecto, Joselito Lab, y reivindica la presencia en la alta cocina de un producto de máxima calidad, el cerdo ibérico.