Coleccionistas de panettone: los que no deberías dejar de probar esta Navidad

Para las dos primeras, que comparte siglo, hay que remontarse a la década de 1490. En una, una historia de amor. Un joven noble, Ughetto Atellani de Futi, cayó prendado de la hija de un pastelero de Milán. En su farsa como aprendiz de repostero –bajo el nombre de Toni– para estar cerca de ella creó esta receta por primera vez. Le llamaron 'pan de Toni' y la voz popular terminó derivando en 'panettone'.

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La segunda de las medievales teorías fija la original creación en la corte de Ludovico Sforza –duque de Milán y célebre mecenas de artistas como Leonardo Da Vinci o Donato Bramante–. En esta hay incluso mención navideña ya que la leyenda fija en una Nochebuena de entre 1494 y 1500 la invención de la receta. En concreto en una fastuosa cena en la que el postre se quemó y en el que, sin más remedio, tuvieron que servir el pan de restos que un lavaplatos del noble había recopilado y horneado para llevarse a casa. Este, también se llamaba Toni.

El nombre más parecido a 'panettone' aparece en 1606 en un diccionario de términos milaneses bajo el registro de 'panaton'. Eso divulgan desde las áreas culturales de algunas de las embajadas de Italia en el mundo cada Navidad. Pero lo cierto es que este dulce, al menos como ha llegado hasta nuestros días, tiene más que ver con una idea brillante de negocio que con la artesanía que se presume ahora entorno a él. Y tiene nombre y apellido: Angelo Motta.

De ello da buena cuenta Stanislao Porzio en su libro 'Il panettone', historia, leyenda, secretos y éxito de un protagonista de la Navidad. Un tratado que parte de una pregunta de difícil respuesta: si es un dulce tan tradicional, ¿por qué nunca se ha preparado en casa?. En España, podríamos preguntarnos lo mismo respecto al roscón de reyes.

Sea como fuere, Motta, que fue político también, sacó esta receta de las confiterías –él empezó a producirlo en las cuatro que tenía en Milán– y las llevó a una factoría en la que el molde de papel y la forma de esta masa fermentada con frutas, chocolate y frutos secos se convirtieron en sus señas de identidad. Apenas un siglo de tradición italiana –fuera de la ciudad que se arroga su creación– que se ha extendido por toda Europa.

El furor por el panettone lleva a muchos a hacer catas cada año en busca del mejor de cada Navidad. A las recetas clásicas, se suman nuevas versiones con frutos secos, confituras, castañas o café. Aquí algunos de los destacados esta Navidad de 2023.

La Duquesita, elegida 'Mejor Pastelería de Madrid' por la Academia Madrileña de Gastronomía, apuesta por la castaña como uno de los ingredientes de temporada con una edición especial de su panettone con este fruto, en una versión limitada de 400 unidades –de un kilo, a 62 euros–. La receta lleva chocolate y limón y se presenta en un estuche inspirado en la fachada centenaria de La Duquesita, en un solo tamaño. Además, Oriol Balaguer mantiene en este espacio sus tres icónicos panettones de fruta, chocolate y de gianduia con castaña –medio kilo, 33 euros; un kilo, 58 euros–.

Fernando VI, 2. Madrid.

Vallflorida Xocolaters, un obrador artesano de San Esteban de Palautordera, a los pies del parque natural del Montseny de Barcelona, se ha alzado este año con el premio al mejor panettone de frutas y el mejor panettone de chocolate de España. Detrás de este proyecto se encuentra el pastelero Lluis Costa. Ambos están elaborados sobre una base de harina de trigo, mantequilla, agua, yema de huevo, masa madre, azúcar invertido, sal, vainilla, almendra en polvo, clara huevo, almidón maíz y ralladura de limón y naranja. Se presentan en formato de medio kilo y se elaboran por encargo para envío a domicilio a un precio de 29 euros.

Carretera del Montseny, 12. San Esteban de Palautordera, Barcelona.

Ricardo Vélez rubrica la fina pastelería de inspiración francesa que se exhibe en las vitrinas de Lhardy, en Madrid. Entre otros dulces navideños, se puede adquirir el panettone de chocolate y naranja siciliana, una de sus recetas icónicas, elaborado con ingredientes seleccionados por el maestro repostero. Su precio es de 29 euros.

Carrera de San Jerónimo, 8. Madrid.

 Después de más de 15 años elaborando su clásico panettone, Jacobo y Pablo Moreno, la cuarta generación al mando del obrador de Mallorca, han apostado este año por un nuevo sabor: el de 'capuccino', una edición limitada del que se han elaborado solo 700 unidades en pequeñas producciones semanales. En la receta han empleado el café de finca 100% arábica que sirven en sus tiendas de Madrid y chocolate caramelizado. También venden durante toda la campaña navideña sus dos panettones tradicionales con frutas confitadas y chocolate –pequeño, 20 euros; grande, 38 euros–.

Los panettones de Fátima Gismero agotan sus existencias todos los años. Desde su obrador en Pioz, Guadalajara, y junto con otras especialidades navideñas como los polvorones y los turrones, esta pastelera llega a las mesas de muchos hogares de toda España. Los elabora con pasas y frutas y chocolate y masa madre natural sin aditivos que fermenta durante más de 72 horas. Su precio es de 22,50 euros –medio kilo–.

Carretera de Loranca, 9. Pioz (Guadalajara).

Cientotreinta el primer tostadero de café de especialidad con obrador en Madrid. Entre sus especialidades navideñas está su 'panettone' de chocolate en formato de 750 gramos –35 euros– y de 1 kg –49 euros–. Para su elaboración, a base de masa madre hacen falta tres días y cada semana se hornean más de 120 piezas.

Fernando el Católico, 17. Madrid.

La pastelería Loison, situada en Vizenza (Italia) se unió hace siete años con Bodegas Izadi para crear un panettone diferente. Esta unión continúa porque la elaboración de este dulce se ha convertido en una tradición navideña para la familia bodeguera. Se trata de un panettone singular (32 años) que se hace con crema de orujo obtenida de la destilación de los hollejos de las uvas de la bodega y con la receta secreta – de más de 80 años - de la masa madre de la casa italiana.

Disponible solo por venta online aquí.

Nicoletta Negrini, la gran importadora de productos italianos y proveedora de numerosos restaurantes en España, selecciona para estas fiestas un panettone hecho en Italia de chocolate, nata y vainilla de Madagascar que vende bajo su sello. Un dulce que dedica a su hijo Giovanni: «Cada Navidad, en Italia, se regalan miles de panettones. En nuestra familia recibimos muchos de parientes, amigos y colegas. A mi hijo solo le gusta el de chocolate. Como Giovanni es un 'buon gustaio' –la expresión italiana para 'gourmet'– he buscado el mejor que se puede conseguir en mi país, para que sus recuerdos de la Navidad estén siempre ligados a este delicioso producto», cuenta.

La Accademia del Gusto. Calle de Cristóbal Bordiú, 55. Madrid.

Hello Mamma, a través de su marca gourmet La Creaciones di Giulia, ha presentado este 2023 Il Panettone della Mamma con crema de pistacho verde de Bronte Denominación de Origen Protegida a modo de cobertura y con granos de este fruto seco que crece en las laderas del volcán Etna. Se sirve en una lata –750 gramos– y se acompaña de un tarro de cristal de crema de pistacho –190 gramos–. Su precio es de 43,50 euros. Su versión 'tradizionale' con pasas sultanas de Turquía y pedacitos de limón y naranja italianos confitados se sirve en el mismo peso por 29,90 euros.

Disponible en venta online aquí y en tiendas gourmet especializadas.