Cabaña Buenavista, alta cocina de mar y huerta murciana

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Laura Pintos

Lo que hace Pablo González-Conejero -quien dará de cenar a los invitados a la gala Michelin- es único. Lo es, en primer lugar, porque el chef ha diseñado un gastronómico en un espacio absolutamente inesperado: un exitoso salón de bodas.

Allí sirve, en un horario también singular, de lunes a viernes a mediodía y solo la noche de los jueves, sus dos menús degustación (Olivo, 150 euros, y Experience, 175), con los que recorre la Región de Murcia en un derroche de creatividad que rinde tributo a los productos y sabores locales.

Aún así, el chef se niega a ser encasillado o a verse limitado por la geografía. Murcia está presente en cada pase, es reconocible en todos ellos, pero no supone una condición excluyente que pueda cercenar sus ideas de una experiencia gastronómica para todos los sentidos.

Y es que esa libertad está en el germen de Cabaña Buenavista. Fue parte de este proyecto desde sus inicios al plantearse como una actividad entonces secundaria y paralela, casi un laboratorio para despuntar la pasión por la alta cocina de la que González-Conejero se enamoró en Arzak («me voló la cabeza», dice del vasco, donde estuvo un año tras pasar por otros restaurantes de Palma de Mallorca y Madrid).

La historia comenzó en 2003, cuando el cocinero alquiló una gran finca de las afueras de la capital murciana junto con un socio (el año pasado los adquirió el Grupo Orenes, un gigante del ocio, también murciano) para poner en marcha la empresa de eventos. El restaurante de alta cocina, que con el tiempo se hizo con sus dos estrellas Michelin y además con tres soles Repsol, nació dos años más tarde en los resquicios que dejaba una actividad que se concentra de viernes a domingos.

González-Conejero, que comenzó en la profesión casi por casualidad tras descubrirla mientras estudiaba Educación Física sin tener antecedentes familiares que la vincularan con ella, comenzó gradualmente a construir su estilo y su propuesta, dice que con tiempo y sin más expectativas que su propia exigencia y vocación por poner en valor la despensa y el recetario de su tierra.

En Cabaña Buenavista el comensal es invitado a descubrirla desde que llega y es paseado por los cuatro espacios de la finca mientras va disfrutando de un menú que no escatima. Hace primero un recorrido a pie por sus preciosos jardines degustando aperitivos; sigue con ellos pero ya sentado en una terraza acristalada mirando igualmente al verde y las flores; pasa después a la barra, donde la cocina vira para explotar en cercanía y pura vivencia, y finalmente termina la comida en una mesa dentro de la sala que alberga la cabaña principal - de ahí su nombre- con los principales y los postres. El menú se cierra con los 'petit fours' escondidos en un antiguo joyero de madera de la madre del chef.

En sus platos hay cítricos, tomates y encurtidos, pura Murcia. También versiones de recetas populares clásicas de la zona, como la marinera, el zarangollo o el paparajote. O langostinos del Mar Menor, pez limón y chato (cerdo) murciano. Pero el chef los deja volar y puede incluir una sabrosa mantequilla francesa, la antigua Charentais-Poitou, o un pan crujiente italiano si le ve sentido, o hacer una salsa ponzu, pero de ñoras.

«Cabaña Buenavista es tradición, pero no es radical», asegura González-Conejero, quien combina las horas en los fogones y un servicio sofisticado con una labor de investigación permanente rebuscando en la memoria gustativa de su gente y las costumbres de los pueblos.

En esa parte de I+D son tres personas de un equipo de 25 para solo 20 comensales por servicio. Dos cocinas independientes dan salida a su mundo binario de restaurante y salón de bodas, en los que la música tampoco comulga. Mientras ejecuta su sinfonía gastronómica solo suena una lista que ha creado exclusivamente con cantantes y grupos murcianos.