El Olivo (Mallorca): alta cocina rendida a la historia y los sabores del Mediterráneo

El lugar, aquí, no es casual, sino parte indisociable de este gastronómico. El restaurante está ubicado dentro del exclusivo hotel Belmond La Residencia, todo un emblema de la Mallorca más lujosa pero también de la auténtica, la que encuentra en esta costa oeste de la isla un refugio para mantenerse fiel a su espíritu de mar y montaña, a su belleza rústica, a su larga historia y a sus marcados aires bohemios.

Así, intentando recoger su esencia y hacer brillar sus productos, trabaja el chef ejecutivo Pablo Aranda su menú de este verano. Bautizado Taifa Mayurqa, está inspirado en «la diversidad cultural gastronómica que se fusionó en la antigua capital del Mediterráneo del siglo XV». El cocinero quiere rendir «tributo a aquellos tiempos lejanos, donde la cocina era un arte refinado, la mesa epicentro de un lugar de encuentro y celebración».

Como granadino que es, radicado en Mallorca desde hace 14 años, Aranda reconoce en su trabajo la influencia «de la cocina de mi abuela Mercedes y de mis padres, de mi infancia», junto con un claro afán por aprehender y luego enseñar al comensal, llegado de todo el mundo gracias al atractivo internacional que tiene la isla, «qué es el Mediterráneo y su cultura» a través de la comida.

Hinojo, cítricos -limones y naranjas-, almendras, algarroba, olivos -aceituna, aceite-, cordero, cochinillo, mantequilla de cabra, pescados, quesos, huerta. Son los ingredientes de esta tierra balear que él recoge, para «interpretar el entorno» y, de paso, plantear un estilo más relajado, aunque se lo tome igual de seriamente, que busca «romper estereotipos y clichés de un hotel de cinco estrellas».

El Olivo ofrece solo servicio de cena, a partir de las 19.30 horas cada tarde, todos los días. Tiene un menú corto de seis pases ('Deyá', 155 euros) y otro largo de 12 ('Mayurqa', 210), a lo que se puede sumar, como opción, el maridaje (90 ó 120) con vinos locales o de diversos puntos del globo que hace la sumiller Eva Nadal, una histórica del equipo del restaurante, donde comenzó como camarera hasta formarse y ser, en su día, la primera diplomada en sumillería de Mallorca.

Son varios los pases de platos combinados en tríada, sin un orden rígido para tomarlos como en otros gastronómicos, pues es parte de las señas de identidad de Aranda dejar que sea el comensal el que, en este juego de fusiones y de disfrute, pueda ir combinando texturas y sabores a su gusto, en una noche que es, aún con todo, relajada e íntima en este enclave de piedra y naturaleza.

El Olivo, cómo ir

• Dónde: Hotel Belmond La Residencia. Deia, Mallorca.
• Cuándo: De mayo a septiembre, todas las noches de 19.30 a 21.30 horas.
• Cuánto: Desde 155 euros el menú para una persona (hay opciones veganas y vegetarianas).
• Por qué: Es un muestrario de la cocina de esta parte noroeste de la isla, enclavada en la sierra de Tramontana y mirando al mar.
• El plan completo: Primero, dar un paseo por el pueblo de Deia, que se recorre en menos de una hora y tiene un entorno artístico, bohemio, de ateliers, casas típicas y calles empinadas. En su pequeño cementerio está enterrado su vecino más ilustre, el poeta y novelista inglés Robert Graves. Después, tomar un aperitivo en el Café Miró del hotel, rodeado de auténticos 'mirós'. Luego, la cena en El Olivo mirando el atardecer.

En los entrantes ('Alcaicería') hay para este picoteo de nivel olivas, gamba roja, buñuelos de calabaza o sopa mallorquina, y aparecen luego platos como un bacalao confitado en leche de cabra, un arroz cremoso de setas con anguila ahumada y nueces negras, un lomo de cordero con costra de aceitunas o un besugo a la brasa con coliflor, para llegar al postre de almendras y a los 'petit fours' ('Algarabía') como dulce cierre.

Puede que su plato más representativo sea, aunque él se niega considerarlo así -«para mí el mejor plato está por llegar, ninguno termina de saciarme profesional y emocionalmente», confiesa-, su tomate de Ramallet, variedad que se cultiva en Mallorca desde el siglo XVI y que el joven chef prepara marinado, con la frescura potenciada gracias a la emulsión de oliva negra, fresas, agua de tomate y hierbaluisa.

Aranda, con un máster en el Basque Culinary Center tras haber trabajado desde muy joven en la pastelería familiar, llegó a Baleares de la mano del chef Marc Frosh, con quien obtuvo la Estrella Michelin, y posteriormente trabajó en las cocinas de los galardonados Andreu Genestra y Fernando Pérez Arellano. En La Residencia integra el equipo del chef ejecutivo Guillermo Méndez, responsable de los cuatro restaurantes del hotel.

El Olivo es un gastronómico que busca llegar lejos y que merece la visita este verano.