Las razones por las que el vermú ha pasado de alcohol demodé a trago del momento

Aunque entonces, como hoy, casi todo estaba inventado, en 1786 el empresario de Turín mezcló vino blanco fortificado con alcohol puro, azúcar y un conjunto de raíces y treinta aromáticos -tan variados como la quina, el ruibarbo, la vainilla o la absenta-. El joven empresario habría dedicado este espirituoso ligero al escritor y naturalista alemán Johann Wolfgang von Goethe. El poeta habría inspirado al maestro destilador tras su paso por Italia -coincidiendo con su trabajo en la obra 'Intento de explicar la metamorfosis de las plantas'-.

Lo cierto es que el vino aromatizado ha acompañado al hombre desde la civilización griega con los conocidos vinos hipocráticos y también con la romana con los 'conditum' -vinos cocidos con especias y miel- o los 'vina ficticia' obtenidos a través de la maceración de plantas, frutas, resinas y especias. Estos últimos están ampliamente documentados por Marco Gavio Apicio en el siglo I, a quien se atribuye el célebre 'De re coquinaria'. Y, aún más próximo en el tiempo, los húngaros siguen reclamando el origen del vermú con un vino antiguo al ajenjo que causaba sensación en la Edad Moderna entre la aristocracia europea.

La historia va y viene con fronteras desdibujadas en torno a un trago que ha tenido varias edades doradas. La novedad en España se la adjudicó en 1876 el italiano Augustus Perucchi con su mezcla de vinos, mistelas, hierbas, plantas y raíces. Una receta de botánicos de más de 50 elementos con la que reclaman la paternidad del primer vermú hecho en Barcelona. Muy cerca, en Reus (Tarragona), se estableció desde 1884 Yzaguirre, otra de las bodegas centenarias dedicadas a esta bebida que transformó el paisaje y el paisanaje de esta zona de Cataluña.

Entre los herederos de ese orgullo que lleva a Reus a presumir de ser la 'cuna del buen vermú' están casas como Fot-Li. Este proyecto vermutero, detrás del que está Toni Omedes -cuarta generación de una familia dedicada a los vinos y espirituosos desde 1910-, es uno de los casos de éxito que ejemplifican la nueva edad dorada del trago. «El vermú nunca se fue del todo, con las grandes marcas presentes en la escena española. Sin embargo, desde hace cinco o seis años han renacido los artesanos», explica.

A ese tirón, como confeso aficionado al vermú y de la mano de un amigo bodeguero de Reus, se subió en 2016 con una producción pequeña que no pasaba de las 5.000 botellas. «Hoy multiplicamos por diez la producción», informa sobre un fenómeno que según defiende ya ha superado la moda. «El vermú se ha convertido en una bebida joven, hedonista y, al mismo tiempo, más pausada», apunta sobre algunos de los factores que han llevado al éxito este trago. «Ya no se circunscribe únicamente al aperitivo del fin de semana y no se consume solo en los bares. Hay un importante consumo doméstico -potenciado en gran parte por el confinamiento durante la pandemia-. Hoy nos podemos tomar perfectamente un vermú antes de cenar. Se ha roto el tópico del vermú de los domingos», destaca.

Los gustos por los vermús, frente a épocas pasadas en las que también fue una bebida de referencia en España -sobre todo desde mediados del siglo XX, con marcas importadas como Cinzano y Martini y su potencia publicitaria- han cambiado. «Se valoran más los vermús con una graduación alcohólica más contenida, con un equilibrio entre los puntos dulces y amargos», señala Omedes.

A pesar del éxito de la bebida entre el público más joven, aún queda trabajo por hacer en torno a la calidad del producto. La apuesta por lo artesanal es cada vez más evidente y la coctelería está siendo una gran aliada en la difusión del vermú como bebida. Así lo creen desde esta casa de Reus. «La revolución de la mixología ha sido clave para fomentar el consumo de vermú por su versatilidad», dicen.

En esta línea, los mercados anglosajones e iberoamericanos empiezan a apostar por los vermús artesanos españoles. «En solo seis años de vida hemos logrado posicionar nuestro vermú, elaborado desde Reus, en buena parte del mundo. Ya exportamos a EE.UU., Canadá, Costa Rica, Perú, Suecia, Suiza, Hungría y Australia», cuenta Omedes, con gran experiencia en la distribución de vinos y licores. «Está claro que seguirá creciendo», apunta.

La apuesta de grandes compañías de bebidas y alimentación por incluir en su portafolio referencias de vermú demuestra el potencial de negocio que vislumbran. Es el caso de grupos como Osborne, que el año pasado adquirió la marca Domingo. «El consumo del vermú ya estaba consolidado en algunas zonas como Cataluña. Pero, después de la pandemia, se ha disparado en todo el territorio», afirman desde esta compañía respecto a un fenómeno para el que, a priori, ven un «desarrollo imparable». En su caso, buscaron un vermú 'de toda la vida' para introducirse en esta variedad. Ya contaban con una referencia prémium bajo la marca de la bodega, un 'blend' de jereces, médium y Pedro Ximénez. «No buscamos trasmitir origen, sino disfrute», revelan.

En otros casos, el romanticismo premia ante la visión de negocio, con vermús que son fruto de la historia de las bodegas que los auspician. Desde Rioja, con casas con solera como Martínez Lacuesta que elabora vermús desde 1937, hasta Alicante, con proyectos más pequeños vinculados a esos vinos joya que son los fondillones.

Desde Cañada, Alicante, se elabora uno de los vermús más singulares y, al mismo tiempo, menos conocidos. La bodega Colección de Toneles Centenarios, heredera de uno de los tesoros más extraordinarios de España -25 viejas barricas de fondillón que permanecieron durante más de seis décadas olvidadas-, se lanzó el año pasado a elaborar su vermú Luis XIV. «Nos hemos propuesto hacer vermú porque es un punto de unión entre la antigüedad y la modernidad», asegura David Carbonell, copropietario de este proyecto nacido de las cenizas de las antiguas bodegas Ferrero de la localidad alicantina.

Por el momento solo elaboran 7.000 botellas. En su interior se encuentra la unión de vino blanco joven y de monastrel viejo, oxidado en esos toneles centenarios. Un aporte de historia a un trago que Carbonell define como «ancestral». «No sé si será una moda pasajera o no. Pero, aunque lo fuera, el vermú siempre volverá porque es un clásico», concluye.

Con esa idea de volver y de recuperar las raíces, Pablo Lodeiros regresó a Santiago de Compostela tras trabajar como ingeniero de caminos fuera de España. Apartó su carrera para dedicarse en cuerpo y alma a la bodega que lleva su apellido y que fundó su bisabuelo en 1910. Y pronto se dio cuenta de que el ocio «había cambiado». «El ambiente nocturno migró hacia el disfrute diurno, el aperitivo, beber y comer en las calles», asegura el experto. «El vermú formó parte de ese cambio, pero ya no es una moda», añade.

Recuperar una tradición -fue su abuelo Manuel Lodeiros quien empezó a hacer vermú en 1940- y la receta original no está reñido con acercar esta bebida a las tendecias actuales y a nuevos públicos. «Buscamos un producto más auténtico, que los vinos aporten más azucares naturales, con menos añadidos y evitando fortificar en exceso», apunta sobre el futuro del vermú.