El Vinagre de Jerez, infinitas posibilidades fruto de un error casual

Para los cocineros, el ácido es una gran herramienta para «mantener despierto el paladar del comensal», afirma José Ferrer , embajador para la gastronomía del Consejo Regulador de Vinos de Jerez. Son varios los recursos que se utilizan para introducir ácidos a nivel internacional: la lima en Perú o el yuzu –limón japonés– y el vinagre de arroz en Japón . Es por esto que este líquido puede ser un gran aliado, no solo para dar fuerza a los platos, sino para hacer propuestas con aristas que provoquen toda una montaña rusa de sabores y sensaciones.

El Vinagre de Jerez es el primer condimento que recibe un sello de calidad europeo. De origen noble, este elemento se elabora a partir de vinos en botas de roble americano con varios años de crianza. La complejidad de estos vinos de jerez se transfiere al vinagre, lo que hace que cada vez más cocineros internacionales utilicen este condimento para dar un toque español a sus platos.

Lejos de su uso básico en ensaladas o aperitivos –como los encurtidos–, existen muchas más opciones en las que el vinagre puede marcar una gran diferencia. Para Javier Muñoz , cocinero del restaurante La Carboná, que tan solo utiliza Vinagre de Jerez en sus platos, la clave está en conocerlo, «perder el miedo y descubrirlo poco a poco», afirma. Debido a la potencia del ingrediente, es necesario introducirlo progresivamente en los platos. En su justa medida, según el cocinero puede ser una gran opción como potenciador de sabores en las comidas.

Las elaboraciones en las que el Vinagre de Jerez puede ser decisivo y tener gran protagonismo son incontables. «A modo personal, me encanta utilizarlo en los escabeches, porque me encanta como resalta el sabor de la verdura», explica el cocinero. En las sopas frías –como son los gazpachos o el ajoblanco– también tiene un papel fundamental, pero según el chef, el ingrediente es un gran desconocido y una muy buena opción en la cocina caliente . Ejemplo de ello es uno de los platos de La Carboná: un arroz meloso con esferificaciones de Vinagre de Jerez. También es posible hacerlo en carnes a la brasa , pescados e incluso pastas , en las que unas gotitas añadidas en el final de la elaboración de la pasta pueden marcar la diferencia.

Las posibilidades no se reducen a platos salados. Por extraño que suene para lo que aun desconocen el uso de este ingrediente, el Vinagre de Jerez es una excelente opción para dar un toque diferente a frutas y postres . Las fresas templadas y salteadas con este elemento es un ejemplo de ello, como también lo es el clásico flan , en el que el caramelo tomaría tintes completamente distintos con unas gotas del vinagre. Los helados no se quedan atrás. Un helado de Vinagre de Jerez es el acompañamiento perfecto para un postre pesado, como puede ser un dulce de chocolate, ya que consigue, según el chef, «frescor, limpiar el paladar y añadir un toque fresco»

Este ingrediente del que tanto queda aun por explorar fue descubierto por error, y benditos errores. El origen del vinagre tiene lugar en una 'mala elaboración' del vino. Según explica Javier Muñoz, la bacteria acética transforma las partículas del vino en una acidez volátil. Por aquel entonces, los bodegueros aceptaban con vergüenza que una bota de vino se hubiera avinagrado, y daban salida al líquido entregándoselo a empleados, conocidos, o incluso se lo quedaba la propia familia propietaria de la bodega. Con el paso del tiempo ha pasado a convertirse en virtud, ya que descubrieron un nuevo ingrediente .

Atrás han quedado los accidentes y las casualidades. Si bien siempre puede ocurrir en crianzas tan largas como son las de los vinos de jerez, actualmente ya es posible contaminar de manera noble estas bebidas para obtener vinagre. Además de esto, José Ferrer informa de que, a partir de la década de los ochenta, comenzaron a surgir las primeras bodegas especializadas en la elaboración del condimento.

La complejidad aromática del Vinagre de Jerez, junto a la potencia de su sabor y las distintas notas de maderas nobles, hace de este vinagre uno de los más versátiles del mercado para José Ferrer. Cuenta con cinco tipos, tres de ellos clasificados según su vejez y dos según variedades de sabor. Entre los tres primeros se encuentra el vinagre de jerez, el reserva y el gran reserva, seguidos del vinagre al moscatel y al Pedro Ximénez, este último el favorito del cocinero Javier Muñoz, junto a la gran reserva. Toda una variedad de opciones para hacer de los platos una explosión de sabores y experiencias.