¿Huevos? Más de dos, sí: cuáles y cómo disfrutarlos

Se trata de un producto esencial en platos insignes del recetario hispano como la tortilla de patata o a la española (merece un artículo aparte) y cada nación presume de haber inventado una receta con él como protagonista. Controversia hay en torno a la tortilla francesa y son los propios galos los únicos que no la llaman así a no ser que su ‘omelette’ lleve queso. Los británicos no pueden pasar sin unos ‘scrambled eggs’ (batidos con leche, condimentos y revueltos en sartén con mantequilla) en sus desayunos.

Para los muy ‘puntillosos’, un brunch deja de serlo si en él no existen los ‘ Benedictine ’ (escalfados o poché, se colocan sobre pan tostado, jamón cocido y salsa holandesa). Están también los ‘Atlantic’, que llevan salmón; los ‘ Blackstone ’, con bacon crujientito, o las elaboraciones que se deseen en función de lo que haya en la nevera. No olvidemos tampoco que los huevos se escalfan sobre guisos como el pisto, la menestra de verduras... Está, además, el cocido o el relleno (delicioso a la manera ‘Rafaé’, con bonito y yema de huevo cocida, kétchup, salsa Perrin’s, un pelín de tabasco y mahonesa).

Ahora les propongo un plan muy tentador: acercarnos a Alba de Tormes para disfrutar de un desayuno charro en plena campiña salmantina, con vistas a la vega del Tormes y a la villa ducal. Prepárense porque la familia Sánchez Monge, que regenta el hotel-restaurante Don Fadrique en dicha localidad, los prepara con todo casero. Nicolás, cocinero como su hermano Manuel, puede presumir de tener una cava con más de 400 referencias vinícolas, la pasión del chef, que también es sumiller.

Y es la familia la que se autoabastece, con sus tres huertos, sus gallinas, sus ovejas y sus propios cerdos que viven en una finca en Villanueva de Córdoba (necesarios para la producción de , su propia marca, con sus famosas ‘sombrereras’ repletas de tesoros en forma de embutidos ibéricos caseros). Tienen gallinas de razas Castellana y Araucana. La primera «tiene un huevo más fino, muy equilibrado en tamaño. Son pequeños y con una clara muy consistente y una yema finísima. Las Araucanas los tienen azules, con una yema untuosa pero con la clara más ligera. Nos gusta presentar al comensal la cesta para que elija los que va a comer y vea las tonalidades», explica Nicolás.

La clave que marca la diferencia es la alimentación de las aves: cereales de primera y un picadillo con todos los excedentes de verdura que genera el restaurante. Y así son los amaneceres de Don Fadrique, con los huevos como piezas clave. Vamos con el desayuno charro. Tras elegir los huevos que se quieren y la forma de prepararlos, el cliente se encuentra en una mesa con los ibéricos de Cerdos & Rosas que elaboran: sobrasada, lomo, chorizo y, por supuesto, el farinato , el embutido salmantino de pasado humilde y que ahora es la mayor exquisitez porcina, «sin olvidar el ‘jamon de pobre’, que es la panceta de la papada curada como si fuera jamón y que incluimos en lugar del bacon», apunta el chef.

A esto añadimos los tomatitos de la huerta, el aceite de oliva, los diferentes panes que elaboran en su obrador, una deliciosa mantequilla y mermeladas de castañas, moras y manzana, y churritos recién hechos, que son perfectos para el café. Pero metidos en faena charra, sería pecado no acompañar el desayuno con un buen vino de la bodega de Don Fadrique .

Y de Alba de Tormes nos vamos a Galicia , a por los huevos Galo Celta de David Sueiro , con tienda en el mercado de Abastos de Santiago de Compostela. Para Sueiro este súperalimento, «es lo que hemos conseguido con estirpes de crecimiento lento y gallinas rústicas que se adaptan a la cría en libertad. Galo Celta tiene unos huevos que aportan buen sabor y una untuosidad en la yema que ya no existe. Además de ecológicos, son muy ricos en Omega 3 y 6».

Bajo el nombre de Cobardes y Gallinas , la firma con más demanda de huevos de la restauración española, está el escultor Curro Ulzurrun, que dejó su profesión para dedicarse a su sueño de la infancia: tener una granja. En Paredes de Escalona (Toledo) tiene la finca donde conviven más de 2.000 gallinas de 56 razas distintas. Hay un dato constatable: las autóctonas ponen una media de 150 huevos al año, la mitad que las ponedoras. Su éxito es increíble y el problema es que no tiene suficiente producción para abastecer los pedidos.

Y ahora, para comer, en Madrid nos esperan los históricos Huevos Lucio en Casa Lucio. El restaurante Ponzano los incluye en platos como los boletus en sartén con ‘foie’, huevo y trufa y en Villoldo , en el pisto con huevo y patatas paja. En Baleares, el ‘boom’ gastronómico ha sido emplear un ingrediente tan humilde como este con carísimos mariscos. Así lo tienen en Es Molí (Formentera) , en este caso con langosta y patatas fritas, y en el ibicenco Unic, arriesgada receta en la que incorpora sobrasada. Dani García en Lobito de Mar (Madrid y Marbella) los hace con chanquetes o camarones fritos.

«Lo que es una moda para unos para otros lleva siendo una de las especialidades de la casa, como ocurre en el restaurante coruñés Pablo Gallego que nos ofrece las angulas acompañadas de huevo frito», comentan Marco y Ana del ‘blog’ La Cocina es Vida. Podría parecer un sacrilegio; sin embargo, es una de las mejores formas de resaltar nuestro ingrediente estrella junto a estos alevines de anguila del río Miño.