Así es un obrador: el lugar donde se forjan los dulces más célebres de la Pastelería Mallorca en Madrid

Cumplir 90 años en un contexto tan desfavorable como el actual y formar parte de la historia viva de Madrid es todo un logro, y Pastelerías Mallorca lo ha conseguido. Su cuarta generación, que representan con orgullo los hermanos Pablo y Jacobo Moreno , es muy consciente de ello. En este año de celebración que les acerca hacia el soñado centenario abren las puertas de su obrador central a ABC para mostrar el día a día en el espacio donde se forjan algunos de los dulces –y salados– más célebres de Madrid.

Cruzar la puerta de esta nave, en una zona industrial de la capital, es casi cruzar la de un quirófano. Allí, la limpieza, el orden y la precisión son, salvando las distancias, una cuestión de vida o muerte. A Pablo y Jacobo les obsesiona. El espéctaculo está servido allí donde se fije la mirada, bien en la mesa del templado del chocolate –con movimientos casi hipnóticos que bambolean la pasta fundida y brillante sobre el mármol «como se ha hecho toda la vida»–, bien en las expertas manos que sostienen la manga pastelera y que rematan con mimo, una a una, cada tartaleta de la bandeja.

Si los lugares son los sabores, los olores que allí se respiran atajan los caminos hacia esos recuerdos de forma inevitable. Aromas dulces, tostados, afrutados que hacen posdible el festín de caramelo, frutillas, vainilla o frutos secos que inunda el ambiente. Todos se distinguen, sin pisarse.

Las mesas de acero , tan pulcras como gastadas a cuenta de las 20 horas que diariamente se usan –las otras cuatro restantes de la jornada son para limpiar–, son en torno a las que gira la coreografía que hace posible cada uno de los bocados que salen de este obrador. Pasteles, tartaletas, milhojas, 'eclairs', tartas y postres de toda condición llegan así, en estado óptimo, a alguna de las 12 tiendas que tienen en Madrid –y a los domicilios de los clientes–. Para ello es imprescindible mantener un ritmo incesante haciéndolos y repartiéndolos en los que «la temperatura es clave».

Ninguno de su productos y masas se sale de la horquilla de entre 2 y 5 grados. Una batería de cámaras frigoríficas rodean el millar de metros cuadrados diáfanos de la sala de pastelería. La de masas, en un piso superior, cuenta con la misma superficie. Todo lo hacen posible 400 empleados entre los obradores –tiene otros dos en Madrid–, las oficinas y las tiendas.

La artesanía sigue presente en la mayoría de los procesos y, por eso, algunos de los trabajadores de Mallorca son hijos de exempleados, segundas generaciones. Desde la elaboración de las cremas y rellenos, que tienen su espacio propio en el obrador, hasta la zona de terminación –el «corazón de la pastelería», como lo definen–. En esta parte es donde se terminan los miles de pasteles que diariamente se sirven, así como los semielaborados para montar las tartas. «Cuando diseñamos esta planta sobre el papel queríamos un espacio lo más diáfano y versátil posible para adaptarnos a las distintas temporadas y los cambios de producto», explica Jacobo Moreno durante el recorrido.

«Nos encanta que todo se siga haciendo de la forma más artesana posible. A lo largo de los 90 años de historia la empresa se ha planteado en varias ocasiones mecanizar e industrializar procesos, pero nosotros mismos nos vamos dando cuenta de que no tiene sentido en nuestra línea de negocio . Si lo que queremos es dar máxima calidad, la artesanía tiene que estar ligada a ello», explica. «Es verdad que no vamos a poder ser una empresa que haga 100.000 'croissants' porque no nos interesa. Podemos hacer 10.000, perfectos aunque ligeramente diferentes en sus formas por haber sido hechos a mano», explican.

Las cifras de este obrador son de vértigo. En él se elaboran de forma completamente manual en todo el proceso –excepto en el laminado de los hojaldres en los que se usan antiguas laminadoras mecánicas que van trabajando la masa y la mantequilla– entre 8.000 y 10.000 'croissants' y 1.500 torteles cada día.

Sorprende ver el arduo trabajo de quienes elaboran con maestría los torteles que hicieron famosa a Pastelería Mallorca en Madrid. Cortes de masa trabajados de forma independiente con el rodillo, untados con manteca y enrollados con las manos para ocultar en su interior la 'sorpresa': un relleno de mazapán. Lo mismo ocurre con otras elaboraciones clásicas como las palmeritas de hojaldre, las ensaimadas, las empanadas, los ' cronuts ' –'croissants' con forma de berlina– o las tartas de manzana .

Los tiempos son también muy importantes. Para hacer un 'croissant' se tardan casi 72 horas desde que se hace la masa, se lamina, se deja reposar un día entre medias, se corta, se forma y se vuelve a dejar otro día más antes de ser enviado a la tienda para allí fermentarlo y cocerlo. «Son procesos muy largos y con muchas cantidades», explican.

El legado familiar de una empresa de este tipo pesa demasiado sobre la espalda de las nuevas generaciones. «Es una enorme responsabilidad», comentan Pablo y Jacobo, con 27 y 30 años respectivamente. «Hemos tenido que cumplir unos requisitos antes de llegar hasta aquí. Estudiar una carrera que nada tuviera que ver con esto, un máster que sí versara sobre este oficio y hacer prácticas fuera –han trabajado en pastelerías ajenas a la familia, por ejemplo en Nueva York , y han pasado como cualquier aprendiz por todos y cada uno de los oficios del obrador–.

Su visión del negocio, más adaptada a los tiempos, ha sido apoyada por la familia. «Somos jóvenes y nos gusta innovar y a veces es duro de explicar a las generaciones anteriores. Recuerdo que, cuando contamos en el consejo de administración que queríamos renovar los sabores de los pasteles, mi abuela se puso a llorar. Es mucha responsabilidad», subraya Jacobo.

Esa filosofía se traduce en innovar, pero sin perder la esencia. «No renunciamos a la tecnología que nos pueda ser útil, por ejemplo las máquinas de corte por agua y ultrasonido, porque eso no puede hacerlo mejor un humano», explica mostrando la precisión con la que estas máquinas dividen en perfectas porciones las planchas de tarta, sin alterar los cortes de cada capa. Otras máquinas, como la cortadora de palmeritas de hojaldre , llevan en la familia varias generaciones. «No encontramos otra igual. La hemos buscado, pero no hay manera. De tanto limpiarla se le ha borrado hasta la marca», destacan como curiosidad.

«Somos conscientes de que el mundo cambia constantemente. Ahora mismo los restaurantes tienen un grandísimo peso en la sociedad. Nosotros vimos en eso un núcleo de colaboración brutal. Por ejemplo, con el tema de la tarta de queso de Fismuler », explica Pablo. Esa simbiosis se extiende más allá de lo gastronómico. Por ejemplo, con la casa de diseño Zubi con quienes, en este 90 aniversario, han lanzado unas cajas de pasteles especiales como el ' eclaire de crema de anacardo ' o las ' tartaletas de mascarpone con fresas y pimienta rosa ' que «están funcionando superbién».

«Nos gusta mucho viajar con el resto de miembros de la empresa de nuestra generación. Ir a París, a donde sea, para inspirarse y no quedarnos estancados solo en lo que venimos haciendo desde hace 90 años», apuntan. Algo que ya hacían sus bisabuelos y fundadores del negocio en 1931, Bernardino Moreno y María García que, junto con la segunda generación de la empresa, empezaron a viajar en coche por Europa: Francia, Holanda, Alemania. De esos viajes, por ejemplo, importaron su célebre pastelería salada y los sándwich. Por el momento, y a pesar de lo adverso del contexto, las cifras les respaldan: el año pasado facturaron 20 millones de euros.

De aquella pequeña tienda que abrieron en la calle de Bravo Murillo y que bautizó el lema «ensaimadas calientes a todas horas, como en Mallorca» hasta quedarse en su mínima expresión –«Mallorca»–, han pasado a tener presencia internacional con dos tiendas en Japón y México . Nunca rindieron tanto 15.000 pesetas ganadas en la lotería. Con ellas, Bernardino y María fundaron, no solo un negocio, si no una forma de vida que defienden sus sucesores con orgullo y respeto.