El futuro de los mares se cocina en los fogones

Más de 1000 personas han seguido a través de la red un congreso que ha reunido en diferentes puntos de Sevilla, Cádiz y Málaga a cerca de un centenar de cocineros, biólogos, investigadores y representantes de los diferentes sectores económicos que viven del mar. La jornada de clausura sirvió para lanzar, de la mano de chefs y oceanógrafos procedentes de Japón, Virginia, la Amazonia o Galicia, un mensaje de esperanza. Como afirmó el director científico del congreso, Carlos Duarte, «aún estamos a tiempo de recuperar la salud de los mares en el plazo de una generación».

En esa recuperación de los ecosistemas marinos puede tener mucho que ver la gastronomía. Así lo han demostrado a lo largo de esta edición proyectos como el liderado por el chef David Chamorro junto a científicos de la Universidad de Cádiz en busca de aplicaciones culinarias para el alga invasora que amenaza desde hace cinco años las costas andaluzas.

Con el fin de dar continuidad a esa fructífera relación interdisciplinar, el presidente de Vocento Gastronomía, Benjamín Lana, anunció que el Encuentro de los Mares otorgará una beca para apoyar líneas de investigación a caballo entre el mar y los fogones. También apuntó la posibilidad de celebrar un congreso hermano en algún lugar de América, que sirva para estrechar lazos con quienes miran al Atlántico desde el otro lado.

Al papel fundamental de los cocineros a la hora de conservar la «riqueza biológica, económica, social y cultural» que atesoran los mares aludió también el ministro de Agricultura, Pesca y Alimentación durante la clausura oficial del evento: «No solo transforman los productos que salen del agua, sino que dan valor a toda la cadena alimentaria». Planas recordó el peso de la pesca española en la economía azul de toda Europa y advirtió que «no puede plantearse su crecimiento si no va acompañado de sostenibilidad». Un objetivo compartido por todos los participantes en el foro andaluz, cuya despedida dejó algunos testimonios que invitan a mirar al futuro con un moderado optimismo.

El tema principal de esta tercera edición era la reforestación submarina y por el auditorio del hotel Iberostar pasó la responsable de la mayor repoblación de praderas acuáticas llevada a cabo hasta la fecha en todo el mundo. La bióloga Karen McGlathery explicó cómo se han logrado recuperar cerca de 200 hectáreas frente a las costas de Virginia, convirtiéndolas en una privilegiada guardería de alevines y un potente sumidero de carbono que mejora la calidad del agua y protege la línea de costa. Su experiencia permite pensar en la siembra submarina como uno de los grandes remedios frente al cambio climático, pero además si se conecta con las investigaciones de Ángel León en torno a la zostera puede convertirse también en una valiosa despensa. McGlathery reconocía ayer que no se le había ocurrido comer esa suerte de arroz marino hasta que leyó en la revista Time acerca de los avances del gaditano, a quien ha podido conocer durante el Encuentro de los Mares y con quien está deseando colaborar.

Por su parte, el chef peruano Pedro Miguel Schiaffino demostró, al desgranar su trabajo de cooperación con las comunidades del alto Amazonas, que comerse lo que vive en el agua puede asegurar la supervivencia de ecosistemas amenazados, si se hace de una manera racional y respetuosa. Tras años de pesca indiscriminada, la captura artesanal y limitada que practican ahora los pescadores de Pacaya Samiria, el área inundable más grande de Sudamérica, ha conseguido que las poblaciones del gigantesco pez paiche pasen de 530 cuando se inició el proyecto a más de 10.000. Su éxito permite «crear un espejo de prosperidad en el que pueden mirarse otras comunidades», apuntaba el periodista Ignacio Medina.

El Encuentro de los Mares dejó otras experiencias inspiradoras, como el repaso a la tradición del cultivo de algas en Japón que hizo el profesor Atsishi Watanabe , o la cocina inspirada en el patrimonio cultural de los marineros gallegos que presentó Pepe Vieira . Pero sobre todo demostró que esa 'relación simbiótica' entre la ciencia y la cocina tiene mucho que ofrecer al futuro del planeta.