La paella submarina de Ángel León alimenta el Encuentro de los Mares

En la jornada inaugural se habló de reforestación submarina, de las propiedades nutritivas de las algas o de los límites de la pesca sostenible, pero brilló sobre todo el ingenio del cocinero que probablemente mejor ha entendido el diálogo entre ciencia y gastronomía. La paella que cocinó Ángel León con solo agua, microalgas y colágeno de escamas es una muestra de que la despensa submarina tiene mucho más para ofrecer que lomos de pescado.

El de Aponiente se dio a conocer en el oficio por revalorizar los peces de descarte convirtiéndolos en embutidos marinos, pero desde hace ya cinco años su objetivo declarado es llegar a servir un menú de cocina marinera sin pescado. A la espera de que sus investigaciones en torno a la zostera marina puedan proporcionar alimento a gran escala -el proyecto se ha profesionalizado en los últimos meses gracias a la colaboración de la Universidad de Cantabria-, el Chef del Mar ensayó con arroz de tierra cómo sería una paella elaborada solo a partir de agua con plancton y un colágeno extraído de las escamas que forma en la base de la paella un suculento 'socarrat' marino. «La idea era hacer una paella sin sofrito, ajo ni pimentón, donde se hirviese el mar hasta reducirlo, una paella que se pudiese hacer en la luna», explicó.

Fue la imagen insólita de una jornada inaugural que discurrió sobre las aguas del Guadalquivir , a bordo de un crucero que navegó desde Sevilla hasta Sanlúcar de Barrameda. Como León, el congreso se propone dar a conocer las amplísimas posibilidades culinarias de los mares. Según expuso su director científico, el catedrático de biología marina Carlos Duarte, la receta para el futuro de la alimentación humana pasa por el consumo de algas. «Son tantos los beneficios que supone su cultivo que casi es demasiado bueno para ser verdad», afirmó. Se refería a que, además de proporcionar un alimento rico en proteínas, ácidos grasos y vitaminas sin necesidad de riego ni fertilizantes, los cultivos submarinos dotarían al planeta de un potente sumidero de carbono capaz de revertir el cambio climático.

La recolección de algas es una práctica milenaria que sin embargo se perdió en Occidente durante siglos, pero se mantuvo en Japón, China y otros lugares de Oriente. Desde los años 50 ha habido un tímido crecimiento de las granjas marinas que solo en los últimos años está adquiriendo tintes de fenómeno. «De las 7.000 especies que conocemos solo cultivamos cinco, en 25 granjas en todo el mundo que además emplean a un 70% de mujeres; el margen de crecimiento es enorme», apuntó Duarte.

A las aplicaciones alimentarias se suman otros usos como la fabricación de polímeros, la biomedicina o la producción de piensos para rumiantes, que comiendo algas reducen radicalmente sus emisiones de metano. Un ejemplo paradigmático de economía circular y una oportunidad que el planeta no puede dejar pasar.

El canario Juan Luis Gómez Pichetti, director del Banco Español de Algas de Taliarte, llegó a hablar de «la revolución de las algas» . Sin embargo, su cultivo a gran escala aún está en fase de investigación, lo que requiere el desarrollo de tecnología y aumenta los costes de producción. «Hay mucho trabajo por delante para hacerla asequible y sostenible a la vez», indicó.

Por su parte, la profesora de biología marina Susana Agustí habló de las microalgas -«las grandes desconocidas de la vida submarina»- y de sus especiales propiedades nutritivas.

Que en el futuro vayamos a comer algas no quiere decir que haya que renunciar al pescado, pero si es preciso racionalizar su consumo para hacerlo viable a largo plazo. De eso habló en el congreso el presidente de la patronal de armadores de pesca, Javier Garat, quien dedicó su ponencia a derribar algunos mitos en torno a una actividad básica para la economía española. «La pesca no es el problema sino parte de la solución», dijo Garat, que aboga por atajar la sobreexplotación en las áreas más degradadas y marca como objetivo que el 100% de los mares estén gestionados de manera sostenible.