Carne fresca de montanera: dónde encontrar los cortes sibaritas y desconocidos del cerdo ibérico

Encontrarlas en mercados y lineales resulta complicado. Por el contrario, algunas de las casas de embutidos más célebres de España lanzan paquetes preparados que apuran estos días de marzo sus unidades disponibles. Es el caso por ejemplo de Joselito , cuyos cerdos, viven dos periodos de montanera en la dehesa extremeña – más información sobre el proceso de engorde de sus cerdos, en este reportaje de ABC –. Sus piezas más deseadas, sin colorantes, aditivos químicos ni colorantes, formarán parte de un menú especial que tendrá lugar en las parrillas de Piantao –Paseo de la Chopera, 69, Madrid–. También se pueden encontrar en algunas de las creaciones que el chef Sergio Manzano elabora en el restaurante A Barra –Pinar, 15, Madrid, con una estrella Michelin–, como la cabezada con costra de cenizas mejicanas que servirá el próximo martes 8 de marzo menú degustación a cuatro manos que elaborará con el chef Erlantz Gorostiza –dos estrellas Michelin en el hotel MB Ritz Carlton Abama Tenerife– y apasionado de las carnes selectas de porcino.

El maestro argentino Javier Brichetto servirá en los próximos días una selección de estas carnes tratadas sobre las brasas de este restaurante, frente al espacio cultural de Matadero, que se ha convertido en un referente para la ciudad. Platos como la panceta con zanahoria y escabeche; la pluma con membrillo y pepinos; la presa con coliflor y trufa negra Melanosporum; o la chuleta afinada con acelgas y 'velouté', forman parte de este menú de montanera que estará disponible desde el jueves 10 de marzo hasta finales de existencias –tal vez abril–.

«La estrella es la chuleta, un corte exclusivo de Joselito con una grasa mucho más crujiente y dulce de lo habitual. Se funde en el paladar como mantequilla dejando en el final de boca aromas intensamente vegetales y dulces a la vez, que recuerdan la dehesa y la bellota», explican desde Piantao . «A diferencia de muchos cortes de carne, esta chuleta es afinada y no madurada. Una carne madurada se envejece en una cámara con aire y temperatura controlada. Por el contrario, la carne de esta chuleta se afina en el mismo secadero natural que los jamones, las paletas y demás embutidos de la casa, un proceso innovador que le confiere un sabor extraordinario», explican desde Joselito sobre esta singular pieza presente en el menú de Brichetto.

El parrillero argentino ya dio una clase magistral en el pasado Foro Internacional del Ibérico en Salamanca sobre el tratamiento de estas delicadas carnes asadas al estilo de su país (hierro en uve para parrilla, carbón vegetal y leña como combustible). En aquella ocasión sorprendió a sus colegas y aficionados con una demostración de asado en el campo como se hace en Argentina. Su depurada técnica permite al cocinero obtener piezas muy jugosas.

En España hay cuatro zonas que destacan por la calidad de los cerdos ibéricos, que coinciden con las cuatro denominaciones oficiales de jamón ibérico : Jabugo (Huelva), Dehesa de Extremadura , Guijuelo (Salamanca) y Los Pedroches (Córdoba). Esta última incluye las zonas de especial protección de la reserva de la biosfera de las Dehesas de Sierra Morena . En ellas se crían las cabezas porcinas con las que trabaja la Cooperativa del Valle de Los Pedroches (Covap) y de las que salen lomos, secretos, solomillos, presas, plumas y carrilladas de bellota –disponibles hasta finales de marzo, o fin de existencias–. Estas piezas, incluidas dentro de la serie ' Alta Expresión de Los Pedroches ' incluye cortes nobles de carne fresca procedente de cerdos de raza pura ibérica. «Los cerdos de los que proceden han sido seleccionados por su alto potencial genético para la producción de carne, viven en libertad en la dehesa y han sido alimentados con bellota y pastos naturales en montanera», explican.

Desde esta cooperativa explican los diferentes usos que estas piezas pueden tener en cocina. «El lomo , por ejemplo, ofrece una gran versatilidad y puede hacerse a la plancha, asado o como un 'cordon bleu'», explican. Con el solomillo recomiendan preparar elaboraciones que sean capaces de respetar su jugosidad como un Wellington. Por su parte, la presa , la pluma o el secreto son perfectos para trabajar en la brasa gracias a la grasa infiltrada que presentan estos cortes en distintas proporciones. Las carrilladas, sin embargo, resisten tiempos prolongados de cocción por lo que son perfectas para preparaciones como guisos o estofados.

En la zona de Los Pedroches hay proyectos gastronómicos que trabajan desde hace tiempo por dar valor a la dehesa en el plato. Es el caso de restaurantes como Kàran Bistró –plaza de la Constitución, 1, Pozoblanco (Córdoba)–, que presume de una cocina «actual, de temporada y centrada en el cerdo ibérico de bellota».

Otra de las casas que ponen a disposición estos cortes nobles de cerdos ibéricos criados en la dehesa extremeña es Señorío de Montanera . Esta casa aglutina a 75 socios ganaderos con más de 60.000 hectáreas repartidas entre Extremadura y Andalucía –a las que se suman 16 colaboradores con dehesas en el Alentejo Portugués–. Aunque los embutidos son el núcleo de esta marca –con piezas selectas y de tradición arraigada en la zona más allá de los jamones ibéricos, como el lomo doblado o el morcón– reserva parte de las carnes frescas resultantes de los sacrificios posteriores a la montanera.

Entre los restaurantes extremeños que hacen gala de estas carnes de temporada destacan los proyectos de Toño Pérez . El chef de Atrio, con dos estrellas Michelin y tres soles Repsol, y de Torre de Sande –en el hotel Relais & Chateaux de San Mateo, 1 y en Condes, 3, de Cáceres, respectivamente– es uno de los defensores de la carne de cerdo ibérica (el «cochinito feliz», en sus propias palabras).