Karlos Arguiñano: «No comería nada que esté envuelto en plástico»

«Han subido los precios pero todavía se puede comer rico y barato», defiende desde un rincón de su restaurante en la localidad Guipuzcoana de Zarauz. Un buen ejemplo, asegura, son los platos de cuchara. «Con un kilo de alubias comen diez personas».

Porque la clave para ahorrar es apostar por los productos frescos y de temporada y un buen truco, cocinar en cantidad y luego congelar pequeñas raciones. «Lo caro es la comida cocinada o precocinada», explica. Por eso en su casa no entrarán jamás los filetes empanados que a veces venden ya hechos en las grandes superficies. «Nunca comeré algo que venga envuelto en plástico», sentencia Arguiñano.

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A sus 75 años ha visto cómo la cocina evolucionaba. En sus fogones no hay rastro de utensilios modernos como las freidoras de aire o los robots de cocina que ahora están tan de moda. «Yo tengo una batidora americana y ahí lo hago todo». Pero sí reconoce que en los últimos años en España se ha quitado grasa de las elaboraciones. «Antes cocíamos juntas las alubias y el chorizo y ahora los sacramentos se hacen a parte para quitarles la grasa».

La moda a la que sí se apunta es la de la cocina de aprovechamiento. Basta echar un vistazo a su libro para ver que las opciones con un mismo producto son infinitas. Si un día nos da por cocinar pencas rellenas, varias páginas más allá encontraremos cómo utilizar las hojas más verdes para hacer una crema.

Casi 700 páginas dan además para incluir capítulos dedicados a las ensaladas o para elaboraciones a base de pescado que abarcan todas las temporadas de pesca. Tampoco falta un capítulo dedicado a las carnes, aunque Arguiñano propone ir más allá del pollo o la chuleta. «El conejo o un guiso de cordero pueden ser una excelente opción».

En total 600 recetas que «siempre salen» y que este año incluyen como novedad un capítulo inicial dedicado a las «masas». Arguiñano nos lo muestra especialmente orgulloso porque lo ha escrito, por primera vez, en colaboración con su hijo Joseba «que es especialista en bollería y panadería». El libro se cierra con un epílogo dedicado a los postres, que como es tradición, lo ha elaborado con su hermana Eva Arguiñano.

«Son recetas sencillas con ingredientes al alcance de cualquiera», insiste una y otra vez. Porque esa, la capacidad de cocinar con un lenguaje cercano platos que nos suenan a todos ha sido la clave del éxito que le ha llevado a grabar más de 7.000 programas de televisión. Esto no quiere decir que su recetario no de opciones más elaboradas, «porque en todas las familias siempre hay algo que celebrar»; pero que nadie busque grandes lujos, porque son recetas asequibles para todos los públicos.

Y es que, dice Arguiñano, no es necesario gastarse mucho dinero en marisco y cordero para disfrutar de una comida de Navidad gustosa. Nos propone para este año un caldo «rico», verdura de temporada como el cardo o la borraja, y un pollo de corral asado. «Le metes tres ajos una manzana en la tripa y en 40 minutos se hace solo en el horno». Nada como una compota de manzana para cerrar una comida tradicional y al alcance de todos los bolsillos.