Sin angulas por Navidad: la decisión de los chefs que indigna a los pescadores

Pero con el tiempo esos preciados gusanos de lomo gris brillante, que son de mar y de río a la vez, se fueron convirtiendo en un manjar al alcance de muy pocos y han llegado al siglo XXI siendo un artículo de lujo en peligro de extinción. Tanto es así, que la Unión Europea ha prohibido totalmente el tipo de pesca que se realiza en el País Vasco, y cocineros de renombre han anunciado que las angulas desaparecerán de las cartas de sus restaurantes hasta nuevo aviso.

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Manuel Clavero, científico del CSIC en la Estación Biológica de Doñana, explica en 'The Conversation', que el consumo de la anguila, el ejemplar adulto de la angula, en España se remonta al siglo XVI y se ha creado toda una cultura culinaria alrededor de ella. Se come frita, guisada, ahumada o en All i Pebre. La Navidad es, además, la época dorada de sus crías, las angulas, hasta tal punto que cada año se pagan a más de 1.000 euros el kilo. Es decir, por cada ración de cien gramos que se sirve en cazuelitas chisporroteantes aderezadas con ajo y guindilla, el comensal paga más de 100 euros.

En ese mismo artículo, Clavero explica que la «exuberancia» de este animal terminó en toda Europa a finales de los años 70. Hasta tal punto, que hoy llegan a las costas europeas unas cinco angulas por cada centenar que lo hacía hace cincuenta años. Clavero pronostica que seguir comiéndolas sin control «llevará a su extinción» de forma irremediable. De hecho, la 'Anguilla anguilla' ya figura en la lista roja de especies amenazadas de la Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza y la ONG Ethic Ocean lanzó hace unas semanas una alerta pidiendo que se tomen medidas al respecto.

Uno de los primeros colectivos en recoger ese guante han sido los chefs más conocidos del planeta. Los 21 chefs que integran la red internacional Relais & Châteaux, que engloba a hoteles y restaurantes de lujo en todo el mundo, han decidido que la angula y la anguila desaparecerán de sus creaciones.

En realidad, el colectivo ya tomó una decisión similar en el año 2009, momento en el que el atún rojo tenía serios problemas para garantizar su supervivencia. Mauoro Colagreco, chef argentino y vicepresidente de la red, justificaba la drástica decisión convencido de que los restauradores de renombre, como los que engloba la asociación, deben desempeñar un «papel crucial» en la protección de especies ligadas a la cultura gastronómica. En los mismos términos se han pronunciado desde la asociación Euro-Toques España, que engloba a algunos de los fogones más laureados del país. En un comunicado recordaban que el número de angulas que llegan a las costas españolas ha caído un 90% respecto a la década de los 80. Por ello, se posicionaron a favor de la iniciativa de Relais & Chateaux y pedían a «todos los integrantes del sector» que tomaran medidas al respecto. «Hemos llegado a 2023 con una rotunda recomendación, veda total», añadían para pedir a la comunidad seguir «el consejo científico».

Por eso, quienes estas fechas señaladas tengan la suerte, y la capacidad adquisitiva, de sentarse en las mesas del Mugaritz de Andoni Luis Aduriz, del Akelarre de Pedro Subijana o del Arzak de Juan Mari Arzak, se quedarán con las ganas de degustarlas. Las angulas tradicionales y las más que versátiles anguilas se han esfumado por completo de sus cartas. «O nos ponemos en marcha, o el día de mañana solo la veremos en los libros«, advertía Adúriz, presidente de Euro Toques España, en sus redes sociales cuando dio a conocer la decisión.

El anuncio no ha sentado nada bien a los anguleros vascos, que llevan sin poder pescar angulas desde las Navidades pasadas. «En este momento está totalmente prohibido», explica a ABC Unai Eizaguirre, presidente de la Asociación de Anguleros del País Vasco. Hace un año la Unión Europea vetó las capturas de tipo recreativo, el único tipo de pesca de angulas que se hace en la Comunidad Autónoma Vasca, con el objetivo de preservar la especie. Estos pescadores, que salen al río más por afición que por negocio, llevan desde entonces luchando para que el Gobierno vasco les considere pescadores profesionales y poder volver a los ríos.

En su día no entendieron que Bruselas se «cebara» con el eslabón más débil de la cadena. Porque la pesca de angulas es un arte tradicional vasco, de ahí que en origen solo hubiera licencias para pesca recreativa, y apenas suponía 800 kilos de capturas anuales. Es decir, en esa comunidad autónoma apenas se capturaba el 0,1% de toda Europa. «No tiene sentido que a nosotros nos prohíban la pesca y en Francia (donde es profesional) la cuota se eleve a los 4.000 kilos anuales», lamenta.

Los pescadores de angulas ven, por tanto, en el anuncio de los cocineros un nuevo ataque a sus aparejos, que llevan cogiendo polvo más de doce meses. «Nos llama la atención que la decisión se tome ahora», reconoce el presidente de los anguleros. Asegura no entender que los chefs vascos ataquen a un sector tradicional de la cultura vasca cuando, además, desde 2008 hay en marcha un plan de recuperación impulsado por Europa. «¿Quitarán también de sus menús otros productos cuestionados como el foie?«, se pregunta con cierta ironía, convencido de que »focalizar« el problema solo en los pescadores es un error.

Y es que, los pescadores vascos más mayores apenas reconocen en los ríos actuales las zonas de pesca de hace unos años. Donde antes había riberas vírgenes en las que resultaba sencillo camuflar sus cedazos, ahora hay espolones y kilómetros de hormigón. «Todo eso afecta al hábitat de la angula», advierte Eizaguirre. Los anguleros son conscientes de que las capturas sin control son parte del problema, pero lamentan que no se tomen otras medidas adicionales, mientras ellos han ido asumiendo sistemáticamente recortes en las cantidades de pesca.

Lo cierto es que, más allá de su innegable atractivo culinario, las anguilas, y sus crías las angulas, son un pescado envuelto en un halo de misterio. Porque este ser, con cabeza de pez y cuerpo de serpiente es de mar y de río a la vez.

Aristóteles, Plinio y hasta Freud se preguntaron por su origen aparentemente contra natura. Nacen en agua salada, pero inmediatamente nadan a contracorriente para adentrarse en agua dulce y madurar durante aproximadamente dos décadas.

Es ya en el ocaso de su vida cuando regresan al mar para reproducirse y morir. En ese trayecto se forja primero el lomo gris y aterciopelado de los ejemplares jóvenes, que termina por convertirse en el cuerpo brillante de nadar suntuoso de las anguilas, cada cual con matices incomparables en el paladar.

Manjares que, de no remediarlo, podrían desaparecer de las mesas más preciadas. El investigador del CSIC, Manuel Clavero compara su situación actual con la que tenía el lince ibérico en su peor momento. Solo un enorme esfuerzo de todos los actores implicados logró revertir la situación y reducir la amenaza. «Con la anguila no se está haciendo ese esfuerzo, nos la estamos comiendo», lamenta. Advierte, además, que no quedan en todo el mundo lugares donde la anguila pueda resistir la presión de una pesca comercial que surta al mercado internacional. De ahí que la decisión de los chefs le parezca un buen punto de partida. «A ningún restaurante se le ocurriría incluir en su menú al lince ibérico y sería impensable que existiesen festivales de degustación de esa especie».