Los chefs Relais & Châteaux no cocinarán anguilas para evitar su extinción

Actualmente, la anguila europea (Anguilla anguilla), que encontramos en la carta de muchos restaurantes de todo el mundo (reverenciada en algunas culturas culinarias como la francesa, la española, la belga, la neerlandesa y la japonesa), se encuentra en peligro crítico de extinción y figura en la lista roja de especies amenazadas de la UICN (Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza). Los científicos europeos del CIEM (Consejo Internacional para la Explotación del Mar) llevan 20 años alertando sobre todas las causas del alarmante declive de esta especie, y los tres últimos tres años recomiendan suspender la pesca.

En este contexto, los 21 chefs de Relais & Châteaux que son miembros del «Comité International des Tables» de la asociación se reunieron en octubre y votaron la aprobación de la retirada inmediata de la anguila de las cartas de sus restaurantes. En colaboración con Ethic Ocean, Relais & Châteaux espera que los 27 ministros de la Unión Europea atiendan la movilización de sus chefs y las recomendaciones de los científicos y adopten las medidas necesarias para proteger esta especie el próximo mes de diciembre.

Esta iniciativa sigue un planteamiento similar al adoptado por la asociación en 2009 para salvar las poblaciones de atún rojo (Thunnus thynnus) del Atlántico oriental y el Mediterráneo que estaban a punto de extinguirse. Esta acción contribuyó a la movilización ciudadana en torno a esta especie, que llevó a los legisladores a adoptar las medidas de gestión adecuadas al estado del recurso.

La situación de la anguila es muy alarmante porque esta especie se enfrenta a muchos retos: contaminación del agua (de los ríos, sobre todo), destrucción de su hábitat, interrupción de su ciclo biológico (presas) y pesca ilegal, la cual alimenta un mercado negro que puede llegar hasta los 5.000 euros el kilo. ¡La anguila es el único pez que se pesca durante su etapa juvenil, cuando alcanza tarde la madurez sexual! Es urgente suspender la pesca, pero es crucial que los poderes públicos adopten las medidas necesarias para luchar contra las demás causas del declive de esta especie.

Mauro Colagreco, vicepresidente de Chefs de Relais & Châteaux y líder del «Comité International des Tables», jefe y propietario del restaurante Mirazur, ubicado en el sur de Francia, reconocido con tres estrellas Michelin, ha declarado: «Los chefs tienen que desempeñar un papel crucial en la medida en que podemos acabar con la demanda. Podemos prevenir la extinción de las anguilas para preservar la biodiversidad y conseguir que las generaciones futuras puedan seguir degustándolas, pero solo si actuamos ahora. Relais & Châteaux, la mayor red de chefs del mundo, quiere salvar esta especie».

Pedro Subijana, de Relais & Châteaux Akelarre, como chef delegado de España y Portugal en el «Comité International des Tables», está firmemente convencido de la responsabilidad y el deber que tiene el sector gastronómico en la recuperación de las especies. Prueba de ello es el compromiso que ha adquirido tras votar a favor de la retirada inmediata de la anguila y la angula de los menús de los restaurantes; siendo consecuente con esta decisión, Subijana elimina ambas de la propuesta gastronómica de su restaurante.

Subijana abandera esta causa en la Península Ibérica y ejerce de embajador, al instar a todos los cocineros a dejar de emplear ambas especies. «Desde la atalaya de Relais & Châteaux, como representante de los chefs de España y Portugal, quiero pedir a las instituciones de los 27 países que prohíban la pesca de la anguila y, por lo tanto, también de la angula porque están en grave peligro. Muchísima gente probablemente no tiene consciencia de que están en peligro de extinción; posiblemente con la angula son más conscientes, porque es muy tradicional y popular, sobre todo, en determinadas zonas, como en el País Vasco, pero también en el resto de España. Sin embargo, no ocurre lo mismo con la anguila, que da la sensación de que es un producto con total libertad para ser pescado», explica el chef.

Subijana es toda una leyenda dentro del sector gastronómico. Akelarre, su hotel-restaurante, es un alojamiento único y él una leyenda de la nueva cocina vasca que, junto a Juan Mari Arzak, le quitó los complejos a la gastronomía española y la situó en las alturas en las que, décadas después, sigue asentada y alimentada por talentos más jóvenes que le consideran, unánimemente, un maestro. Desde 1975, Akelarre es uno de los pocos establecimientos hoteleros que puede presumir de formar parte de la asociación Relais & Châteaux, contar con cinco estrellas, tres 'macarrones' Michelin y ser dirigido, además, por la misma familia.

Subijana comparte los valores de Relais & Châteaux, como la preocupación por el futuro del mar, la gran conexión con la comunidad costera y los productores del entorno –es embajador de muchos productos vascos— y la defensa de la pesca sostenible. «Yo soy una de esas personas a las que le encantan las angulas, pero no voy a volver a consumirlas hasta que no haya una moratoria suficiente para que realmente se pueda recuperar la especie. Lo mismo con la anguila, que me fascina ahumada. Desde hoy, ambas están eliminadas completamente de nuestra carta. Asimismo, vamos a procurar que cuando vayamos a otros lugares, ya sean o no de colegas nuestros, si vemos que hay anguila o angula en la carta, avisadles y comentarles si son conscientes del problema de extinción. Entre todos intentaremos que las siguientes generaciones puedan conocer la anguila y la angula, sin embargo, hoy en día tenemos que renunciar a ellas al menos durante un tiempo», enfatiza Subijana.

El «Comité International des Tables», grupo de reflexión de 21 chefs de la red Relais & Châteaux, se reunió entre el 8 y el 10 de octubre de 2023 bajo la presidencia de Laurent Gardinier.

«Estamos plenamente convencidos de que Relais & Châteaux y nuestro 'arte de vivir' dependen de la naturaleza», declaró Gardinier. «Así pues, no solo votamos cada día por nuestro sistema alimentario con nuestros tenedores... También tenemos que ser líderes en materia de sostenibilidad para proteger los ecosistemas y la biodiversidad, sobre los que reposan nuestras experiencias culinarias y de viaje. Estas experiencias afectan emocionalmente a nuestros clientes. Y esto no sería posible sin la naturaleza».