Buñuelos de viento: la tradición de salvar un alma del Purgatorio con cada bocado

El mundo del dulce es inherente a las fiestas tradicionales. En la antesala del turrón navideño, los obradores madrileños doran en el aceite esta masa ligera, perfectamente frita, en cuyo interior cabe todo lo que quepa en la imaginación del pastelero. Pese a la tradición –los más puristas, los comen solos espolvoreados con azúcar glas–, estos bocados no son ajenos a las modas. Su versión más habitual, con tres rellenos – crema, nata o trufa –, ha dado paso a un sinfín de posibilidades.

Fieles a la costumbre en obradores históricos como La Mallorquina (Mayor, 2) sacan a sus vitrinas ocho variedades: los clásicos de nata, crema y chocolate; y otros, cada vez más demandados, como los de café, cabello de ángel, fresa, batata y dulce de leche. Esta casa centenaria –en manos de la tercera generación de las familias propietarias– es un lugar de referencia para los madrileños y cuenta, entre otros reconocimientos, con la Orden del 2 de mayo de la Comunidad de Madrid. Garante de esa tradición es la cercana confitería de El Riojano (Mayor, 10) donde, además de los buñuelos, tientan a sus clientes con otro de los dulces más preciados por los madrileños: los huesos de santo. En esta casa, fundada en 1855, su jefe de pastelería, Roberto Martín, los hace de yema, coco, batata, praliné o castaña. En Saúl (Arturo Soria, 189) los tiñen por fuera con chocolate o fresa.

Aún más veterana es la Antigua Pastelería del Pozo (Pozo, 8), célebre en la capital por la calidad con la que trabajan el hojaldre y por el cuidado que ponen en las recetas más tradicionales. «Todos los días pueden ser dulces», tienen por lema en su obrador, y este de Todos los Santos, no iba a ser menos.En su nueva etapa, bajo la batuta del célebre pastelero catalán Oriol Balaguer , la emblemática Duquesita (Fernando VI, 2) apuesta por no salirse de los cánones con rellenos sencillos para sus buñuelos de viento: crema, nata y trufa.

Como hace con otros postres como las torrijas, el pastelero José Fernández lleva a sus vitrinas de Nunos (Narváez, 63) sus particulares versiones sobre la tradición. En este caso, rellena sus buñuelos con distintas variedades de chocolate y con crema de limoncello. Licor, en concreto pedro ximénez, llevan también en el interior las creaciones de Mallorca (con trece tiendas en la capital). Producto recién hecho, siempre que sea artesano, que la alta demanda impide perder frescura en las vitrinas y que vuelan de las mesas en los postres o a la hora de merendar. Aunque sea por «salvar» esas almas del Purgatorio, merece la pena creer en las leyendas.