Oriol Balaguer, el pastelero culé que conquistó Madrid

De su apertura se cumple estos días una década, pero el camino no ha sido fácil. «Llegamos a Madrid en plena crisis. Hemos pasado años duros, hasta el punto de llegar a pensar en cerrar, pero ahora estamos muy felices de haber aguantado. Era un sueño estar aquí», confiesa. Y debe serlo, porque el repostero repitió con un segundo local rescatando del olvido una de las pastelerías centenarias de Madrid: La Duquesita . De su obrador salen, precisamente, las citadas medallas entre otras delicadas creaciones y una selecta bollería. Allí se encuentran los croissants artesanos que fueron elegidos como los mejores de España en 2014.

Su décimo aniversario en la capital no puede estar enmarcado en mejores noticias. Acaba de recibir el « Grand Prix au Chef Pâtisser 2018 » –el premio al mejor pastelero que otorga la Academia Internacional de Gastronomía– y, ayer, se vio arropado por sus compañeros de oficio. Incluso por la competencia. «En Madrid hay menos competencia que en Barcelona, al menos en el concepto de la pastelería de vanguardia. Eso significa que hay mucho por hacer», dice, dejando entrever la posibilidad de emprender nuevos proyectos en la capital en un futuro. Ricardo Vélez –propietario de Moulin Chocolat y chef ejecutivo de The Pâtissier–; Diego Guerrero –de DSTAgE Concept, con dos estrellas Michelin–; o Aurelio Morales –de CEBO (Hotel Urban), con una estrella en la guía roja–, entre otros, se pasaron por la boutique para felicitar al pastelero.

Además de su ya célebre colección de bombones dedicados a Madrid –bajo el nombre de «MAD Collection» –, el pastelero ha diseñado un postre especial para su décimo aniversario en la capital. «Hemos hecho un nuevo postre de mousse de chocolate, bizcocho crujiente y gelatina exótica », explica. «Madrid es una motivación permanente. He crecido mucho profesionalmente en estos diez años y para mi supone un reto apasionante defender mi propuesta gastronómica aquí», explica. A pesar de las dificultades, Balaguer no ha perdido ni un instante la ilusión por la pastelería. La heredó de su padre, también repostero. Con sólo 21 años fue elegido mejor pastelero artesano español y en 2001 su creación «8 Texturas de Chocolate» fue reconocido como el mejor postre del mundo.

Balaguer ha importado la sofisticada tradición chocolatera de Barcelona con creaciones típicas catalanas como las monas –huevos de chocolate–. «Tanto aquí como en La Duquesita son uno de los productos que mejor acogida han tenido», asegura. El viaje gastronómico va en los dos sentidos. «En Barcelona han funcionado muy bien creaciones con sabores tan madrileños como el barquillo o las violetas. Las torrijas, sin embargo, no han tenido tanto tirón», matiza.

Preguntado por el próximo sueño, el pastelero vuelve a sacar el culé que lleva dentro: «Que me llame Colau para pedirme medallas para los triunfos del Barça», concluye entre risas.