Los chinos, los nuevos taberneros del viejo Madrid
Bajo cielo
Las sucesivas crisis económicas han dejado hueco para traspasos y alquileres, y ahora son ellos quienes custodian las viejas tradiciones que fueron los negocios hosteleros en familia
El barrio de Pacífico desprende un halo castizo que se alimenta de lo que viene de fuera. No es de extrañar, pues se orilla en la salida hacia el Mediterráneo, roza con Vallecas y tiene de jardín el parque del Retiro. Así se escribe en ... la historia de esta ciudad que pertenece a tantos que han hecho de Madrid la España de todos. Aún es barrio, por muy cerca que esté del puerto de Atocha, ya que todos los viajeros miran hacia el norte cuando arriban, dejando que en estas cuestas del suroeste mantengan su hogar quienes vinieron a hacerse las Castillas tras la guerra que nos deshizo. Los bares, que se multiplican en cada manzana alargando el salón de sus paisanos, llevan algunos años mutando de dueños, pero tratando de guardar las formas que los hace así de siempre.
El Castilla, la Dehesa, la esquina de Cavanilles, son algunos ejemplos de estos establecimientos que ahora regentan y sirven ciudadanos chinos. En ellos se cortan lonchas de jamón a pata vista, se tiran cañas, sirven tapas de boquerones y torreznos, y los menús del día tienen los precios más bajos de la zona. La única diferencia es que el tabernero no confiesa y solo fían sí «eles de siemple», pues hasta para eso copian lo que vieron, haciéndose gatos como buenos copistas que son los orientales. Hace décadas, los bares de esta zona compraban los posos de café sobrantes que servían en el Varela y similares. Ahora no es así. Mercedes y Enrique, de 85 años, llevan viviendo en Mariano de Cavia desde los años cincuenta: «el mejor café lo sirven aquí», me dicen, y Fan, que regenta uno de estos establecimientos, les sube el carro de la compra hasta el ascensor cuando vienen cargados del mercado.
Los primeros chinos que llegaron a Madrid servían arroz con pollo y tallarines en Gran Vía, sentados sobre las cajas que contenían las raciones de la manduca nocturna. Pero las sucesivas crisis económicas han dejado hueco para traspasos y alquileres, y ahora son ellos quienes custodian las viejas tradiciones que fueron los negocios hosteleros en familia: ella en la cocina, él en la barra y, en fiestas de guardar, con el primo o la prima del pueblo echando una mano para hacer el agosto.
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Madrid es una ciudad viva en constante mutación, pero queda de lo que fuimos. Los primeros meses mantienen a los cocineros para saber cuajar el pincho de tortilla. Una vez dominan la vuelta de sartén, la cosa se queda en casa para ahorrar en sueldos y molestias. Esta zona de Madrid tiene los amaneceres más luminosos. Mira desde arriba a la M-30 y las mañanas se llenan de coches que entran en la ciudad a ganarse el pan bendito. En los bares de siempre suenan la tragaperras, los mixtos se tuestan en la plancha a 2,50, y en la barra hay un Jan al que llaman Pepe, porque a los madrileños nos cuesta cambiar de costumbres, por mucho que el ritmo de la calle pretenda que lo hagamos al son de como derrapa la vida.
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