De nacer a veinte metros de la fábrica a crear la cerveza que beben millones de españoles

Si bien, para alguien nacido «a 20-25 metros» de la antigua factoría, su relación con el 'oro líquido' vino dada prácticamente desde el mismo día de su nacimiento: «Los primeros Reyes que recuerdo fueron ahí, con tres años ya me paseaba por 'mi' fábrica, que mi padre había construido como albañil». Una simbiosis entre producto y maestro que hacen de Rafa la persona ideal para explicar a ABC —en el marco del acto por el 50º aniversario de la manufactura de Quart de Poblet— la evolución de la elaboración cervecera marcada por la llegada de la tecnología, desmontar algunos mitos que aún hoy sobreviven entre los consumidores y conocer de cerca el trabajo que hay tras la bebida estrella del verano.

La charla desprendía el cariño, la laboriosidad y la experiencia con que ha intentado impregnar su profesión durante casi cuatro décadas, aunque el ingrediente principal para que todo ello haya funcionado y perdurado en el tiempo nos lo adelantaba Raúl Rubio —ingeniero analista de consumo de agua, energía y sostenibilidad hídrica en la fábrica— al llegar a la planta de Quart de Poblet: «Esto podrá ser una multinacional, pero por ambiente somos una empresa familiar».

En ese tono, Rafa, químico de carrera, comenta que lo más apasionante de su trabajo era que los problemas nunca son iguales, aunque no duda en señalar cuáles han sido sus dos grandes preocupaciones. La primera, «ver con qué pie se levantaba cada día la levadura», porque «es un ser vivo que a veces no le da la gana fermentar como debería». La otra, por los fallos derivados de la automatización que se ha ido implementando con la llegada de la tecnología. Entre risas, concluye que «cuando algo que funciona deja de funcionar sin motivo aparente, es porque alguien ha tocado algo».

Creador de las actuales recetas de Amstel y Amstel Oro (esta última inspirada en la antigua Águila Reserva) que se beben en toda España, Sánchez rompe varias leyendas alrededor de la cerveza y trata de proporcionar a los lectores una miniguía para valorar el gusto de la birra. Primero, destaca que lo que hace que el sabor de las cervezas varíe entre sí, el toque personal de cada marca, es la levadura —más afrutada en Heineken, más regaliz en Cruzcampo...—. Por otro lado, admite que hoy las cervezas son menos amargas que cuando empezó. «Antes tenían 30 unidades de amargo y hoy entre 20 y 23. ¿Por qué? Los gustos cambian y, además, el lúpulo está más caro», sentencia.

Si bien, donde Rafa insiste con vehemencia es en la calidad de las cervezas españolas, «que no sólo no tienen nada que envidiar a las de fuera, sino que probablemente sean mejores, porque se toman con menos tiempo de antigüedad». Además, asegura que, aunque te puedan gustar más unas que otras, no hay una cerveza «peor» que otra y lamenta que el eco de las redes haya ayudado a «crear estereotipos totalmente infundados» sobre marcas como Cruzcampo: «los primeros interesados en no sacar al mercado una mierda de producto somos nosotros. Los estándares son altísimos».

Al respecto, el maestro cervecero también rompe una lanza en favor de las cervezas industriales, de las que resalta que su única diferencia con las artesanales es que, mientras unas producen 500 botellas, otras hacen 50 millones», pero que «la materia prima es la misma porque tenemos los mismos proveedores» y que, al menos en el caso de Heineken, «llevamos 30 años sin ningún tipo de aditivos en ninguna de nuestras marcas». Además, pide no enfrentar a ambos estilos: «Si las artesanales existen es también gracias a nosotros. Que crezcan es fantástico, es un círculo virtuoso, ninguno gana a costa del otro».

Llegados a este punto, en una conversación donde la premisa y nota dominante es que «no hay cervezas malas en España», es menester preguntarse dónde residen el resto de secretos alrededor del consumo de cerveza en nuestro país. Preguntado por ello, Sánchez responde con dos claves. La primera es el trabajo de marketing, no sólo porque sean quienes en última instancia deciden qué receta va a salir al mercado de todas las propuestas por el maestro cervecero, sino por el papel fundamental que juegan en la identificación de una marca con un territorio. Así, se entiende que el lema «Hecha en Valencia» de Amstel no sea baladí en la provincia que más consume esta etiqueta de todo el país.

Si bien, unido a ello, Rafa enfatiza la innovación y la capacidad de una empresa productora de adaptarse, aprender de errores y dar campo libre para proponer novedades. En este sentido, menciona con cariño el lanzamiento de Buckler, una de las primeras sin alcohol del país que, en base a promocionarse y expandirse en un mercado casi virgen, llegó a copar el 90% de su mercado en España. Un país, el nuestro, que, según datos oficiales, es líder europeo en consumo de cerveza sin alcohol, con lo cual «algo se ha hecho bien aquí», apostilla el maestro.

Para terminar, nuestro anfitrión ensalza la importancia que tiene cada reto, pues «todos son un riesgo o una ventaja competitiva y de ninguno te quedas sin aprender». Asimismo, augura un futuro prometedor tanto al sector como a «su» compañía, que deja en las «buenas manos» de Laura Molina, que será la encargada de seguir transmitiendo la pasión por la tradición que viene desde el Cabanyal y añadir el valor de la formación que traen las nuevas generaciones. Al final, sentencia Rafa, «tratar con un producto que comparte la gente cuando está a gusto es un privilegio indescriptible».