La metamorfosis de «Tickets» explicada en recetas por Albert Adrià en un libro

Con idéntico detalle al que elabora sus tapas, Adrià recoge en su segundo libro casi un centenar de recetas creativas con las que refleja la metamorfosis que su restaurante, abierto en 2011, ha dado a lo largo de los siete años. Una breve historia en la que ha pasado de ser el Bulli del barrio barcelonés a tener entidad propia y ser el «hermano mayor y diferente del grupo que siempre va por delante». El grupo no es otro que el integrado por los hermanos Iglesias y Adrià, aliados en una serie de restaurantes de éxito en Barcelona, como Pakta, Bodega 1900, Hoja Santa y Niño Viejo, además de Tickets i aparte de la gestión empresarial de Enigma, proyecto en el que los Iglesias no son socios.

Para hacerse una idea del volumen de servicios del restaurante Tickets, cada día salen de la cocina unas 2.500 elaboraciones; y, en 2017, último ejercicio completo, contaban con 32 cocineros, 17 camareros, tres sumillers (se ha pasado de 30 referencias de vino en 2011 a 130 el año pasado), siete pasteleros y unos 95 comensales al día que pagan, de media, unos 130 euros por 23 platos por cliente. En total, Tickets atiende al año a unas 400.000 personas, de las que el 50% son turistas y el 10% vienen a Barcelona, precisamente, para ir a disfrutar de las tapas creativas del local.

Una experiencia que transmite el nuevo libro que, a diferencia del anterior «Tapas, la cocina del Tickets» (2013) , «No es un libro de tapas» tal y como reza, en inglés, la portada de la enorme publicación: «El libro te da la respuesta sobre cómo se hace la cocina del Tickets, responde a esa curiosidad sobre el plato que te acabas de comer y cómo ha llegado hasta aquí».

De hecho, en el libro se pueden conocer pequeños detalles que van más allá de lo gastronómico y que han evolucionado en estos años. Por ejemplo, las servilletas, el tipo de mesas, la cubertería o la vestimenta del personal y, con todo, el propio restaurante: «Hemos cambiado las mesas, la cocina, la vestimenta… Hemos pasado de una camiseta a una propuesta más elegante; la vajilla ha pasado de ser más festiva a una más madura, seria y también cara. Igual que el restaurante, que ha ganado madurez, pero sin perder la frescura », ha dicho Adrià.

Dedicado al mundo profesional, el grupo editorial prepara también una edición en inglés que se publicará justo con los colores de la portada invertidos; mientras que Adrià y su equipo continúan trabajando en una próxima propuesta dedicada a la pastelería.