Una sola estrella

En mi ciudad están, perfectamente en activo, los tres mejores cocineros del mundo. Albert Adrià, Albert Raurich y Paco Méndez. Ellos son los más poderosos, los más elegantes, los más creativos. No he hablado con Ferran antes de escribir este artículo pero cuando lo lea pensará que tengo toda la razón, por lo menos hasta esta línea.

Ninguno de estos tres cocineros, con sus restaurantes que ni los hay ni los hubo mejores, con la eterna excepción de El Bulli, ha pasado de la primera estrella y en la medida en que cada cual lo ha intentado, han fracasado en sus negocios, como aquellas reinas de instituto tan bellas pero sin nada realmente que perder.

Es un fracaso sin paliativos y sin precedentes el mero hecho de que el primer cocinero del mundo, que sin duda es Albert Adrià, no tenga una proyección planetaria a la altura de su genio, y parezca en las galas de Michelin o de los 50 Best un holograma de sí mismo, alguien que en su nombre va a recoger un premio, siempre menor, que se le otorga. Es un fracaso estrepitoso que su maravilloso restaurante, Enigma, no tenga un modelo de negocio claro, ni siquiera un modelo gastronómico estable, y que nos hayamos quedado, para economizar recursos, sin la preciosa barra japonesa con la mejor sushi chef de España. Es desolador que un restaurante como Enigma tenga carta, sirva trozos de carne y hasta pan con tomate, y no es tanto un fracaso del talento de Albert como de su inteligencia. No hay ningún problema con el talento de Albert, pero todo es un enjambre cuando lo intenta convertir en negocio. Ni dentro ni fuera de Enigma existe un proyecto claro, convincente, que guarde proporción con el asombroso alcance de su genio, una genialidad que por supuesto bebe de la de su hermano, pero que también explora territorios nuevos completamente libre de ataduras y sólo tiene que ver con una sensibilidad muy, muy suya. Al contrario de Disfrutar, cuyo límite creativo lo marca la espuma de la ola en la playa de Montjoi y es un outlet de El Bulli, un outlet que agradecemos tanto; Albert es el único cocinero que tiene un discurso creativo más allá de Ferran y decir esto parece muy fácil pero créanme que es un elogio único. Si Albert se hiciera una idea de lo que llego a admirarle y a quererle, de lo que necesito que brille en su mejor nivel, se tomaría su carrera por lo menos tan en serio como me la tomo yo. Pero ni es así ni se espera que así sea. Que Michelin sean unos necios, que lo son, no significa que la sola estrella que tiene un Enigma genial pero titubeante no refleje una total y deprimente falta de estrategia empresarial tanto en la gestión de Albert 'himself' como de su obra. Lo que hasta ahora se ha intentado es dolorosamente evidente que no ha funcionado. Hasta que los grandes chefs no se acerquen y se entiendan con los grandes empresarios, el fracaso es lo único que les aguarda. El fracaso, el anonimato, y ver cómo una banda de arribistas y mediocres se llevan el prestigio, el negocio y –eso es una suerte– a los siniestros instagramers.

A Albert Raurich, Michelin le ha tratado con igual desprecio que al primer Albert. Y es igualmente un fracaso que un chef de su categoría e importancia –las dos cosas juntas y por separado– no tenga un imperio gastronómico mundial, bien pensado, impecablemente ejecutado y con beneficios notables. No es por comparar, pero Nobu empezó siendo una taberna japonesa en Los Ángeles y el año pasado con sus hoteles y sus restaurantes ganó –no facturó, ganó– 55 millones de euros. «Es que no es lo mismo». Claro que no es lo mismo. Y a la vez, claro que es lo mismo. Las diferencias son que Raurich tiene cien millones de veces el talento del chef Nobu y que éste se alió con Robert de Niro y con Meir Teper para desarrollar su potencial. Albert en cambio se alió con Eugeni de Diego y sus humillantes socios –humillantes para Eugeni, que siempre le acaban despreciando y sacándoselo de encima de la peor manera–, y tuvo que cerrar Tamae, además del sufrimiento que todo aquello le provocó. De hecho, no le bastó con cerrar Tamae sino que tuvo que borrar de su mente aquel inconcebible, oneroso desastre. El talento y la delicadeza de Raurich están tan por encima de cualquier estrella barcelonesa, catalana y española, está cada uno de sus pequeños platos fríos a tan sideral distancia de la obra completa de, por poner otro ejemplo, Dabiz Muñoz –aunque a muchos este ejemplo tampoco les haga gracia, especialmente a Don Pollo– que su falta de proyección mundial y de una empresa que explote su talento y su personalidad no sólo puede ser considerado una circunstancia sino que es sin pretexto y sin excusa un despropósito de igual magnitud que sus extraordinarias cualidades.

Paco Méndez es mi chef preferido por su estado de Gracia permanente y por el profundo amor que siento por la cocina mexicana y lo bien que él la interpreta y la eleva. Probablemente México sea el mejor país del mundo: por su gastronomía, por su música, por sus colores; para todo menos para vivir en paz, pero esto ya es otra historia. Paco Méndez es un cocinero de un nivel tan alto que es imposible entender que muchas veces a la hora del almuerzo esté sólo mi mesa o quizá una más. Es increíble que teniendo su talento y su finura comparta el anonimato mundial con Raurich y con Adrià, la única estrella en la Michelín, y ningún protagonismo en la 50 Best. Otro fracaso empresarial ha sido su Tacos Méndez. Un local sin rumbo cierto, con una procedimiento demencial para pedir los platos, una oferta gastronómica muy por debajo del nivel de su autor, al que recordamos en su Niño Viejo de tacos estratosféricos con que nos deslumbró a todos. Tacos Méndez está teniendo un éxito de público tan discreto que hasta es una burla llamarle éxito. Mi chef preferido tendría que brillar en todo lo que hace. Cada uno de sus pasos tendrían que servir para proyectar su genio en Barcelona y en el mundo, pero para ello tendría que hacerlo en compañía de empresarios que entiendan cómo se dimensiona un negocio y cómo se proyecta en la esfera internacional. Pero una vez más el talento de los grandes y grandísimos chefs no tiene nada que ver con su inteligencia y choca con una mezcla de recelo, pereza y falta de conciencia de lo importante que es su obra que les lleva a rendir muy por debajo de lo que son, a tener mucho menos de lo que merecen, y a que otros que ni pueden soñar su calidad se queden con todas las ganancias.

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Un primer paso en la correcta dirección sería entender y asumir que lo intentado hasta ahora ha fracasado y que por lo tanto hay que cambiar de método, de asesores y de socios. Ninguno de los planteamientos empresariales –por llamarlos de alguna manera– que hasta hoy se han desarrollado ha ido a ninguna parte, de modo que hay que empezar a correr en la dirección contraria. Y a buscar empresarios de éxito y solvencia contrastada.

A mí me sería mucho más fácil escribir elogiosos artículos sobre los tres, a los que tanto admiro, necesito y quiero. Me sería mucho más cómodo no preocuparme por ellos, vampirizar su talento y ver cómo se desangran en su mundo de miedo absurdo a crecer, deplorables socios y ningún conocimiento empresarial. Si me tomo el trabajo de escribir lo que es difícil, lo que es duro, y me arriesgo a que se enfaden conmigo, es porque intensamente pienso que hay una luz en ellos que es una lástima que el mundo se pierda; y también porque me gustaría ayudarles a ser tan felices como ellos me han hecho a mí.

De todos modos, tengo pocas esperanzas. Si no les ha hecho reaccionar el escarnio, el linchamiento que significa ser los tres grandes chefs del mundo y los tres más pobres de la ciudad; y que Lasarte y Jordi Cruz tengan tres estrellas, lo del Mandarin dos, y ellos sólo una como Mont Bar o Via Veneto, no creo que leer un artículo aunque sea mío les levante del suelo.