Un Adrià es un Adrià

Si Andoni en Mugaritz continúa en guerra abierta con el mundo, y todo es radical, extremo, acibarado, y el genio se manifiesta en los límites violentados; en Enigma Albert está en un momento vital más juguetón, más amable, y su genio se concreta en la precisión, en la caricia, en el mismo salto al vacío que Mugaritz pero buscando que el efecto no caiga a peso sobre el cliente, para despertarlo a golpes de su larguísimo letargo; sino que le sonría en su experiencia. Son dos maneras de crear y las dos son igual de honestas, de fascinantes y de abrumadoras. Andoni no es un Adrià pero como si lo fuera, y este es uno de los elogios más bonitos que yo puedo escribir sobre alguien. Albert es un Adrià y la Tierra vuelve a ser un lugar afortunado cada vez que él se pone a cocinar.

Fui el miércoles y no me gustó la langosta de la plancha Su -liderada por Oliver Peña- ni la tortilla con su cerebro y huevos, para mi gusto demasiado cocida, pero no dije nada porque ya sabía lo que iba a pasar. Volví el sábado y la tortilla estaba en su punto exacto, comí la mejor langosta de mi vida, y hasta las pinzas y la soja blanca que Oliver les pone por encima eran completamente otra historia respecto de hacía tres días. Esto es Oliver, que está en un momento de inspiración, finura y técnica de su carrera del que no debería distraerse aceptando trabajos menores, porque al frente de esta barra puede convertirse en un cocinero de repercusión mundial; esto es Enigma, que es el único restaurante del mundo junto a Mugaritz donde sales yonki de cosas que al entrar ni sabías que necesitabas; esto es Albert, que tiene un talento tan superior que cualquiera de sus accidentes es infinitamente mejor que los aciertos de los demás. Y finalmente esto es El Bulli, con todas sus expectativas encendidas y con esa capacidad jamás vista de juntar siempre a los mejores y de saberles sacar lo mejor de sí mismos. Ponemos en marcha las cosas con cuidado, las probamos, las ajustamos, y cuando la máquina alcanza su velocidad de crucero somos tan buenos, estamos a tantísima distancia de cualquier otro restaurante y de cualquier otro cocinero, que empezamos a superarnos sin límite, a desbordar al cliente, a hacerle creer que esto es lo normal, y a condenarlo a largas noches de decepción, frustración y silencio cuando no le dan mesa y tiene que ir a otros restaurantes. Si esto le sucede acuda para parar el golpe a Come (Paco Méndez, que también es nuestro y que además está al lado); a Amar (Rafa Zafra, indiscutible chef de El Bulli), en el Palace; a Dos Palillos (Albert Raurich, más de 10 años jefe de cocina de El Bulli); o a la barra de sushi de Nobu, en quien Ferran tanto se inspiró para evolucionar El Bulli, y que uno a uno les preparen los niguiris los chefs Matías Santangelo e Ignacio Carmona, ambos argentinos, pero que nada tienen a envidiar a ningún japonés.

Bueno, sólo a Kioko, la chef japonesa, que Albert ha buscado y fichado para que esté al frente de la barra de sushi de Enigma. De momento sólo prepara cuatro niguiris, los más delicados que hoy se pueden comer fuera de Japón, en especial el doble de atún (con lomo y ventresca), aunque el de salmonete con su escama crujiente es seguramente el más estelar momento de toda la cocina japonesa. Esta chica es un prodigio. Nunca había visto a una mujer cocinar frío -es decir, serio- con tanta precisión y exactitud; de hecho nunca había visto a una mujer cocinando con talento y elevación algo que no fueran guisos y postres caseros.

Un Adrià ha vuelto a la ciudad, nacimos en la era afortunada. No hay nada que pueda compararse al hecho de que un Adrià haya vuelto a cocinar. En la jerarquía mundial de autores se ha vuelto a abrir un boquete infinito entre Albert y sus competidores. Enigma es el motor creativo más importante de nuestro tiempo, y en ninguna otra disciplina artística la inteligencia y la técnica avanzan tan deprisa ni consiguen resultados tan asombrosos. No hay nada más adelantado que un Adrià cocinando. Y porque él ya sabía lo conmocionados que nos íbamos a quedar, el restaurante está abierto por la tarde con el Tardeo, para que algunos cócteles y más snacks te vayan dejando como suspendido en el tiempo y luego a las 21h -hay que llegar a las 13h-, cuando salgas del restaurante, no acabes de tener claro si ha sido un sueño o la realidad. Mi modo de protestar contra los que no quieren trabajar, o sólo quieren trabajar ocho horas, es permanecer ocho horas en Enigma, y que éste sea mi legado.

Hay algo, y es algo que la gente que no ha sido educada, civilizada, en El Bulli no puede entender, y que es que en los Adrià no es real el debate entre cocina creativa y tradicional. La cocina de los Adrià es la cocina total, y esto, que había que ser un poco inteligente para entenderlo en El Bulli, se ve enseguida en Enigma. En Montjoi, todas las creaciones venían de una tradición. Cada uno de los platos de El Bulli venía de una técnica, de una receta, de una tradición o de un producto que Ferran y sus chefs sabían interpretar a la perfección en su versión clásica, y el arte de El Bulli consistía en superar esta versión. En borrar nexos, pasos innecesarios, recursos superfluos. Que la inteligencia estilizara la tradición. Que la creatividad superara a la Naturaleza, cautiva y desarmada. En Enemiga estos mecanismos, estos trazos, se ven con toda claridad en los niguiris, en la plancha Su de Oliver -nunca me cansaré, querido, de recordarte que tienes demasiado talento como para el que el talento no sea lo que más pese a la hora de tomar las decisiones importantes de tu vida- y de un modo todavía más evidente en el cheeseburger que el restaurante suele ofrecer a media tarde, una merienda mítica. Nadie en el mundo está en disposición de hacer una hamburguesa como la de Enigma. Nadie. No existe. Y no sólo eso, sino que para ganar a los supuestos mejores restaurantes del mundo, que tan pomposamente aparecen en las listas anuales, a Albert le basta con una hamburguesa; y así os pone ante el espejo de vuestra insuficiencia artística, de vuestra comedia (sobre todo la nórdica, Noma y Geranium); ese talento que no os acaba de llamar, la Providencia que no alcanza para todos, y para algunos mucho menos. Esto es lo que pasaba en el mundo cuando a finales del siglo pasado Ferran desplegó en Bulli, y es exactamente lo mismo que continúa pasando ahora que Albert ha abierto Enigma y el mundo vuelve a tener una autopista para adelantarse cada día a sí mismo.