Barcelona inaugura un nuevo espacio de culto: Público Taberna Gastronómica & Wine Bar

Al entrar, se abren al visitante dos espacios más: el segundo comedor, más grande y elegantemente decorado, presidido por la cocina a la vista, como todo en Público Taberna Gastronómica & Wine Bar, al que se accede a través de un ancho pasillo central con una larga barra a un lado y al otro una tupida estantería repleta de botellas de vino que se pueden comprar a precio de tienda, bien para llevárselas o para disfrutarlas en el establecimiento con el recargo de solo 8 euros por descorche. Las botellas están señalizadas según la procedencia geográfica (de las producciones más próximas a las más lejanas) y también según su intensidad (suave, medio, fuerte o potente).

También la vinoteca dispone de unas 30 referencias muy especiales que conforman una colección privada y exclusiva de blancos, tintos y espumosos, y que sólo podrán consumirse en el establecimiento. Tienen cupos de botellas que el equipo de sumilleres del local encabezado, por Xavi Nolla, va sacando para servir por copas hasta que se acaben. La idea está inspirada en el desaparecido Monvinic, de Sergio Ferrer. La vinoteca alcanza las 200 referencias de botellas que se venden entre los 22 y los 1.300 euros y, dado que Público cierra a las 23 horas, siempre será un recurso pasar por el establecimiento a por un buen vino antes de llegar a esa cena a la que te han invitado.

Otra de las ventajas de Público es que a cualquier hora del día, más allá de las horquillas de mediodía y noche, se puede comer platos fríos y tapas y disfrutar de un buen jamón ibérico cortado delante de ti o de una selección de los mejores quesos del mundo maridados por un buen vino, señala Matteo Prandini, director del restaurante. El comedor interior está presidido por una cocina abierta con una brasa de tres pisos en el centro, enmarcada por una gran barra cuadrada que permite al comensal allí sentado asistir a la coreografía de emplatados y pases. Completan el amplio comedor una gran mesa central para 14 personas a un lado de la sala y al otro, varias mesas con distintos espacios semiprivados y un gran ventanal industrial que aporta la sensación de luz y profundidad.

Con Público Taberna Gastronómica & Wine Bar, el grupo Pantea ha elevado varios escalones su oferta en Barcelona antes de acometer dos proyectos más, uno de ellos con los hermanos Torres. Especializados en arroces y pescados a pie de playa, en los restaurantes Can Fisher en la playa del Bogatell, Anita Flow o los tres chiringuitos Vai Moana, La Deliciosa y Jefferson, Pantea Group se ha convertido en el operador más antiguo del litoral barcelonés tras ganar los concursos gracias a sus estándares de calidad, lo que le han convertido en líder en la zona de playa. Este año, el grupo que nació en 2008 también ha logrado adjudicarse dos locales en el puerto deportivo de la Villa Olímpica, que será uno de los puntos neurálgicos de la Copa América de Vela.

Edgar Martínez es el chef de Público Taberna Gastronómica & Wine Bar. Recaló en el País Vasco con Juan Mari Arzak, donde la comida es religión. De sus experiencias ha logrado modernizar algunos clásicos de la cocina, empezando por la Gilda con la que se recomienda comenzar el ágape, elaborada por su equipo a base de anchoa del Masnou, de una familia que lleva 75 años en el negocio, más piparra del colmado barcelonés La Soltera, que es un poco más suave, y oliva gordal del Perelló, otro elaborador de salazones. El sumiller aconseja maridar este comienzo de almuerzo con un blanco del País Vasco, Berroja, de la variedad txacolina de Vizcaya con un breve paso por barrica.

Una oblea frita y crujiente de ventresca de atún rojo Balfegó, macerado con un baño de zumo de naranja y té verde, rematado con mayonesa de ajo negro de Lérida, de los que se depositan bajo tierra para que fermenten, más anís, resulta un bocado excepcional, con su sésamo y hojas de pensamientos comestibles que le dan el toque de equilibrio cromático y de sabor. Otro clásico modernizado es la ensaladilla de patata, realizada con verdura fresca hervida por separado para lograr su punto adecuado cada una y mezclada con mayonesa casera. Así se evita que la ensaladilla se convierta en una pasta cementosa. Huevo duro esparcido y el punto discordante de cambiar el clásico atún por minúsculos mejillones franceses bouchot escabechados por Público, más gambitas saladas de Huelva y brotes verdes de cilantro, logran la exquisitez de una receta tradicional.

El pan es de seis cereales de Triticum, y la mantequilla ahumada procede del proyecto de unos jóvenes ingleses que ahúman productos en el interior de una antigua fábrica de muñecas en Barcelona. Su sabor es un punto más alto que cualquier otra ahumada, pero la combinación con el pan queda lograda, sobre todo con el brioche del steak tartar. La mantequilla ahumada entronca directamente con la filosofía de los productos frescos a la brasa de Público. Otra receta modernizada es el parmentier de patata con huevo a baja temperatura demiglace y foie de patos de granja cuidados como animales de compañía, de forma sostenible, con el resultado de hígados más pequeños porque los animales no han sido maltratados. Al plato se le esparce polvo de maíz, que da una ligera sensación a quicos tostados, y sal de carbón auténtica, es decir, no teñida de colorante negro.

El maridaje ya es con tinto de la zona de Arbois, un Romaine Rolet de coupage de pinor noir, poulsard y trousseau, ideal para acompañar las cocochas al pilpil, de nuevo modernizadas con mascarpone y un trampantojo de arroz a partir de trigo y mezcla de espirulina y espinacas crujientes. Las cocochas son el preámbulo del mar y montaña de Público: el calamar con fasols de Sant Pau, relleno de butifarra negra de Cal Rovira, boletus y avellanas de Reus, además de las patas, regado con reducción de suquet para hacer juego a la mayonesa de tinta de calamar y amaranto con lo que se logra esa sensación de pop corn que proporciona la pequeña semilla.

También es recomendable probar el brioche ahumado de steak tartar, yema curada, emulsión de mostaza y caviar de aceite de romero; el lenguado en popietas a la Meunière con crema de tupinambo y ajo crujiente, o cualquier pescado fresco de la lonja con su guarnición: salmonetes, doradas, lubinas, gambas, pero también aves o carnes como la presa ibérica con praliné de piñones y piquillos caramelizados, el chuletón Angus y el magret de pato con tirabeques. O el arroz Público, elaborado a partir de lo que disponga el vivero.

Los postres se acompañan en este caso con garnacha dulce procedente de una damajuana de 30 litros que preside la barra de la cocina y que contiene un vino de solera de 1931 que se refresca anualmente con nuevas aportaciones. La torrija con hoja de pandano que recuerda el sabor de la horchata resulta espectacular, tras un baño y quemada con chocolate blanco, acompañada de helado de pimienta roja. Y el tradicional postre catalán miel y mató es otra modernización de un clásico de Edgar Martínez, a partir de un mató artesanal acompañado de caviar con miel, nueces y anisado.

Público es sinónimo de la cocina que se hace a la vista y, por lo tanto, es manifiesta, notoria, popular, accesible a todo tipo de gente y población. También se refiere a lo común en las recetas, pero modernizadas; a lo colectivo, universal y a ese respetable que supone la asistencia de comensales, audiencia, auditorio, concurrencia. Pantea Group da al público, al gran público, en Público, un nuevo espacio de culto al vino y a la gastronomía a todas horas en Barcelona.

Y en cuanto al vino, se encuentra siempre perfecto, no solo por la colección de copas de cristal de las mejores marcas de sus vitrinas, sino porque en este establecimiento los caldos se mantienen a su perfecta temperatura con maquinarias dispensadoras por copas de última tecnología Wine Emotion, con sistemas Coravin o el uso de tapones especiales antioxidantes. Tras el ágape, al salir, hay que detenerse y contemplar en la vinoteca referencias como Chateau Cheval Blanc, Belondrade y Lurton (la botella normal, la magnum, la de tres litros y la de seis), Les Parceles, As Sortes, Espectacle; y regiones como Pulingny, Montrachet o Jura, acompañarán a espumosos como Gramona, Recaredo, La Fideuera (solo producen 400 botellas) o champagnes como Dom Perignon, Krug o Armand de Brignac. Y otros vinos unicornio de botellas únicas para coleccionistas y paladares muy afinados, como Cuvées de Ganevat, Danegueau, o pequeños productores como Ester Nin, Sara Pérez o Enric Solé; los mejores cuvées de prestigio o de los más reconocidos elaboradores de espumosos del Penedés, además de pequeños productores de Galicia referentes como Álvaro Palacios o Peter Sissek, sin dejar de atender a los de jóvenes viticultores que empiezan a ser referentes. Toda una experiencia para los sentidos.