Así se elabora 'Milpa', la mejor tapa de España, «un viaje de ida y vuelta entre México y Valladolid»

Se trata de 'Milpa', un anillo crujiente a base de maíz nixtamalizando relleno de lechazo asado y guisado en salsa de tomatillo verde. «Siempre enfocamos este tipo de concursos con la idea de hacer algo que represente lo que somos y como negocio», ha señalado al comienzo de su intervención. De ahí, que junto a su mujer Paulina Fernández, de origen mexicano, siempre traten de hacer «cosas que nos conecten» y que supongan «un viaje de ida y vuelta» entre México y Valladolid.

Lo han vuelto a hacer con esta última elaboración. Primero, con el nombre de la tapa, que hace referencia a «un cultivo prehispánico en el que se asocian plantas como el maíz, el chile, el tomatillo... para maximizar los beneficios de cada una». Luego, con la elección de ingredientes, «que representan a mi tierra como son el lechazo, los piñones y el bacalao».

Con todo esto metido «en una coctelera», el resultado es «un anillo de maíz con hacemos con chamal y con este nixtamal -método de cocción- y un poco de grasa de lechazo hemos hecho como una masa con un molde, lo hemos frito también en una grasa de lechazo y luego lo hemos rellenado de un chintextle, que es una pasta que proviene del sur de México pero que hemos interpretado un poco a nuestra manera y lo hemos hecho con un poquito de tomate asado, chiles y pieles de bacalao fritas». A ello, añaden «el ingrediente principal», que es el lechazo, «asado con agua y sal en horno de leña«, terminado de guisar con una salsa de tomatillo verde.

Según ha detallado también, el «toque final» lo da «una piña macerada en tepache, que es una bebida fermentada muy tradicional de México» y los piñones de Pedrajas de San Esteban «garrapiñados». En definitiva, ha concluido, «hay mucho trabajo detrás».

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Para la concejala de Turismo y Eventos, Blanca Jiménez, presente también en la rueda de prensa, la cocina de Alejandro San José es un ejemplo del modo de entender la gastronomía en este concurso, cuya objetivo es que «el concepto de tapa sea entendido por todos los continentes y que cada uno lo interprete a su manera». «Tener a cocineros como Alejandro es un orgullo y privilegio», ha destacado la edil, para quien el hecho de que el primer premio se haya quedado en Valladolid «refrenda el hecho de que la alta cocina en miniatura tiene aquí su casa».

Alejandro San José tiene ya claro cuál será el destino del premio, ya que tenía hace tiempo en mente buscar un local más grande para 'Habanero Taquería', el pequeño establecimiento que regenta desde finales de 2020 y donde estos días se podrá degustar la tapa ganadora.