Abel Valverde: el metre con estrellas al que nadie conoce

Valverde tiene esa edad en la que ya no se es joven, y todavía no se es mayor, donde la experiencia laboral alcanza varias décadas; y tiene múltiples y valiosos premios: el Nacional de Gastronomía al Mejor Director de Sala, el Mejor Metre del Año por las revistas 'Metrópoli' y 'Club de Gourmets' o el Gueridón de Oro del congreso San Sebastián Gastronomika. Y, sin embargo, pese a ser top, puede pasear tranquilamente por Seseña Viejo, el lugar en el que reside desde 2007, que nadie le va a pedir un autógrafo como a Ferrán Adrià o Dabiz Muñoz. ¿Por qué?

«Pues porque nosotros no hemos estado expuestos mediáticamente. Curiosamente, antes el protagonista en un restaurante era el metre, el director de sala. A medida que los cocineros cobran más importancia y salen a la sala, y empiezan a ser propietarios del establecimiento, la figura de la sala queda totalmente opaca u oculta», explica. Y añade: «Ahora creo que se va a vivir un cambio de tendencia, porque en la cocina lo tenemos todo inventado y hay un deber pendiente, que es la sala. La gran carencia es el factor servicio y el cliente va a valorar mucho esa experiencia como colofón».

Sobre todo ello reflexiona en 'La sala al desnudo', su segundo libro, recientemente publicado por Planeta Gastro. Habla también de que el suyo es «el sector con mayor número de divorcios»; y de que «beber alcohol, fumar o incluso las drogas» están «muy presentes». Además, tiene una parte divulgadora en la que difunde la historia de la Guía Michelín o los orígenes del chupito en la ley seca. Su primer libro, ‘Host’ , publicado en 2016 y en el que contaba su trayectoria, tuvo tal éxito que ya va por la quinta edición.

Como voz autorizada, expone: «Nuestro sector es el que más intrusismo laboral tiene. Se ha creado el estereotipo de que cualquiera puede ser camarero, y eso es un gran error . Si no te gusta trabajar de cara al público, ya tienes un 70 por ciento de posibilidades de fallar porque se te va a notar. Cuando doy ponencias, pongo un ejemplo básico: si vas a un dentista, abres la boca y te dice que es mecánico, automáticamente te levantas. En nuestro sector, el empresario no ha apostado por una mano de obra cualificada y no le ha retribuido como merecería al que sí lo es. Y ahora están buscando mano de obra más cualificada y no hay gente».

Valverde se formó en 'Can Fabes', el primer restaurante que obtuvo tres estrellas Michelín en Cataluña. Guiado por Santi Santamaría, pronto entendió «que era tan importante el servicio de sala como la comida, y que también eran igualmente importantes la sumillería y el espacio donde se celebraba esa comida». De Santamaría habla maravillas propias de un loco o de un genio, o de un loco genial: «Un día cualquiera en 'Can Fabes', después de un servicio, me decía: ‘Venga, vamos a coger el coche y nos vamos a cenar a Suiza’».

Santamaría «fue mi mentor, aparte de padre, amigo y profesor. Él me enseñó parte de la filosofía que luego he ido perfeccionando». Y en el año 2000, con apenas 24 años, «depositó toda su confianza en mí» y en otros cuantos pipiolos para montar 'Santceloni' (así se llama el pueblo donde estaba 'Can Fabes') en Madrid. Un proyecto de enorme éxito, que se consolidó con dos estrellas Michelín y al que la pandemia se ha llevado por delante «por decisiones empresariales» que siguen sin entenderse bien.

La gente, cuando quiere desconectar, va a un bar. ¿Usted qué hace?

Soy una persona de muchas aficiones. Me encanta el contacto con la naturaleza y esos momentos de soledad, que son necesarios para cualquier ser humano.

Y entonces cuenta que cuando aterrizó en Madrid, «no desconectaba. Salía del trabajo y ya estaba en casa». Y que «echaba de menos» la vida de pueblo. Y por eso acabó yéndose a Seseña. Y está encantado. Y preguntado por la (mala) fama de fealdad que tiene La Sagra, responde: «Hay momentos en el año. Tú vas en primavera y es fantástico, en esa época de verde, con las amapolas, el trigo... Salgo a correr con un compañero y siempre le digo: ‘¡Qué suerte tenemos de ver esto! Porque el que corre en El Retiro no lo ve’».

A veces me planteo dejar los bares, ¿qué me recomienda?

Al revés. Somos de una cultura de bar, de restaurante y a las pruebas me remito. A la que se empezó a abrir la veda con los horarios, fíjese cómo los hemos llenado. En eso creo que somos admirados en todo el mundo. La cultura nuestra es estar en la calle, compartir, salir, disfrutar, volver a abrazarnos...

Cómo dejarlos.