¿Qué se come en el cole?

Consciente de la fuerte sensibilidad que genera este asunto, la Agencia Pública Andaluza de Educación , que gestiona este servicio, obliga a las empresas adjudicatarias a someterse a un extenso catálogo de pautas en las dos modalidades de comedor: cáterin mediante sistema de cocina tradicional refrigerada o cocina in situ (cuando la elaboración se realiza en el propio centro).

Los pliegos de prescripciones técnicas que rigen la contratación del servicio marcan con precisión cuál es el menú ideal y recogen un catálogo de productos prohibidos .

Como regla general, «los platos deben tener una identificación clara y popular» y el almuerzo debe aportar entre el 30 y 35 por ciento de las necesidades diarias de aporte energético y de nutrientes. «Se debe incluir carne como plato principal (ración) en el menú una vez a la semana, pudiendo usarse media ración más, esporádicamente como complemento en otro plato, en distinto día», señala el pliego.

Pero no toda la carne vale: debe ser magra. Se permite la inclusión de chorizo o algún embutido en pucheros como lentejas y potajes «siempre y cuando no supere la frecuencia de dos veces cada cuatro semanas».

Las verduras deben predominar en la mesa de los colegios a razón de cinco raciones por semana (2 veces crudas y tres veces verduras cocinadas o viceversa). Ojo, la patata, el maíz , la salsa de tomate triturado o frito «no se consideran verduras». Tampoco, las que estén sometidas a procesos térmicos para su conservación, como espárragos, remolacha o zanahoria. Las frutas «deben ser de temporada» y hay que huir de «los postres muy azucarados sin propiedades probióticas».

El tipo de pescado —entre una y dos raciones semanales— dependerá de la estación. Al menos dos veces al mes, las raciones deben ser de pescado azul. En el menú escolar están vetados los pescados gempilidos, un grupo de peces tropicales que se alimentan de pescado. «Se debe evitar el uso abusivo de estos en fritura y/o conserva», aclara.

El aceite utilizado en ensaladas y otras preparaciones en crudo «será siempre de oliva virgen extra», salvo en las frituras, en las que se permite el de oliva y el de girasol alto oleico. Pero sin pasarse con los fritos: una vez a la semana como plato principal y otra como guarnición. La norma es aplicable a las patatas fritas.

En este menú ideal, las legumbres deben servirse dos veces por semana. La pasta, el arroz y las patatas, entre tres y cuatro raciones. Nunca más de dos huevos a la semana, ya sean revueltos, cocidos o en tortilla. Están proscritos de los centros educativos los alimentos con excesivo aporte de grasas saturadas o hidrogenadas, como son las margarinas, mantequillas, natas, tocino y la bollería industrial.

Las cantidades están tasadas. «Los menús se ajustarán sobre una base de 650 kilocalorías». Los hidratos de carbono deben suponer el 60%. Los harinados, empanados y rebozados no pueden exceder de una ración semanal y hay que evitar alimentos similares (puré de verdura y crema de guisantes, por ejemplo) en días consecutivos.