La ciencia que explica la magia del espeto de Málaga

Es el característico espeto , un arte culinario que deleita a propios y extraños y es parte de una identidad cultural tal que incluso se ha pedido que forme parte del inventario del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco) .

Ahora bien. A pesar del ingente consumo de sardinas que se produce en el litoral malagueño en los meses veraniegos y de la elevada ponderación entre clientes y críticos de este singular plato, lo cierto es que muy pocos conocen el porqué de que el popular espeto sea una elaboración exclusivamente malacitana . Incluso entre los lugareños.

Para desterrar esta general ignorancia y, de paso, afianzar la candidatura del espeto para que sea reconocido por la Unesco, la asociación Marbella Activa y el colectivo gastronómico La Carta Malacitana —impulsores de la petición— acaban de editar un pequeño librito titulado «El espeto de Málaga en 20 respuestas» que va a ser distribuido este verano por las costas.

Se trata del primer documento que recoge, recurriendo a la antropología pero también a la ciencia e incluso a las artes , las peculiares características que hacen del litoral malagueño el único punto del orbe donde el pequeño pescado azul se asa en cañas y se come —debe ser así— con los dedos. Si es con los pies enterrados en la arena, con doble placer.

Escrito por los profesores Jesús Moreno y Manuel Pérez , «El espeto de Málaga en 20 respuestas» comienza explicando cómo las características del mar de Alborán generan el plancton necesario para una calidad excelente de la sardina y otras especies pesqueras.

A ello se le une la cercanía de la costa con la cordillera Penibética , que evita la entrada de vientos norteños y se alía con las bonancibles temperaturas características del litoral. Un matrimonio que permite un régimen de suaves brisas «claves para la práctica de la cocina de fortuna que el espeto requiere».

Hace algunos años, atendiendo a profilácticas normas de salubridad, la Junta de Andalucía intentó imponer que el espeto se asara en varillas metálicas . Tuvo que dar marcha atrás. El libro de Moreno y Pérez explica por qué. La media caña en la que se ensarta el pescado no es sólo seña de identidad.

Su acanaladura favorece el proceso del asado al actuar a modo de chimenea por donde se conduce el calor hacia el interior de la sardina. Sin achicharrarla ni dejarla seca como podría suceder con otros materiales. Así, la acción conjunta del calor externo e interno modifican la adherencia entre la carne y la espina del pez, que acaba en el plato con una jugosidad que ninguna otra preparación procura.

Aunque haya sardinas todo el año y popularmente se determinen los meses sin «r» —de mayo a agosto— los mejores para su ingesta, el periodo óptimo para comerlas es «de Virgen a Virgen» . Es decir, desde mitad de julio (el Carmen) a mitad de septiempre (la Victoria). Y ello porque el aumento de la temperatura del agua hace que el plancton sea más abundante, las sardinas coman más y tengan más grasa, resultando más sabrosas .

Pero el espeto no es sólo ciencia. Es cultura e identidad de un territorio específico . El librito recién editado también recoge la historia de este plato, seguramente milenario por reunir Málaga y su costa las condiciones para su preparación.

Alimento en principio «de indigencia», propio de gentes de la mar, es a finales del siglo XIX cuando la corriente costumbrista arroja las primeras referencias del mismo. Concretamente en la pintura. El artista malagueño Horacio Lengo plasma por primera vez a unos niños ensartando sardinas y acercándolas a la lumbre. La literatura haría luego sus aportes sobre esta excelencia que espera una vez más este verano en cualquiera de los chiringuitos que jalonan la costa.