Jesús Moral: «La cocina andaluza no tiene nada que envidiar a la catalana y la vasca»

- Supere este plato: huevos fritos de gallina de corral con patatas recién cogidas de la huerta.

- Eso es imposible de mejorar. Es la comida por excelencia. Está muy rica.

- El premio que le han concedido, ¿reivindica la importancia de la cocina tradicional?

- Es un premio a mi trayectoria como cocinero, que se caracteriza por poner al día los guisos populares de Jaén. Entre ellos el paté de perdiz, el conejo con patatas y hierbabuena, la tartaleta de trigueros con emulsión de huevos o un plato entre picante y dulzón: la calabaza con guindilla y rábanos servida en un mortero.

- ¿Creía que iba a conseguir este premio?

- Que me nominaran ya era para mí un triunfo. Así que ganarlo en mi primera visita a Madrid Fusión es lo más. Aún no me lo creo. Lo que sí creo es que los jóvenes cocineros nos lo merecemos. Trabajamos mucho para estar arriba.

- ¿Qué papel juega en su cocina el aceite de oliva?

- Uno muy importante, pero mi cocina no sólo es aceite de oliva. Aunque estoy orgulloso de haber nacido en la provincia con el mejor aceite del mundo, reivindico también platos en los que no es el ingrediente principal.

- ¿Es importante la imagen en la cocina?

- Tiene su importancia. Yo intento que mi comida tenga una estética, que sea fina.

- Un cocinero jerezano, Ángel León, sirve platos con comida luminiscente. Admite que la luz no le aporta sabor ¿A usted qué le parece?

- Lo veo bien. Siempre que una comida esté bien hecha, que tenga sentido, querer mejorar es bueno. Evolucionar es mejor que no hacerlo.

- Sin embargo, usted parece ser más de la escuela de Santi Santamaría, abanderado de la comida de la abuela.

- La cocina de Santi siempre me ha gustado. Era un cocinero académico, puede que no fuera una figura, pero a mí me gustan sus platos

- Entre los que usted prepara ¿cuál es su favorito

- El último que pruebo es siempre el que más me gusta.

- Si visitara su taberna un crítico de la guía Michelín ¿qué platos le serviría?

- Los que sirvo a todos los clientes. Le serviría el menú degustación: dos aperitivos, cinco platos, un pescado, una carne y dos postres. Es un menú coherente con mi modo de entender la cocina. Y que reivindica la comida de mi tierra. Los tres primeros platos son de productos típicos de Jaén. Quiero situar a mi provincia en el mapa gastronómico.

- ¿Por qué la cocina andaluza no tiene el mismo reconocimiento que otras cocinas?

- Porque no se conoce. Aquí se come muy bien, pero nos hace falta reivindicar lo nuestro, como hacen Cataluña y el País Vasco. Hay que seguir esa senda.

- ¿Está a su altura?

- La cocina andaluza no tiene nada que envidiar ni a la catalana ni a la vasca.

- Pero esas son las selecciones fuertes ¿dejaría los fogones de su restaurante de Bailén si le fichara algún grande?

- A largo plazo, cuando esté más maduro, no digo que no, pero ahora tengo que trabajar mucho para sacar adelante mi restaurante. El reconocimiento servirá para que se conozca más y no sería muy inteligente dejarlo en el mejor momento.