El chef Xanty Elías: «Queremos que los comensales recolecten sus zanahorias»

-¿Cómo acaba un chef en un congreso sobre cambio climático?

- Nos llamaron de la Junta de Andalucía, querían contar conmigo para dar la visión más práctica y cercana del asunto. Además, ahora mismo los restaurantes somos el foco de atención.

- ¿Sienten que tienen una responsabilidad?

- Somos el foco de las miradas, ejemplo de alimentación y cocina para las casas, para los hogares.

- ¿De qué forma se trabaja en su restaurante para luchar contra el cambio climático?

- Tenemos una medida que adoptamos como el «Kilómetro cero». Significa que usamos productos que no estén más lejos de diez o 50 kilómetros del Acamthum [así se llama su restaurante de Huelva]. La idea es que si hay manzanas a menos de 20 kilómetros, compremos esas, porque supone menos empaquetados, menos CO2 a la atmósfera al necesitar menos transporte, menos electricidad en la cadena de producción... Pero, sobre todo, es también apostar por la economía local.

- ¿Qué importancia tiene esa economía local?

- Toda. El cambio global, la lucha contra el cambio climática en todo el mundo solo puede empezar por lo local. Nosotros apostamos por cambiar el mundo empezando por lo cercano, por nosotros mismos.

- Un compromiso integral

- Sí, porque en todo lo que hacemos tiene que haber esa huella de sostenibilidad.

- Ese sentimiento de responsabilidad ambiental, ¿Lo ha tenido siempre?

- Cuando uno empieza un negocio, lo último que tienes en la cabeza es el medio ambiente. Pero nosotros, cuando empezamos a andar en seguida vimos la importancia de la huella climática y queremos mantener esa tema tan en primera línea como la cuestión económica del negocio o la seguridad social.

- ¿Cómo se traduce ese interés por el medio ambiente más allá del «kilómetro cero»

- De ese concepto sale otro: «Economía cero». Consiste en generar y mantener una red de pequeños productores locales a los que comprar. Hay que apoyarlos para que no solo haya responsabilidad con el medio ambiente, sino que esa idea de sostenibilidad empiece de gente que se gana la vida con ello, la «Economía cero».

- Otra vez de lo local a lo global.

- Si, porque cuando pensamos en cambio climático pensamos en cosas muy grandes: gestión de países y territorios, los glaciares que se derriten... pero también está en cosas muy pequeñas: en reciclar las botellas de vidrio, por ejemplo. Un gesto tan pequeño, que puede hacer cualquiera, es también luchar contra el cambio climático.

- ¿Y para el futuro, qué planes tienen de cara a la lucha del cambio climático?

- Vamos a apostar por incluir al cliente. Nuestro próximo proyecto es que los comensales recolecten lo que se van a comer, directamente de la huerta. Que saquen las zanahorias de la tierra, las laven y nosotros se las preparamos y ponemos en el plato. Más «kilómetro cero» que eso no hay nada. Ni más fresco y de más calidad. Y, encima, generamos conciencia en los clientes.