Jamón con aroma a aceituna, apuesta sabrosa y saludable desde Granada

Pero es que es así: en Brácana, un minúsculo núcleo poblacional perteneciente al municipio granadino de Íllora, hay una empresa llamada Sierra Paparanda que, desde el año 1993, cría cerdos y los alimenta fundamentalmente con las aceitunas que caen de los olivos de la zona, una finca de 200 hectáreas que la familia adquirió en 1978.

Si los cerdos ibéricos criados con bellotas dan jamones y embutidos magníficos, ¿por qué no va a pasar lo mismo con los que comen aceitunas? Esta ha sido siempre la filosofía de una empresa familiar que vende no sólo jamones y paletillas, sino también cuatro tipos de salchichón, tres de chorizo, morcilla, salchicha, callos, sobrasada…

Esos son los productos que requieren un tiempo de crianza. Sierra Parapanda también comercializa productos frescos que abarcan casi todas las variedades relacionadas con el cerdo: cabezada, secreto, abanico, lomo, panceta, pluma, lagarto, solomillo, costillas…

La empresa –ahora, técnicamente, son dos- la fundó Francisco Jiménez Tienda y ahora la llevan sus hijos Francisco Javier Jiménez Molina, de 55 años, y Jesús, de 51. Consta, además de una tienda, una sala de despiece, cámaras frigoríficas, de secadero y un saladero que se ubica en un lugar privilegiado, donde las condiciones son muy distintas a las de Trevélez, por ejemplo, pero no por eso son peores.

En Íllora hace más calor en verano, pero los inviernos también son fríos –en enero y febrero es habitual amanecer con temperaturas en negativo- y eso, a la hora de curar los jamones, se traduce en que necesitan menos sal. En el saladero están entre dos años y medio y cuatro años, en función de su tamaño.

«Para el secado utilizamos una fórmula que no varía», explica Francisco Javier: «Un día en sal por cada kilo que pese el jamón». En la práctica, eso significa que si es de 14 kilos, deberá estar justo dos semanas sepultado en sal. «No sé cómo lo hacen en Trevélez, sé cómo lo hacemos aquí», comenta, sin ánimo de comparar.

Los cerdos, resaltan desde la empresa, se pasan el día en el campo, en un régimen de libertad vigilada, por así decirlo, así que su crianza es lo más natural posible. Además de aceitunas, también ingieren cebada, maíz y trigo. Sierra Parapanda y los productos cárnicos de Brácana no están en ninguna Denominación de Origen, son una (bendita) anomalía.

Una particularidad que, no obstante, elogia la Consejería de Salud de la Junta de Andalucía. «El jamón ibérico alimentado con aceitunas puede constituir una singularidad imaginativa que rompa moldes y cánones comerciales y gastronómicos en el convulso mercado de la industria alimentaria», destaca en las conclusiones de un estudio de las características organolépticas del jamón ibérico de aceituna tras una cata a ciegas comparativa con otro de bellota criado en una dehesa mixta.

Después de valorar diversos parámetros (olor, gusto, textura de la grasa, nivel de sal, nivel de veteado, grado de curación o, como dato interesante, relación calidad-precio del producto), resulta que el jamón ibérico alimentado con aceitunas consiguió un total de 84,7 puntos, mientras que el de bellota alcanzó 82,8. «Es un motivo de orgullo haber ganado esa cata a ciegas», confiesa Francisco Javier Jiménez.

Al alimentarse de una manera tan peculiar, explican, «el cerdo integra en su carne una gran cantidad de aceites esenciales, como Omega 3 y Omega 6, que provienen de las aceitunas. Sus características organolépticas, añade el citado estudio, son «de altísima calidad», su precio es «altamente competitivo» y, además de proporcionar «placenteras percepciones sensoriales», la concentración de ácidos grasos insaturados de tipo oleico lo convierten en un producto sano y «cardiosaludable».

Sobre eso, Jiménez tiene claro que el jamón «en sí ya es un producto sano, como ha quedado demostrado bastantes veces, de ahí que hasta los médicos lo recomienden. Si encima el nuestro tiene ese sabor peculiar que le otorga el ácido oleico y eso lo convierte en más sano, pues mejor todavía».

Hijos de Francisco Jiménez Tienda, que es la parte de la empresa que se dedica a la carne, los jamones y los embutidos, tiene catorce empleados fijos y un número variable de eventuales. Frajesal, que se encarga de la ganadería y la agricultura –en la finca hay olivos, pero esas aceitunas no se venden sino que se mandan a molturar- la llevan los dos hermanos hijos del fundador.

Les va bien. «En las Navidades vendimos todos los jamones que teníamos. Ahora estamos empezando a curar otros, pero nos queda mucha carne y embutidos», comenta el empresario, que añade que Sierra Parapanda vende «a todos los puntos de España» y también a otros países, como Francia o Suiza.

Los dos hermanos tienen hijos. Por ahora son jóvenes y por lo tanto es pronto para saber si tomarán el relevo en la empresa familiar. «Esperamos que sí, porque esto es bonito», dice el ganadero con un punto de orgullo, el que le proporciona hacer unos productos únicos. «No hay ninguna otra empresa que se dedique al cerdo ibérico alimentado así. Es curioso que no las haya, porque la idea es sencilla: tienes los cerdos y tienes las aceitunas. Pues que se las coman, ¿no?», concluye.