Paco Morales (Noor): «El 15% de las recetas de Noor se pueden hacer en casa; el 20%, se pueden tunear»

¿Qué es 'La reinterpretación gastrocultural de Al-Ándalus'?

Es un libro muy bonito donde intentamos poner a la altura de la ciudad esto tan distinto que es Noor en un libro. Es algo que había que reflejar con su texto, fotografías y con su encanto. 'La reinterpretación gastrocultural de Al-Ándalus', creo que es algo importante.

¿Qué se va a encontra el lector?

El lector se va a encontrar un mundo de fantasía como 'Las mil y una noches', pero en clave de libro de cocina y de gastronomía, cultura e historia. Creo que es un libro donde al final va a encontrar recetas que se van a poder aplicar en casa sin ninguna duda, pero también recetas un poquito más de culto donde también hablamos sobre qué pasó en aquel momento a nivel histórico.

¿Y qué pasó en el sentido gastronómico?

Pasaron muchas cosas. Se venía de Siria , Mesopotamia también, el antiguo mundo. Y se trajeron los cítricos , que vienen de China, algo que nos marcó mucho. También está el refinamiento de la c aña de azúcar . Se utilizan gallinas, corderos y otros muchos ingredientes, por ejemplo la naranja amarga. Se hizo un trabajo también con el agua de rosas o el azafrán . Hay una utilización de ingredientes que se meten en nuestro recetario, haciendo que a día de hoy sea uno de los más importantes del mundo.

¿Se pueden hacer esas recetas en casa?

[Ríe] Bueno, es complicado hacerlas en casa, pero creo que con ganas y entusiasmo todo se puede conseguir.

Entonces alguna se puede.

El 15 ó el 20% de las recetas se podrían hacer en casa. Luego hay otro 15 ó 20 por ciento que puede tunearla, y el resto no se puede hacer en casa. Es un libro en el que intentamos reflejar el método de nuestro restaurante a nivel gastronómico. Y con unas cuidadísimas fotografías. Hacemos mucho hincapié, y es importante recordarlo, en el paso a paso de los ingredientes y la ejecución de la receta. Por ejemplo es muy bonito ver como el pichón cuenta con 60 ó 70 fotos distintas desde que tienes la pieza, la doras en la sartén, los asas, abres la pechuga, lo atemperas…se hace un recorrido muy bonito. Es un paso a paso muy visual tanto para el experto o profesional como el amateur. Este libro es capaz de satisfacer la curiosidad.

¿Qué otras recetas se puede encontrar el lector?

Por ejemplo el generoso de piñones con manzana verde y ras el hanout, o la merluza con un fondo de caldillo de perros, que así se llamaba el caldo de pescadilla con naranja amarga. También tenemos postres donde utilizamos la algarroba como sustituto del chocolate.

¿Es una incursión puntual en el mundo del libro o ya tiene la mente puesta en la posibilidad de continuar en este ámbito?

[Ríe] Bueno, dejadme disfrutar del libro, que me ha costado mucho en todos los sentidos. Al final intentamos reflejar el trabajo de equipo que hay en Noor . La idea es seguir construyendo un capítulo de nuestra historia.

Hablando de tiempo, ¿cómo se ha organizado teniendo en cuenta su labor en el mundo de la restauración?

Se oye muchas veces que con dinero compras tiempo. Yo no estoy de acuerdo en absoluto con esa apreciación. Si tienes un equipo y puedes delegar porque las funciones de cada uno están claras es cuando consigues tener tiempo para un proyecto como este. Pero creo que en eso también estamos todos. Por ejemplo el otro día había un par de mesas que estaban disfrutando muchísimo en Noor. Eran ya las 18.30, y claro, a mi equipo le daba reparo indicarles que a las 20.30 tenemos el siguiente pase. Tenemos que poner todos de nuestra parte.

Hablaba durante la presentación del libro que tienen un cliente muchas veces cultural.

Sí, es un cliente que no solamente asiste para comer , sino que quiere una historia. Nosotros decimos que hacemos teatro, y eso requiere que todo salga perfecto. En ese sentido soy muy estricto y minucioso, y creo que las personas que somos así no gustamos mucho. El otro día un miembro de mi equipo me indicaba que se sentía en algunos aspectos falto de confianza . Y le dije «pero si no confío ni en mí mismo, cómo voy a confiar en ti». Pero así es como se consigue una propuesta como la de Noor. Yo he trabajado en otros grandes restaurantes y lo de Noor solamente lo ofrecemos nosotros.