Periko Ortega, chef: «La estrella Michelin es solo gasolina para seguir trabajando y buscar el siguiente escalón»

-¿Cómo se siente al haber alcanzado este reconocimiento tan esperado y tan importante para su restaurante?

-Me siento muy feliz, muy agradecido. Agradecido a la Guía Michelin, a nuestros clientes, a mi familia, a Carmen, a mi hijo, a Héctor y a Fran, que han estado a mi lado y han soportado esta vida tan complicada que llevamos los cocineros. Y, la verdad, también me siento aliviado. Este es un reconocimiento que le da visibilidad a Córdoba, una ciudad que tiene mucho que ofrecer en términos de gastronomía, especialmente con los productos que tenemos aquí. Creo que es justo que la gente vea lo que estamos haciendo en Córdoba.

-¿Qué ha sido lo más difícil en el camino para llegar hasta este momento?

-Han pasado muchas cosas difíciles, sobre todo con lo que nos dejó la pandemia. Ha sido un periodo muy complicado para todos, pero hemos sido resilientes. Hemos superado momentos muy duros gracias al cariño y apoyo de la gente de Córdoba, que nos sigue queriendo mucho. Este apoyo es fundamental para seguir adelante. La cocina es nuestra pasión, y lo que nos mueve es hacer feliz a la gente. Es la profesión más bonita del mundo, ¿cómo no vamos a disfrutar de eso?

-Habla de su equipo, que sin duda es clave en este éxito. ¿Cómo definiría su relación con sus miembros?

-Mi relación con el equipo es como la de una familia. Pasamos muchas horas juntos, compartimos problemas, alegrías, y todo el mundo está remando hacia la misma dirección. Sabemos que todos estamos en el mismo barco, luchando juntos, y esa conexión es lo que nos permite seguir avanzando y superar cada reto.

-En estos años, su propuesta gastronómica en ReComiendo ha evolucionado bastante. ¿Cómo ve ese crecimiento y la madurez de la cocina que ofrece hoy?

-Ahora mismo estamos muy maduros. Como dicen los jóvenes, estamos en nuestro 'prime'. Hemos evolucionado hacia una cocina con la que realmente nos sentimos cómodos. Esa alta cocina que juega con los recuerdos, que es lo que hacemos en ReComiendo, y que nuestros comensales disfrutan muchísimo. Hay algo muy valioso en fusionar la tradición con la innovación. Es un camino lógico y, con el apoyo de nuestros clientes, hemos llegado a este punto donde nos sentimos realmente a gusto con lo que hacemos.

-¿Cree que la estrella Michelin llega en el momento adecuado?

-Sin duda. La estoy disfrutando mucho porque, si me hubiera llegado a los 25 años, probablemente lo hubiera vivido de otra manera. Ahora, con los pies en el suelo, más centrado y enfocado en los proyectos que tenemos, la estrella es solo gasolina para seguir trabajando y buscando el siguiente escalón. Somos inconformistas por naturaleza, siempre buscamos más.

-Tras esta distinción, ¿se plantea nuevos retos o cambios en su forma de trabajar?

-El reconocimiento nos motiva a trabajar aún más duro. El nivel de exigencia ahora es mucho mayor, no solo en Córdoba, sino que vamos a recibir mucha más gente de fuera, y tenemos que estar a la altura. Este reto de estar siempre a la vanguardia es lo que nos plantea seguir evolucionando. Y a partir de ya, tenemos que seguir ofreciendo lo mejor de nosotros mismos.

-En ReComiendo, la emoción está muy presente. ¿Qué cree que es lo que más emociona a sus comensales al entrar en su restaurante?

-Creo que al trabajar con recuerdos, cada comensal puede interpretar de una manera diferente lo que le ofrecemos. Tal vez un plato le recuerde a la casa de su abuela o a la Córdoba histórica, o quizás ese trampantojo le lleve a su infancia. A mí me gusta mucho ver las sonrisas en las caras de la gente cuando prueban algo que les transporta a esos recuerdos. Esa conexión emocional es lo que me hace sentir que estamos haciendo bien las cosas.

-Justo esta semana, ReComiendo presenta su menú de invierno. ¿Nos puede adelantar algo para ir abriendo boca?

-Puedo decir que habrá platos que evoquen cenas costumbristas de casa de abuela, con recuerdos de la Córdoba más antigua. También habrá un postre estrella que seguro va a sorprender a nuestros comensales. Lo que quiero es que la gente se emocione, que recupere esos sabores y recuerdos tan especiales.

-Mirando atrás, ¿qué consejo se daría cuando empezaba con ReComiendo, con ese Periko que aún estaba con los planes de apertura?

-Le diría que esté más tranquilo, que controle mejor los nervios y el estrés. Que cuide más a su familia y a su equipo, porque ellos son fundamentales en todo esto. A veces, cuando estás tan enfocado en el trabajo, puedes olvidar lo importante que es el apoyo de los tuyos. Y le diría que se dé tiempo, que disfrute más de los momentos.

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-¿Tiene en mente abrir más restaurantes o ampliar su proyecto gastronómico de alguna forma en el futuro cercano?

-Ahora mismo estamos muy centrados en ReComiendo y en Nervio, que acabamos de abrir en Granada. Tenemos mucho trabajo por delante y queremos darlo todo en estos dos proyectos. Pero, como siempre, el 2026 será un año interesante, y no puedo negar que hay proyectos en mente. A medida que vamos creciendo, siempre surgen nuevas oportunidades.

-Y para finalizar, ¿cómo tiene las reservas para Navidad en ReComiendo?

- ¡Una locura! Ya estábamos prácticamente llenos antes de que nos llegara la noticia de la estrella, y ahora imagínate cómo están las cosas. Aún no he abierto oficialmente el libro de reservas, pero seguro que se están cubriendo todos los huecos. Ha sido un día frenético, pero estamos muy agradecidos por todo el interés que está generando la estrella Michelin.