Cómo hacer el mejor perol para celebrar a lo grande el día de San Rafael

Son muchos los que se citan en el campo para guisar un buen arroz, en definitiva. Y aunque siempre hay como una especie de cánon, los hay de muchos tipos y gustos. Aún así, para disfrutar ese día de un gran perol, aquí van unos consejos...

Es el utensilio que da nombre a esta tradición. Similar a una paellera, pero con más fondo, su adherencia y resistencia al fuego son claves para la elaboración del arroz. Lo aconsejable es comprar un buen perol de un pequeño comercio de la zona para que no se pegue la comida.

Algo que puede parecer tan insignificante como el modo de hacer fuego, resulta trascendental para el resultado final. Por ser típico de nuestra zona y por mantener mejor el calor, siempre es mejor elegir leña procedente de encinas u olivos para preparar el fuego.

Los peroles se pueden hacer de muchos tipos : vegetarianos con verduras, de carne, de marisco, mixtos y así un largo etcétera de posibilidades. Lo mejor es probar nuevos sabores. Los hay de conejo y anguilas o el de bacalao y coliflor, que es una receta muy antigua pero desconocida entre los cordobeses.

El tiempo de cocción del arroz dependerá mucho del tipo grano que se escoja y del fuego al que se exponga. Como estimación, los expertos en la materia recomiendan dejar cocer aproximadamente 20 minutos desde que echamos el arroz, dejándolo reposar luego un mínimo de cinco minutos más.

Cualquier 'profesional' del mundo del perol dispone de multitud de secretos que hacen diferentes hasta los platos más rutinarios. Ahí va una sugerencia como toque final: terminar de preparar el arroz añadiendo cinco minutos antes de su retirada del fuego una picada de ajo, perejil y vino blanco.

Hay comensales que prefieren servirse su plato individual por comodidad, pero si hablamos de tradiciones en el perol lo habitual es 'la cuchará y paso atrás' . Ésta es también la opción preferida de casi todos los cordobeses, pues se convierte en una parte más del ritual gastronómico de nuestra tierra.

Cualquier bebida es buena para acompañar un buen arroz, tanto en su preparación como en su posterior degustación. Podemos aconsejar un buen fino del marco Montilla-Moriles (hay variedad para estar un día entero buscándola) aunque hay quien opta por beberse una cerveza bien fría junto con el arroz. Eso también depende de la meteorología del 24 de octubre. Aunque lo principal es disfrutar de la buena compañía de la familia y los amigos.