Antonio Sánchez (Toro Albalá): «El vino hace lo que quiere, tiene personalidad»

Y comprendió que la única manera de evolucionar era confiarse a la ciencia, aunque fuera una ciencia elemental. Ese temprano espíritu de alquimista doméstico alumbró, con el tiempo, a uno de los enólogos más reputados de España, que acaba de ser reconocido como tal en la Feria de Zaragoza, y al poseedor de una de las mejores bibliotecas sobre el vino del país, además de a un arqueólogo compulsivo a quien su afición le ha costado más de un problema judicial. En su bodega hay vinos de hasta 1937 y barricas firmadas por Queipo de Llano, Matías Prats y Romero Murube.

—Su vida ha sido el vino, ¿no?

—Sí, claro. Siempre. Me viene de familia, de toda la vida. Llevamos cuatro o cinco siglos con el vino. Y cuando nos preguntan que cuándo se fundó la bodega decimos que no lo sabemos. Los últimos datos que se podrían dar dicen llevamos tres siglos, pero tenemos papeles que ni los hemos leído.

—Usted se ha caracterizado por el aprecio de los vinos viejos.

—Sí. Bueno, esto era una bodega normal, con lo que teníamos pocos datos de lo que hacíamos. Entonces no había ni etiquetas ni nada, sino un cartoncillo que se le ponía a las garrafas, que estaba roto casi siempre. A principios de este siglo sí que se le empezó a dar importancia a estas cosas, porque se vio que a nivel mundial el vino era una cosa interesante en todos los conceptos. El secreto de la vida está en los vinos viejos.

—¿La bodega ha sido para usted una vocación o un negocio?

—Más bien un negocio. Yo he tenido que trabajar mucho, porque las bodegas no dejaban nada de ganancia, nada más que lo indispensable para comer y para vestirte un poquito. Y cuando los artistas empezaron a darle importancia al vino, nos dieron categoría.

—Pero tiene ahora botellas que vende a siete mil euros.

—Eso es moderno, antes se vendía muy barato, por garrafas, que te dejaban veinte céntimos. Antes esto era una vida muy pobre: lo que querían los agricultores es que sus hijos trabajaran como fuera, que se casaran, que pudieran vivir. Después llegaron los ingleses y lo cambiaron todo. Y después, los americanos. Si vendemos algunas botellas muy caras es porque el vino es muy especial. Hubo un momento en el que nosotros vimos que la cosa iba a más, y empezamos a hacer cositas, a hacer algunas obras. Pero trabajando mucho.

—Usted tiene querencia por los caldos viejos y también por las cosas viejas en general.

—Es que eso es una cosa muy cultural.

—La arqueología dice, ¿no?

—Me gusta tener un concepto de la Historia. Es muy bonito eso.

—La arqueología le ha dado más de un disgusto.

—Muchos. Han estado a punto de meterme en la cárcel algunas veces.

—Y atesora cinco mil libros sobre vino.

—No sólo sobre vino. Sino de cualquier cosa relacionada con él. Antes nadie tenía libros de vino. Ahora nosotros estamos haciendo un salón especial para los libros, para que cualquiera que esté interesado en ellos pueda consultarlos. Estamos elaborando un catálogo para que sea más sencillo buscar los datos, por ejemplo sobre el uso del yodo. Y esto no va a tener ningún coste para quien tenga necesidad de usarlo.

—Usted fue de los primeros en la zona que le aplicaron a la producción y gestión de la bodega un criterio técnico.

—Sí, sí. Yo he hecho muchas pruebas en el laboratorio. Yo trabajaba para muchas bodegas, y ésa era mi principal entrada de dinero. Y en el laboratorio buscaba siempre cosas nuevas, porque el vino estaba muy abandonado, se le echaban muchos productos venenosos, sin saberlo ellos como es natural. Ahora el vino es más limpio y más sano que antes, porque además el Gobierno vela para que no haya ni trampas ni ignorancia, sobre todo pensando en la exportación, porque si te devuelven una partida importante de Nueva York te arruinan.

—Que el PX y los generosos sean hoy lo que es en Montilla-Moriles se debe en gran parte a usted, ¿no?

—El PX es muy antiguo, del siglo XIV. Yo lo que hice fue mejorarlo, darle su importancia, interesarme en que se fuera metiendo en sus envases limpios. El vino no se para de estudiar.

—¿Qué tiene que tener un vino para ser bueno?

—Que proceda de un sitio bueno. Un vino de cualquier tierra no vale: puedes estar treinta o cuarenta años con él y luego no sirve. El vino es difícil. Y el complemento del técnico es el catador, que son meritorios y dignos de ver. Las catas científicas son impresionantes: están un año seleccionando a gente que sea digna de estar en la cata.

—Cómo valora el papel que cumple la Denominación de Origen Montilla-Moriles.

—Uy. Ahí hemos topado. Cómo son las cosas en las que se mete el Gobierno. Pues lo mismo. No ayudan nada. Cuando empezaban ya se hablaba de que el vino tenía que ir a la Universidad, que no se podía aprender con los capataces ni los corredores, sino que tenían que enseñarlo los expertos. Y no se hizo nada. Ahora parecen que empiezan otra vez a tomarse interés porque haya un título de enólogo, que ya hay, pero que es de chichinabo. Esto está muy abandonado. La Denominación está ahora algo mejor, pero... No tiene mucho personal preparado, y además son cuatro. Y la labor es importante, porque si no tienes un sistema de garantía bueno no puedes hacer la exportación. Porque ahí sí que te analizan, y como tengas un mínimo fallo te devuelven el vino. Ahí hay miedo.

—¿Dónde se aprende más del vino, en la Universidad o en una bodega?

—En una bodega, hombre. Los trabajadores viejos del vino saben de esto un petate, porque dominaban bien la tierra y se quedaban con las buenas partidas.

—¿Hay mucha picardía en este mundo?

—Y vicios y robos y canallas. Pero el vino se hace querer porque tiene mucha personalidad, porque hace no lo que quiere el técnico, sino lo que quiere él.

—Usted ha impulsado los vinagres.

—Sí. Aquí sacamos margen de beneficio. Pero se vende muy poco. Lo que pasa es que de los vinagres se conocen menos cosas que del vino. Nos han dado premios en las ferias a las que vamos.

—¿Tiene el vino de Córdoba el sitio que le corresponde en comparación con el de Jerez, el Rioja o el Ribera del Duero?

—Mire, el mejor vino internacional es el de Jerez, sin duda. Hay que reconocerlo, aunque seamos de Córdoba. ¿Por qué? Porque ha tenido mucha suerte con los ingleses. Jerez está mal también ahora, porque está todo maleado. Las tierras de Jerez y las nuestras son parecidas, porque tenemos los dos poquita tierra. En Jerez tenían dinero hace cuatro siglos, y eran muy curiosos, y tenían buenos laboratorios. Un vino de Jerez lo coges, lo hueles y sabes que es de allí, porque tiene una gracia especial. Y hay que decir que nuestro fino de Córdoba, con dos años que tenga, es único en el mundo también, no hay nada que se le acerque. Hablamos de blancos.

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—¿Cuál es su vino favorito?

—El fino de dos años. De más tiempo no entra bien. Esos los compran las mujeres para los guisos.

—En Aguilar es célebre la tertulia que organiza en su casa cada día antes de comer.

—Sí. Empezamos a la una y media. Y acaba a las tres en punto. Por experiencia. Porque como no controles el tema bien todo acaba en una reunión de borrachines, la mitad arruinados. Y a las tres empieza el Telediario, y yo lo veo. A la tertulia viene quien quiere, amigos siempre. La tertulia se llama El Candelecho, que era la torre que se construía con desechos y troncos para vigilar las viñas para que no hubiera robos, y tenían una trompeta especial para avisar de que estaban entrando. Tenemos hasta un himno, que escribió un cura que venía, que ya está mayor, y al que le gusta el vino. También creamos un coro en su día. A veces viene alguna mujer. Ya va siendo la hora, ¿no?