El siglo de la revolución gastronómica

Siguiendo los caminos abiertos el siglo pasado por la 'nouvelle cuisine' francesa, Adrià y un grupo de chefs españoles cuestionaron lo establecido y derribaron los dogmas que habían regido hasta entonces. Todo a partir de dos puntos fundamentales: libertad y creatividad.

El cocinero artesano que hace cocina tradicional o sigue las pautas de la alta cocina francesa se convierte de pronto en un artista creativo que genera emociones al tiempo que tiene vía libre para marcar su propio estilo. En la célebre frase de Adrià «crear es no copiar», se resume esta filosofía. Asociada a esta revolución llega la socialización. El nuevo modelo cierra la brecha entre las elites y el resto del público ampliando a mucha más gente la posibilidad de acceder al restaurante y disfrutarlo.

Fundamentales también las relaciones interdisciplinares. Los cocineros se abren a dialogar con la Ciencia y el Arte. Un hito fue la participación de Adrià en 2007 en la Documenta de Kassel, una de las grandes citas mundiales del mundo del arte. Se crearon talleres y laboratorios para crear y teorizar. También se incorporó el mundo universitario. Muchas universidades se han acercado a la gastronomía para investigar y desarrollar nuevas técnicas. Incluso la de Harvard nombró a Adrià doctor honoris causa.

En esas relaciones con la Ciencia destaca el francés Hervé This, creador de la gastronomía molecular, disciplina científica que, con el auxilio de la técnica, permite explicar las reacciones culinarias. Además, la técnica se ha convertido en motor de la creatividad gastronómica. Aparatos de cocina y artefactos de laboratorio sirven para desarrollar nuevas técnicas, intensificar sabores y perfeccionar texturas.

Otro hito es la puesta en valor del producto de calidad independientemente de su valor económico. El caviar es bueno, pero una sardina o un huevo también. Importante paso de estos años, el cambio en la estructura de los menús. Aparece el menú degustación y surgen conceptos como los 'snacks' al comienzo o las 'pequeñas locuras' dulces como remate. Se registra también un cambio en la mentalidad de los clientes, que pasan de elegir primero, segundo y postre a adaptarse a estos menús o a nuevas formas de comer compartiendo platos.

Se modifica además la relación cocinero-comensal. El protagonismo de los chefs es absoluto. Pasan de anónimos a personajes populares que aparecen en la sala, saludan a los clientes y se interesan por su experiencia. Pero a la vez que se convierten en estrellas mediáticas, muchos aprovechan ese papel relevante para apoyar proyectos solidarios. Como el asturiano José Andrés, implicado en causas de ayuda social por todo el mundo a través de su organización World Central Kitchen, presente en guerras y catástrofes alimentando a damnificados. El mayor protagonismo de los cocineros eclipsó de forma notable al personal de sala, al tiempo que se ha ido eliminando la rigidez de la vieja escuela para dar paso a una mayor informalidad en el servicio.

Un paso fundamental en estos años ha sido la apuesta por la sostenibilidad. Reducir el impacto ambiental, apoyar la economía local y promover hábitos alimenticios saludables. Cocinas más eficientes, uso de productos del entorno (el llamado 'kilómetro cero') y de temporada, reducción de residuos o aprovechamiento de las sobras. Algo que entra en contradicción con un mundo interconectado en el que los productos viajan de un continente a otro y se incorporan con normalidad a las cocinas locales.

Precisamente, además de la cocina de vanguardia española, este siglo ha estado marcado por la expansión y la influencia de otras tres cocinas: la japonesa, la peruana y la nórdica. La primera triunfa en su versión más tradicional, con la bandera de los menús omakase, en los que el cocinero decide lo que comen los clientes. La peruana ha sido la gran revelación, de la mano fundamentalmente del cocinero y empresario Gastón Acurio. Ceviches, tiraditos y platos nikkei (fusión japo-peruana) son habituales en cualquier restaurante del mundo. Por su parte, la cocina nórdica, abanderada por el danés René Redzepi, ha tenido peso con su apuesta por la esencialidad y el producto de proximidad.

Otro hito ha sido la recuperación de la ancestral cocina del fuego. El vizcaíno Bittor Arginzoniz ha logrado que su restaurante Etxebarri sea uno de los más influyentes del mundo simplemente trabajando con las brasas. Sus discípulos han reivindicado esta técnica milenaria por el mundo.

Importante el papel que han tenido los medios y, sobre todo, las redes. El impulso de los tradicionales resultó fundamental al dar un protagonismo a los cocineros que estos no tenían. Periódicos y revistas empezaron a dedicar atención al fenómeno con secciones específicas hasta entonces minoritarias o inexistentes. El espaldarazo definitivo fueron las portadas dedicadas a Adrià en 'The New York Times' (2003) y 'Le Monde' (2004), y la decisión de 'Time' de elegir al catalán entre las cien personas más influyentes del mundo. En cuanto a las redes, su enorme influencia está fuera de toda duda.

Un hito la aparición de listas anuales de mejores restaurantes y cocineros que compiten con las guías tradicionales. 'The World's 50 Best Restaurants' es la que más peso ha logrado. Y no nos olvidemos de los congresos, con una importancia fundamental. El más importante del mundo es Madrid Fusión, que nació con el siglo y se ha convertido en punto de encuentro de cocineros de todos los continentes.