Esta es la receta de la paella perfecta según el Chef Bosquet y no se parece a la que haces los domingos en casa
Roberto Bosquet, Chef Bosquet, desvela los ingredientes, la técnica de cocción del arroz, los trucos para que quede deliciosa y el paso a paso de su receta de paella
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La paella es el plato de arroz por excelencia y también es mi plato favorito. Sin duda es el mejor arroz pero también es el más polémico pues para los puristas tiene que llevar unos ingredientes concretos y para otros en realidad cualquier ... cosa que se haga en una paella ya puede llamarse así. O también puede suceder como en China, que una vez tradujeron la palabra 'paella' como arroz con marisco y desde entonces la paella es para ellos una cosa redonda con arroz cubierta de muchas gambas. Y luego tenemos el caso de Australia (tengo un amigo allí haciendo arroces y da fe de ello), donde en realidad vale cualquier cosa que tenga colores dispuesto sobre un arroz pasado para que ese plato ya se pueda calificar como una paella.
Pero la realidad es que la paella original es la que hacía un agricultor valenciano con lo que tenía a mano, variando en función de la zona donde viviera de la Comunidad Valenciana y la temporada. Por ejemplo, en Castellón le ponemos muchas veces costilla o alcachofa en temporada, en Alicante, sur de Valencia y en otras muchas zonas le ponen pimiento rojo y otras variantes y todas son paella. Luego también veo correcto decir paella de algo, cuando lleva un ingrediente fuera de lo habitual: paella de pato, paella de marisco, etcétera. Y no pasa nada. La clave de todo es hacer un buen sofrito, tratar bien el producto, cocinar el arroz en su punto y sobre todo, lo más importante, ponerle mucho cariño.
Ingredientes (3-4 raciones)
- Arroz redondo 300 gramos
- Conejo troceado 200 gramos
- Pierna de pollo troceada 200 gramos
- Costilla 80 gramos
- Salsa de tomate casera 200 gramos
- Judías (rochet) 100 gramos
- Alcachofas 5
- Garrofón 60 gramos
- Tirabeques (opcional) 30 gramos
- Azafrán 2 gramos
- Pimentón de la Vera 2 gramos
- Ajo picado sin hebra 1/2
Antes de comenzar, recuerda que tienes que preparar los siguientes accesorios: el paellero (utensilio de varios aros por donde sale el fuego que cocinará el arroz) y la paella (recipiente donde vamos a cocinar el arroz).
La paella que suelo usar es de 37cm de diámetro. Con esta cantidad sale una capa de arroz de un dedo de grosor. A más cantidad de ingredientes, quedará más grueso pero el caldo no tiene que subir proporcionalmente, ya que habrá menos superficie de evaporación. Lo mismo sucede al contrario. Y a menor diámetro de paella con los mismos ingredientes pasará lo mismo que en caso anterior.
- Tiempo de cocción del arroz: a nivel del mar son 14-15', a mayor altura, como por ejemplo en Madrid, necesitas ir a 17', es una cuestión de presiones. Cuando te quede claro esto, te saldrán bien los arroces.
Otros puntos importantes:
- Es arroz con cosas, no cosas con arroz, por tanto, lo que más se tiene que ver es el arroz.
- A la paella no se le pone caldo. El caldo se hace in situ, con los ingredientes del sofrito.
- Los arroces «que no se pasan», bomba, integrales, largos, etc, no son buena opción, no absorben bien el sabor ni adoptan la textura adecuada. Si quieres algo específico: J. Sendra, Bahía o Sénia, pero no te líes: Arroz redondo bien cocinado.
- He añadido en los ingredientes la costilla porque en Vila-real (Castellón) le ponemos.
- Para preparar una salsa de tomate casera puedes cocinar 300g de tomate con sal y un poco de bicarbonato.
Cómo preparar una paella, paso a paso
Sofreír la carne
Añade AOVE (aceite de oliva virgen extra) en centro de la paella y sal alrededor. Añade sal en toda la carne. Enciende el fuego del centro. Sofríe la carne, a fuego medio, hasta que esté bien dorada. Retira a los laterales.
Prepara las verduras
Corta las judías en trocos de 3 cm y por la mitad a lo largo y sofríe, cuando las tengas casi, añade los garrofones y sofríe ligeramente. Retira a los laterales. Después sofríe los corazones de alcachofa laminados y retira. A continuación añade el ajo unos segundos y rápidamente el tomate. Cocina unos minutos y con él recoge todos los restos del sofrito que se hayan enganchado en la paella. Mezcla todo, añade el azafrán y el pimentón y remueve todo bien.
Añade el agua
Añade 1200 ml de agua, mide el nivel de agua y recuérdalo. Ahora añade 2 litros de agua más y cocina durante unos 40 minutos para que coja sabor el caldo. En este tiempo se evaporarán los 2 litros de agua extra que has añadido llegando a la medida inicial que has marcado. Cuando el caldo esté en esta medida, añade el arroz. Lee los tres puntos anteriores las veces que lo necesites hasta que lo entiendas, es clave para clavar el arroz. Es un ajuste muy orientativo que te ayudará a tener las proporciones de arroz y líquido correctas.
Cocción del arroz
Empieza con mucha temperatura unos minutos y luego baja a fuego medio. A los 5 minutos no se tiene que ver el arroz (si se ve te va a faltar caldo). A los 8 minutos se tiene que empezar a ver ligeramente, si lo ves mucho, baja el fuego y plantea añadir un poco de caldo. A los 11 se ve claramente el arroz pero aún queda bastante caldo. Y si mueves fuerte la paella, notarás que el arroz no está cogido a la base (notarás que se mueve). A partir de aquí regula: si cuando falten 2 minutos tienes mucho caldo, acelera el fuego, y si queda muy poco, aguántalo más bajo.
Deja reposar
Pasado este tiempo y sin caldo, apaga el fuego y deja reposar 10' (este reposado es clave para que se acabe de cocer el arroz y quede en su punto). Si esperas a verlo cocinado antes de apagar el fuego, se te va a pasar el arroz.
Puedes hacerla en la vitro, con un recipiente adecuado, con la diferencia de que te aconsejo que para el sofrito, añadas todo directamente, el resto igual.
En caso de hacer la paella a leña, tienes que ir unos minutos antes de cada paso, es decir: si vas a necesitar fuego fuerte, añade leña unos minutos antes, si lo vas a necesitar mucho tiempo, añade más leña, si vas a querer bajarlo adelántate ya que si te das cuenta tarde, puedes quemar algún ingrediente o quedarte sin caldo.
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Puedes conocer otras ideas del Chef Bosquet en su libro 'Express: mis recetas para cocinar sin tiempo' (Planeta) o en su cuenta de Instagram, donde supera el millón de seguidores.
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