Las mayonesas caseras que sí puedes tomar en verano: dos recetas seguras

Evitar el uso de huevo crudo en las elaboraciones caseras es la clave para reducir el riesgo de toxiinfecciones

Elisa Escorihuela

12/08/2022
Actualizado 26/08/2022 a las 17:28h.

Con la llegada de la época estival se hacen especialmente apetecibles los aperitivos al sol, las reuniones con amigos en terrazas… y todo ello como más nos gusta a los mediterráneos: con algo de comida de por medio.

Pero con tan buen tiempo y las ... altas temperaturas típicas del verano también aumenta el riesgo de sufrir toxiinfecciones alimentarias, ya que a los microorganismos patógenos les vienen como anillo al dedo las condiciones veraniegas para poder desarrollarse con libertad en los alimentos.

Una de las toxiinfecciones alimentarias que más te sonará en este momento del año es la causada por ‘salmonella’, un grupo de bacterias que causan la patología conocida como salmonelosis. Partiendo de la base de que uno de sus focos de infección favoritos son los huevos y todos los productos elaborados a base de huevo crudo, conviene prestar una especial atención a la elaboración de salsas caseras como la mayonesa, ingrediente fundmental en las típicas ensaladillas rusas de verano.

Tal vez te preguntes qué puede pasar realmente si se consume una mayonesa en mal estado. Pues ni más ni menos que una infección por la que tu intestino sufre tal alteración que lo manifiesta mediante síntomas de lo más desagradables como diarrea, cólicos estomacales, náuseas, vómitos, escalofríos, dolores de cabeza, sangre en heces, fiebre y finalmente una posible deshidratación (en su versión más grave).

Además, estos síntomas pueden llegar a tener una duración aproximada de entre una semana y 10 días por lo que no solo pueden estropear nuestras merecidas vacaciones, sino que además pueden ponen en riesgo la salud.

Pero esto no quiere decir que debamos dejar de consumir la mayonesa en verano sino que, en el caso de que lo hagamos, tendremos que extremar las precauciones. Recuerda que si preparas esta salsa casera , debes consumirla en el mismo día y conservarla en la nevera (a unos - 5 ºC), aunque también se puede apostar por un trampantojo y elaborar recetas diferentes a la mayonesa tradicional pero con un sabor y una textura semejantes y un proceso de elaboración que aporta una mayor seguridad alimentaria.

Así que, hoy te traigo dos soluciones para que la preparación de mayonesa en casa este verano sea tan segura como saludable y deliciosa.

Por un lado, podríamos elaborar una mayonesa proteica a base de huevo duro, que queda espectacular y que es perfecta para aquellas personas que quieran reducir la cantidad de grasa utilizada.

Huevos cocidos 2
Queso fresco 150 gramos
Vinagre o zumo de limón 1 cda.
Diente de ajo 1
Pan integral 100 grmos
Sal y pimienta Al gusto
Agua Para ajustar líquido
Cebollino cortado Para decorar

Además de ser una opción saludable y sencilla, en su proceso de preparación se reduce considerablemente el riesgo de proliferación microbiana y de r iesgo de toxiinfección alimentaria pues los huevos que se utilizan ya están cocidos. Además, su sabor, muy parecido a la original, no tendrá nada que envidiar a la elaboración tradicional.

Se hierven los huevos al menos durante unos 9 minutos, se pelan y se dejan enfriar.

En el vaso de la batidora se colocan los huevos cocidos y pelados, dos quesitos de Burgos (o cualquier queso fresco), una cucharadita de vinagre (o si se prefiere, de zumo de limón), se salpimenta y se tritura todo.

A continuación se añade un poco de agua según la consistencia que se desee y se sigue triturando.

Por último, se puede decorar con la hierba aromática que se desee. El cebollino le da un toque ideal de sabor y color. Recuerda que lo aconsejable es consumir en el día esta salsa casera y guardarla en nevera.

La otra opción puede ser preparar una mayonesa a base de aquafaba , sin nada de huevo. Increíble, ¿verdad? Este tipo de preparación sería además apta para aquellas personas que tengan alergia al huevo o para quienes sigan una dieta vegana.

Agua de cocción de los garbanzos o alubias (aquafaba)
Vinagre Al gusto
AOVE Para suavizar textura
Sal Al gusto
Especias (opcional) Ajo en polvo o wasabi

Pero, ¿cómo podemos conseguir un buen resultado? Muy fácil, solo tenemos que sustituir el huevo por aquafaba cuando preparemos la salsa casera.

El aquafaba es el agua viscosa o de conserva en el que se han cocido las legumbres, especialmente la de los garbanzos y las alubias. Este ingrediente está formado por hidratos de carbono como azúcares, almidones y fibra y una parte proteica que ha pasado de las legumbres al agua durante el cocinado.

Si vas a empezar a incluirla en tus elaboraciones, te resultará útil apuntar este dato: 30 ml de aquafaba pueden hacer el papel de 1 clara de huevo y 45 ml sustituyen a 1 huevo entero.

Lo primero que tendremos que hacer será colar el agua de conserva de las legumbres, ya sea de garbanzos o de alubias. Con cualquiera de las opciones queda bien.

Se coloca este líquido en un bol y se añade un poco de sal y una o dos cucharadas de vinagre.

A continuación se monta la mayonesa con ayuda de unas varillas con las que se consigue activar el poder espesante del aquafaba a medida que se va formando el merengue- A continuación se va añadiendo poco a poco el aceite de oliva virgen extra que irá emulsionando la mezcla y aportando la textura deseada a la mezcla para que se parezca a una salsa de mayonesa casera.

Ahora solo queda disfrutar sin riesgos de las comidas veraniegas con salsa casera.

Sobre la autora: Elisa Escorihuela, dietista, nutricionista, farmacéutica y docente. Ayuda a mejorar la salud a través de una alimentación saludable y divertida. Es directora del Centro de Nutrición Nutt, que cuenta con su propia aula de cocina. Su lema: «Si quieres mejorar tu salud, tendrás que entrar en la cocina». Cuenta con el blog ' Aula de Nutrición ' en ABC Bienestar.