¿Cuántas veces se puede reutilizar el aceite de oliva?

La buena noticia es que, a diferencia de otros aceites elaborados con semillas (como el de girasol, el de soja, el de lino o el de colza) el aceite de oliva mantiene sus propiedades nutricionales durante varios cocinados, siempre y cuando no llegue a calentarse por encima de su punto de ebullición (180ºC), es decir, siempre que no eche humo, según precisa el Dr. Fernando López Segura, especialista en nutrición del Hospital Reina Sofía (Córdoba), quien ha investigado durante años los beneficios de este alimento.

De hecho, según se desprende de las conclusiones de un estudio sobre el aceite de oliva virgen extra (AOVE) impulsado por el Centro de Investigación Biomédica en Red de Fisiopatología de la Obesidad y la Nutrición (Ciberobn) y la Universidad de São Paulo el aceite de oliva virgen extra (AOVE) mantiene los niveles de antioxidantes (polifenoles) saludables cuando se usa para saltear. Así, los resultados determinaron que en el cocinado el contenido de polifenoles disminuye un 40% a 120 ºC y un 75% a 170 ºC, que son unos niveles de antioxidantes que cumplen los parámetros que la UE considera como «saludables».

A la hora de reutilizar el aceite lo que sí se debe tener en cuenta, según aconseja la nutricionista Ana Núñez (@mecuidocomiendo) es que se debe filtrar correctamente para evitar los restos que puedan haber caído del alimento que se ha cocinado en él.

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Otro de sus consejos es que se use para el cocinado del mismo alimento, es decir, que si se ha usado para freír un pescado lo ideal es que se use de nuevo también para pescado. Eso sí, en el caso de haberlo usado para cocinar verduras, huevos o patatas sí que es posible reutilizarlo para otras elaboraciones pues no es tan frecuente que desprenda aromas concretos.

Su aspecto general es otro criterio que se debe tener en cuenta a la hora de valorar si se puede reutilizar o no. Así, tal como precisa la nutricionista Patricia Ortega, si al freír el aceite reutilizado genera humo en seguida, suelta algo de espuma o está muy oscuro estaríamos ante señales claras de que el aceite ya no se debe reaprovechar más.

Las expertas en nutrición precisan por tanto que un buen aceite de oliva virgen extra se podría reutilizar dos o tres veces teniendo en cuenta las siguientes recomendaciones:

- Que no se haya calentado a más de 180 ºC.

- Que no hay pasado muchos días almacenado pues es probable que si eso sucede aporte a los alimentos un sabor rancio.

- Que el aceite haya sido filtrado exhaustivamente para retirar cualquier tipo de impureza.

- Que el recipiente en el que se almacene esté completamente limpio, que sea lo más opaco y hermético posible para que no esté expuesto a la luz ni al oxígeno y que se guarde en un lugar fresco y seco en el que no sufra cambios de temperatura.

Lo ideal, según propone Ana Núñez, es anotar en el tarro en el que se guarde ese aceite la fecha en la que se utilizó la primera vez y si se reutilizó posteriormente pues de esta manera evitaremos pasarnos con las reutilizaciones y no lo usaremos más veces de las recomendadas.

Eso sí, tanto Ortega como Núñez coinciden en la importancia de reducir al máximo las frituras en nuestros menús y priorizar otras técnicas culinarias como el cocinado al horno, a la plancha, al vapor o en papillote. Y es que, según asegura Ortega, es importante destacar que, desde el punto de vista nutricional cuando los aceites se someten a altas temperaturas «generan compuestos no volátiles, acrilamida y compuestos parcialmente hidrogenados, denominados también ácidos grasos trans, que pueden ser perjudiciales para la salud. «Estas grasas trans aumentan el colesterol LDL (malo) y triglicéridos, y disminuyen el colesterol HDL (bueno). Esto podría aumentar el riesgo de enfermedad cardiovascular entre otras afectaciones para la salud».

Las tres categorías comerciales que pueden encontrarse en los supermercados son: aceite de oliva virgen extra, aceite de oliva virgen y aceite de oliva y estas son sus características principales, tal como detallan desde la Interprofesional del Aceite de Oliva Español:

- Aceite de oliva virgen extra . Es el de mayor calidad. Se extrae directamente de la aceituna mediante procedimientos mecánicos y requiere dos análisis específicos para ser reconocido como tal. Por un lado, un panel de expertos lleva a cabo una evaluación organoléptica del zumo de la fruta mediante una capta que mide el sabor y el aroma. El concepto «defecto» debe ser cero y el «atributo» frutado mayor que cero. Por otro lado, se realiza un análisis químico cuyo resultado debe mostrar una acidez menor o igual a 0,8.

- Aceite de oliva virgen . Es la segunda categoría dentro de los aceites de oliva vírgenes. Es un zumo de aceituna extraído directamente del fruto a través de un proceso mecánico. También está sometido a una doble evaluación para su categorización. En la cata organoléptica la mediana del defecto debe ser menor o igual a 2,5 mientras que la del frutado tiene que ser mayor que cero. El análisis químico ha de otorgar una acidez menor o igual a 2.

- Aceite de oliva . Está constituido por una mezcla de aceites de oliva refinados y de aceites de oliva vírgenes o vírgenes extra (entre un 10 y un 15%). Como requisito, debe cumplir una acidez menor o igual a 1.