Comida cruda: ¿de verdad es más sana o es solo una moda?

De hecho, tal como recuerda Ana Amengual, dietista-nutricionista del Centro Julia Farré , el descubrimiento del fuego en el Paleolítico nos permitió digerir alimentos con más rapidez, acortar la cantidad de energía que teníamos que invertir en hacer la digestión , absorber mejor los nutrientes y alargar nuestra esperanza de vida. Así, algunas de las ventajas que ofrece desde el ámbito de la nutrición el hecho de calentar los alimentos son:

- «Predigerir» un alimento, es decir, facilitar su digestión. El cocinado hace que el alimento se deshaga con mayor facilidad para que las paredes del intestino peudan absorber mejor sus nutrientes.

- Erradicar los «antinutrientes» de los alimentos vegetales, que son sustancias que producen algunas plantas y otros alimentos de origen vegetal (semillas, frutos secos, cereales, legumbres...) para defenderse de los insectos. «No perjudican nuestra salud, pero dificultan las absorción de algunos nutrientes coo el hierro, el calcio y las proteínas», revela Amengual.

- Seguridad alimentaria . El cocinado permite matar bacterias, virus, parásitos o insectos que puedan poner en riesgo la salud, como puede ser la salmonella, la listeria o el anisakis.

Por eso la experta del Centro Julia Farré asegura que una alimentación basada únicamente en consumir alimentos crudos en realidad no ofrece ningún beneficio con respecto a otra fórmula en la que se primen los alimentos cocinados, sino que en realidad supone asumir algunos riesgos adicionales. Su recomendación, por tanto, sería saber por qué esa persona quiere realmente tener ese tipo de alimentación («¿Por que cree que es más nutritiva?», «¿Porque cree que es más natural?», pues ni es más nutritiva, ni es más «natural».

Es cierto, tal como recuerda, que algunas verduras y frutas ofrecen ventajas nutricionales en crudo pues, por ejemplo, consumir las frutas cítricas (naranja, mandarina, pomelo, kiwi, fresas…), los frutos rojos, los pimientos o el tomate supone conseguir un aporte mayor de vitamina C, por ejemplo. Pero la dietista-nutricionista del Centro Julio Farré también aconseja tener otros aspectos en cuenta, pues el hecho de cocer un vegetal aumenta su contenido en ácido fólico, licopeno y carotenoides, aunque eso suponga, por ejemplo, perder esa vitamina C.

Lo que desaconseja la experta es consumir en crudo carnes, pescados, mariscos, huevos, la patata, arroz (y resto de cereales en grano), legumbres y leche. «Si vamos a comer carne, pescado o marisco crudos, lo ideal es que se hayan congelado durante 72 horas previamente. Con esto podemos prevenir toxoplasmosis o infectarnos con anisakis, sin embargo no nos libraríamos de la listeria. Por eso también se desaconsejan estos alimentos, incluso previamente congelados, a las embarazadas», precisa.

A la hora de cocinar carnes, pescados y huevos son interesantes todas las técnicas culinarias que logran que el centro del alimento alcance como mínimo los 65º C para asegurar que podamos consumirlo de forma segura, según indica Ana Amengual.

En el caso de que trabajemos con alimentos ricos en almidones, como las patatas y el pan, son interesantes los cocinados que aseguren la cocción del alimento sin que estos lleguen a quemarse. «Cuando se produce quemazón en estos alimentos se forma un compuesto llamado acrilamida que es cancerígeno», explica.

En el caso de los alimentos vegetales, las técnicas culinarias que mejor conservan e incluso que pueden llegar a incrementar el contenido de algunos nutrientes son la cocción al microondas y al vapor.

Sobre los lácteos, Ana Amengual aconseja siempre consumirlos «pasteurizados o UHT». En el caso de que se compre leche fresca se debe hervir dos veces, dejarla siempre en la nevera y consumir en un periodo máximo de 24 horas.

¿Y qué sucede con los marinados ? Tal como explica la experta en seguridad alimentaria Beatriz Robles en su libro «Come seguro comiendo de todo» esa técnica no «cocina» los alimentos. «Por mucho que el ceviche tenga la textura firme y el color opaco típicos del pescado cuando se cocina, ese efecto se debe a que las proteínas pierden su estructura por la acción prolongada del ácido, algo similar a lo que ocurre cuando se aplica calor. Y ahí acaban las militudes», detalla. Por eso la experta asegura que, a efectos de seguridad alimentaria tiene los mismos riesgos que el pescado crudo, incluyendo la posibilidad de infección por anisakis.

En cuanto a los carpaccios y tartares Beatriz Robles incide en la idea de que a menor manipulación del interior de la carne, menos posibilidades de que lleguen a ella microorganismos patógenos. Esto significaría, por ejemplo, que un carpaccio que solo implica un corte fino y aderezo sería más seguro que un tartarq eu requiere mayor número de cortes.

Con respecto a la carne de pollo la autora de «Come seguro comiendo de todo» hace un aviso especial: no se debe comer nunca carne cruda o poco cocinada de ningún ave, ni pato, ni pavo, ni gallina ni pollo, pues es una carne con mayor probabilidad de que haya sido contaminada con salmonella o campylobacter.◄