Lo que no sabes de tu plato de patatas fritas: qué es la acrilamida y cuál es su efecto

Cuando se cocinan alimentos ricos en almidón a elevadas temperaturas como las patatas o cereales se produce una reacción química entre un aminoácido llamado asparagina con azúcares del alimento (fructosa y glucosa) produciendo un pardeamiento (pigmentos de color marrón) y un olor y sabor más que apetecibles. ¿A quién no le gusta el olor del pan recién hecho, el olor de las galletas o de las patatas recién fritas? Pues bien, esta reacción de Maillard es la responsable, entre otros compuestos, de la aparición de la acrilamida, especialmente si se procesan los alimentos a elevadas temperaturas, por encima de 120 Cº.

Cuando se tuesta el café , sea cual sea el tipo, sucede lo mismo. Cuanto mayor sea la temperatura, el tiempo de cocinado y el contenido de almidón del alimento, aumenta la cantidad de acrilamida producida, apareciendo sabores amargos y más sustancias tóxicas.

La formación de acrilamida en el alimento está ligada a la presencia de sus precursores en la materia prima y a las condiciones del tratamiento térmico, por lo que no solo a los procesos desarrollados en la gran industria elaboradora de alimentos, sino también en el entorno doméstico y de restauración.

Contienen acrilamida las patatas fritas, patatas «chips», snacks de aperitivo, galletas, café, cereales de desayuno, bizcochos, tarritos para bebés y el pan en sus diferentes variedades.

Cuando consumimos alimentos con acrilamida esta sustancia se absorbe muy rápidamente por el tránsito intestinal, se distribuye por el organismo y es transformada por en glicidamida, que a su vez también aparece en cantidades apreciables en el propio alimento. La glicidamida es capaz de formar aductos irreversible con el material genético, y es la principal responsable de la actividad neoplásica de la acrilamida. Por ello, tanto la acrilamida como la glicidamida se encuentran en el punto de mira de la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC), que las considera como «probables carcinógenos para los humanos», basándose en estudios con animales de laboratorio.

Los estudios de laboratorio con animales han demostrado que la acrilamida administrada de forma oral aumenta la probabilidad de desarrollar mutaciones genéticas y tumores (en glándulas mamarias, testículos y glándulas tiroides en ratas, y en las glándulas mamarias, pulmones, ovarios, piel y estómago en ratones, entre otros). La glicidamida es al parecer la causa de estos tipos de efectos adversos en animales. Además se ha visto que la exposición a la acrilamida puede provocar efectos nocivos en el sistema nervioso y reproductivo en machos.

Es necesario seguir investigando para conocer el riesgo real en humanos pero los resultados hasta ahora parecen relacionar la ingesta de acrilamida de la dieta con cáncer de ovario, riñón y endometrio, trastornos neurológicos así como con bajo peso al nacer.

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha advertido que la acrilamida aumenta de forma potencial el riesgo de desarrollar cáncer de los consumidores de todas las edades.

La acrilamida, al ser considerada como genotóxica y carcinógena, es una sustancia sin una dosis diaria tolerable establecida, ya que a cualquier nivel puede dañar el ADN y ser potencialmente cancerígena. Es imposible eliminar completamente la acrilamida pero si que debemos reducir la ingesta de los alimentos ricos en la misma, así como utilizar técnicas de cocinado que limiten su formación.

Lo que si sabemos es que el grupo de población más vulnerable son los niños , dado que por su bajo peso es más fácil que lleguen a consumir cantidades de acrilamida que supongan un grave riesgo para la salud, más aún con los actuales hábitos de alimentación que incluyen de forma excesiva alimentos ultraprocesados en la «lista negra» como galletas, snacks, patatas fritas, potitos o bollería industrial . Aun así el mayor riesgo para la salud por la exposición a la acrilamida lo tienen los fumadores , activos y pasivos ya que el humo del tabaco sí que contiene niveles preocupantes.

La acrilamida está presente en una gran variedad de alimentos que confirman nuestra dieta cotidiana, y su formación es prácticamente irrelevante durante la elaboración de productos lácteos, carnes y pescados.

La reducción de la ingesta dietética de acrilamida se puede lograr cuidando la elaboración de nuestros alimentos y evitando sobre-procesarlos injustificadamente. Afortunadamente, la formación de la acrilamida comparte ruta química con aquellas reacciones que generan color en el alimento, y podemos utilizar el color como un indicador indirecto. Es por ello que un excesivo color tostado nos está indicando una presencia excesiva de acrilamida. Ya que las patatas y los cereales están entre los alimentos que más contribuyen a la exposición a acrilamida, es importante, por ejemplo no pasarnos del color dorado cuando elaboremos patatas fritas, no tostar en exceso el pan en la tostadora, o el bizcocho en el horno. Ello no quiere decir que dejemos de consumir patatas fritas o utilizarla fritura, sino llegar al punto adecuado de fritura , sin pasarnos. Además, la presencia de acrilamida no se limita al entorno industrial, el consumidor es corresponsable en la reducir su exposición con una elaboración de alimentos adecuada.

Tampoco debemos dejarnos confundir con la idea que los alimentos orgánicos van a producir menos acrilamida durante el cocinado. Es importante seguir las instrucciones del envase para elaborar correctamente el alimento en cuanto a la temperatura máxima de tratamiento, por ejemplo no superar los 175°C durante la fritura, y la duración del mismo, por ejemplo no ir más allá de un color dorado en el producto.

Las tostadas de pan , como mucho doradas, nunca quemadas. Debemos reducir el consumo de patatas fritas y sustituirlas por patatas guisadas o al vapor, tienen 5 veces menos calorías y la producción de esta sustancia tóxica cocinándolas así, se minimiza.

Mi tapa saludable con patatas preferida: las «papas» hervidas y aliñadas con un poquito de aceite de oliva virgen extra crudo, ajo y perejil. Si se van a freir patatas, mejor frescas que congeladas y conservadas a más de 6 grados para evitar que germinen y aumenten su contenido en almidón. También se pueden meter en agua fría las patatas peladas un par de horas para eliminar parte del almidón.

Otra buena pauta es no abusar del consumo de café , ya que tanto natural como torrefacto contiene acrilamida, el té verde o blanco es una opción más saludable.

Las galletas tanto dulces como saladas procesadas de forma industrial son horneadas a elevadas temperaturas y por lo tanto no deben formar parte de la dieta diaria, menos aún en los más pequeños (otra razón para reducir su consumo además además de su contenido en azúcar, grasas hidrogenadas y aceites refinados de palma, girasol o colza).

Es fundamental educar a los más pequeños y a sus padres sobre la importancia de reducir en la dieta el consumo de alimentos ricos en acrilamida, ya que son la población con mayor riesgo. Sustituir snacks y aperitivos por frutos secos naturales es una buena opción.

Debemos aplicar el sentido común y mantener una dieta variada, no solo en alimentos pero también en las técnicas culinarias que empleamos para elaborarlo.

En base a la opinión que los expertos de la EFSA emitieron en junio de 2015, concluyendo que la presencia de acrilamida en los alimentos puede incrementar el riesgo de cáncer en humanos a cualquier rango de edad, se desarrolló el Reglamento UE 2017/2158 de la Comisión de 20 de noviembre de 2017 por el que se establecen medidas de mitigación y niveles de referencia para reducir la presencia de acrilamida en los alimentos.

El reglamento entró en vigor el 11 de abril de 2018, y siendo de aplicación tanto a la elaboración industrial de alimentos como a la restauración organizada y empresas de elaboración de alimentos al por menor, aunque en diferente grado de supervisión.