Aitor Sánchez: «Come más veces lentejas y menos filetes y tu dieta será más sostenible»

El dietista-nutricionista, tecnólogo de alimentos y divulgador científico explica en su última obra por qué la alimentación saludable es también una alimentación sostenible y aporta alternativas para promover un cambio hacia un consumo responsable.

En tu libro pones el acento en que, como sociedad, damos más valor o nos parece más aceptable tener un buen culo que cuidar el medio ambiente con nuestra alimentación. ¿Qué se esconde detrás de la tiranía estética imperante?

Y no solo nos sucede como sociedad, sino también a nivel sanitario. Como dietistas-nutricionistas nos pasa que se ve con normalidad que se traten cuestiones relacionadas con un objetivo de adelgazamiento o para aumentar el rendimiento, pero si tocas temas políticos o sociales entramos en falacias argumentativas y nos dicen que no deberíamos adoctrinar ni estar para eso.

La estética tiene mucha fuerza en nuestro día a día y especialmente lo tiene en las redes sociales, donde se le da aún más importancia. Lo que vemos desde el ámbito de la nutrición es un aumento de los acomplejamientos, de los trastornos de la conducta alimentaria y de los casos en los que se distorsiona la relación con la comida. Esto sucede porque desde el punto de vista aspiracional algunas personas quieren imitar estéticas o comportamientos de influencers. Hay que tener en cuenta que en las redes sociales se prima la persona y no el contenido.

Las voces más críticas con quienes comparten cómo cuidar el planeta con la alimentación surgen especialmente en las redes sociales... ¿Por qué molesta tanto esta postura?

Creo que hay dos vertientes. Por una parte molesta porque esos temas no normativos son una especie de reto al 'status quo', y por otra porque en realidad con ello estás removiendo algunos de los cimientos del pensamiento o de la creencia popular.

De hecho, esto que voy a decir es una sensación, no es algo basado en estudios. Pero a veces percibo que lo que molesta de los veganos es que nos señalen nuestras propias contradicciones y que lo que digan nos resulte incómodo. Puede ser incómodo, por ejemplo, que haya una persona que te recuerde que aunque tú estás viviendo bien en muchas partes del sur del planeta haya mucha gente que pasa hambre y que con tu alimentación y con tu compra de ropa estás contribuyendo a ello.

Cuando se habla de cuidar el planeta muchos apuntan que es competencia del gobierno, las empresas o las organizaciones internacionales, pero pocos se atribuyen responsabilidad individual... ¿Cómo podemos ser más conscientes de que no es algo que compete a otros?

Primero debemos distinguir entre los temas de competencia institucional, empresarial y política, en los que se requiere la acción de la ley, los gobiernos y las empresas; y las cuestiones relacionadas con el consumo, que generan un gran impacto medioambiental, en las que el individuo tiene mucha responsabilidad. Es cierto que es una responsabilidad colectiva, sí, pero esa manida frase de «por una persona que cambie, no va a cambiar el mundo» no es cierta, pues lo que cuenta es la suma de las acciones de consumo.

La alimentación, el modelo de compra y el desperdicio alimentario son los factores en los que más posibilidades de cambio tenemos y no deberíamos eludir nuestra responsabilidad sobre ellos.

¿Podemos concretar cuáles son los alimentos más contaminantes?

La carne es el alimento que está recibiendo todas las críticas y que ya toda la sociedad tiene identificado como contaminante. Pero no es solo la carne, sino que son en general los alimentos de origen animal, que son muy ineficientes. Además de los animales que se destinan directamente para el consumo humano, tenemos la puesta de huevos, la extracción de lácteos, la pesca... Todos ellos están en el top de los alimentos que no son sostenibles. Comerse un animal o depender de un animal para producir comida es muy ineficiente.

Y luego hay otras cuestiones relacionadas con el modelo de compra. Comprar local y de temporada tiene un gran impacto, no solo por la reducción de emisiones, sino por el modelo de producción al que estemos contribuyendo. Cuando tú compras local y de temporada evitas intermediarios, evitas operaciones transnacionales y que se externalicen tanto los gastos a otras partes (como al medio ambiente o a las condiciones laborales). Tomar un cítrico español siempre es más garantista que un cítrico marroquí. Y no únicamente por el tema de emisiones que implica cruzar el Estrecho.

¿Cuál sería el cambio en nuestra dieta que permitiría reducir más el impacto medioambiental?

La máxima prioridad sería caminar hacia una alimentación eminentemente vegetal. Por tanto, cambiar la proteína animal por proteína vegetal es el cambio que más podría contribuir a reducir el impacto medioambiental en nuestra dieta, asumiendo además que no estamos haciendo ninguna cosa extraña, dietéticamente hablando. Se trataría de sustituir unas fuentes por otras, pues el planteamiento de esta dieta sostenible no implica un cambio de patrón dietético a nivel nutricional. Estamos haciendo simplemente cambios de orígenes de esos alimentos. Si comemos más veces platos de lentejas y menos veces filetes de ternera, más sostenible será nuestra dieta.

Si hablamos de cambiar la proteína animal por la vegetal, tal vez algunas personas no sepan cómo hacerlo...

Sí, de hecho ese mensaje se podrían enfrentar perfectamente a los mitos o fricciones que ya genera en sí, es decir, deberíamos empezar desde más atrás, con una didáctica muy básica en dietética. Muchas personas siguen pensando que la carne es imprescindible, a pesar de los datos que confirman lo contrario, a pesar de sus propias experiencias y a pesar del sentido común. En el planeta tierra tenemos 1.500 millones de personas que no comen carne y aún así te puedes encontrar en cualquier momento con una conversación en la que te dicen que es imprescindible tomar carne porque si no el ser humano no está sano.

La nutrición despierta unos comportamientos viscerales porque es muy costumbrista. La alimentación está en nuestra cultura y todos tenemos una experiencia para con ella.

Parece que cualquiera puede dar consejos y opinión sobre nutrición...

Sí, pero estamos en un punto de inflexión importante en el que se ha construido una masa crítica enorme, que puede llegar a representar a un 40% de la población, que está reduciendo el consumo de productos de origen animal. Es cierto que ahora hay más personas vegetarianas y veganas que antes pero donde se ha producido realmente el cambio de patrón dietético es en esa reducción. Cada vez hay en España más gente que se define como flexitariana, que está consumiendo menos productos de origen animal.

¿Qué es exactamente ser flexitariano?

Podemos encontrar diferentes definiciones de flexitarianismo pero como empezó es haciendo referencia a las personas vegetarianas que, en situaciones concretas o de forma eventual, comen pescado, por ejemplo. Ahora el flexitarianismo se impone como término porque suena bien y tiene gancho y se está empezando a sumar a la dieta flexitariana aquella gente que está reduciendo los productos de origen animal de manera consciente, tanto por motivos de salud como por motivos de medio ambiente. Y esta es la masa crítica que puede hacer un cambio en el consumo y generará un impacto mucho más grande que si el número de veganos aumenta de un 4% a un 5%.

Ahora nadie puede negarse ante la evidencia de que hay que reducir el consumo de carne. El flexitarianismo aúna el gran consenso de salud y de medio ambiente.

Las decisiones de compra ligadas a la estética afectan de forma directa al aumento del desperdicio de alimentos, según apuntas en el libro.

Lo que estamos viendo es algo similar a lo que sucede en la industria textil. O te vas al producto que sea hiper barato o estandarizado o te vas al producto premium, no parece haber un término medio. Faltan esas opciones intermedias o más frecuencia de esas opciones intermedias.

Es complicado cambiar esa estética imperante porque ahí entran ciertas decisiones poco conscientes como consumidor. No concebimos el hecho de negarnos a comprar ciertos productos como una reivindicación. Es complicado pedir a una gran superficie un patrón estético diferente pues siempre va a intentar homogeneizar, estandarizar y controlar a través de su proceso productivo el grado de madurez de los alimentos o la disponibilidad de los alimentos. Queremos pan recién hecho a las siete de la mañana y una amplia oferta de pescados a las ocho de la mañana y queremos disponer de los alimentos como si fueran ropa y eso no puede ser. Los alimentos son algo vivo. Por eso toda esta parte era más fácil de abordar aconsejando no comprar tanto en las grandes superficies y apostar por otros proveedores locales, por ejemplo.

Se confunde lo bio, lo ecológico... y a veces se toman decisiones de compra simplemente porque suenan bien.

Como consumidor hay que reconocer que es normal que nos sintamos engañados. Es perfectamente comprensible que un consumidor consuma un producto ecológico creyendo que es más sostenible. A mí me molesta especialmente que haya gente que insulte a los que compran alimentos ecológicos pues en realidad son personas que tienen una voluntad de comprar de forma más sostenible pero que la ley no les garantiza que realmente lo estén haciendo. No son «pijos desinformados» sino gente que está pagando más de su bolsillo para proteger el medio ambiente de todo el mundo. Y lo mínimo es que se les respete. Donde está el problema es a nivel legislativo porque Europa no está garantizando que tengamos una producción ecológica que sea más sostenible.

Con el envasado de los alimentos se dan algunas situaciones paradójicas, ¿qué alternativas a los envases de plástico serían las más viables? ¿Qué aconsejarías a la hora de comprar?

A la hora de comprar lo aconsejable es minimizar al máximo los envases en general. En cuanto al plástico, es el mejor material que tenemos para la alimentación (barato, pesa poco, es inerte, es higiénico, es transparente...) pero el problema es que nuestro modelo de compra hace que esté demasiado presente y además la gestión industrial que hacemos de él nos ha llevado a que no seamos capaces de hacer una economía circular. Es una responsabilidad de los gobiernos facilitar las funciones de reciclaje e invertir en España en PET reciclado porque eso sí que será una inversión de futuro porque vamos a tener que seguir usando el plástico. La salida va más por reciclar el plástico que por otra cosa.