Ángel León, durante su ponencia en Madrid Fusión

MADRID FUSIÓNCómo debe ser una ponencia en el mejor congreso del mundo

Ángel León triunfa con mucho trabajo de investigación, una adecuada adaptación a la realidad de la cocina y un punto de espectáculo

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Tras la decepción con Adriá, a Madrid Fusión le quedaba otro as en la manga. Y este no defraudó. Todo lo contrario. La ponencia de Ángel León, al que se conocía hasta la fecha como el chef del mar y al que a partir de ahora habría que llamar el genio del mar, superó todas las expectativas. Este gaditano, que lleva años trabajando sólo con productos marinos y sacando de ellos el máximo partido, demostró cómo debe ser una ponencia en el mejor congreso del mundo. Mucho trabajo de investigación, una adecuada adaptación a la realidad de la cocina y ese punto de espectáculo que necesita toda presentación pública para hacerse más visible. Se intuía algo importante y por eso en el auditorio del palacio no cabía un alfiler.

La intervención de León, de esas que, como los buenos platos, quedan en el recuerdo, fue aplaudida a rabiar por los asistentes. Sus trabajos con distintas algas y otros productos marinos que pueden reemplazar por su aspecto a frutas y verduras ya levantaron admiración. Lo mismo que cuando presentó su descubrimiento del cangrejo guisante, que se cría dentro de los ostiones y que dará que hablar: crujiente, sabroso y elegante. El cocinero afirmó que en tres o cuatro años en su restaurante Aponiente sólo se servirán ingredientes marinos que nunca comió el ser humano. Una apuesta radical por el mar y sus recursos.

Pero donde suscitó el mayor entusiasmo fue con su nueva técnica, un compuesto líquido de agua de mar que se vierte sobre cualquier producto y cristaliza al momento a la vez que lo cocina. Lo demostró con unos percebes crudos, que quedaron listos para comer, con una ventresca de atún rojo y con unos carabineros. Investigación, técnica y ese punto de show que también necesita a veces la cocina. Un juego que va a dar muchas posibilidades a la sala y que el cocinero anunció que iba a compartir con todos sus colegas ya que en unos meses empezará a comercializarse. Así es como hay que venir a un congreso. Con cosas nuevas, fruto de muchas horas de trabajo y de estudio. No decepcionaron tampoco Joan Roca y su demostración de cocina de piezas enteras (cabracho, pichón, pato) a baja temperatura aplicando diversas técnicas como el vapor con presión o el ahumado a 80 grados. Ni Elena Arzak con sus trabajos sobre los colágenos del pescado. Ni otros muchos que pasaron por los distintos escenarios y talleres. Hay mucho nivel de cocina y de cocineros en este Madrid Fusión. Y muchas ganas de ver y de aprender. Para eso sirve un congreso.