Cómo debe ser una ponencia en el mejor congreso del mundo

La intervención de León, de esas que, como los buenos platos, quedan en el recuerdo, fue aplaudida a rabiar por los asistentes . Sus trabajos con distintas algas y otros productos marinos que pueden reemplazar por su aspecto a frutas y verduras ya levantaron admiración. Lo mismo que cuando presentó su descubrimiento del cangrejo guisante , que se cría dentro de los ostiones y que dará que hablar: crujiente, sabroso y elegante. El cocinero afirmó que en tres o cuatro años en su restaurante Aponiente sólo se servirán ingredientes marinos que nunca comió el ser humano . Una apuesta radical por el mar y sus recursos.

Pero donde suscitó el mayor entusiasmo fue con su nueva técnica, un compuesto líquido de agua de mar que se vierte sobre cualquier producto y cristaliza al momento a la vez que lo cocina. Lo demostró con unos percebes crudos , que quedaron listos para comer, con una ventresca de atún rojo y con unos carabineros. Investigación, técnica y ese punto de show que también necesita a veces la cocina. Un juego que va a dar muchas posibilidades a la sala y que el cocinero anunció que iba a compartir con todos sus colegas ya que en unos meses empezará a comercializarse. Así es como hay que venir a un congreso. Con cosas nuevas, fruto de muchas horas de trabajo y de estudio. No decepcionaron tampoco Joan Roca y su demostración de cocina de piezas enteras (cabracho, pichón, pato) a baja temperatura aplicando diversas técnicas como el vapor con presión o el ahumado a 80 grados. Ni Elena Arzak con sus trabajos sobre los colágenos del pescado. Ni otros muchos que pasaron por los distintos escenarios y talleres. Hay mucho nivel de cocina y de cocineros en este Madrid Fusión . Y muchas ganas de ver y de aprender. Para eso sirve un congreso.