Éxito de Reale Seguros Madrid Fusión: cinco claves de la primera jornada

En esta primera mañana, estos han sido los puntos más relevantes.

Dignos herederos de su maestro Ferrán Adriá, Oriol Castro y Eduard Xatruch, propietarios del restaurante Disfrutar, de Barcelona, demostraron en el escenario por qué son en estos momentos los cocineros con mayor proyección en la cocina española. Gracias a ellos hemos podido confirmar que la creatividad, aunque se ha frenado en los últimos años, sigue existiendo. La genialidad de los huevos fritos de sabores , reemplazando la yema por una esferificación de cualquier cosa, por ejemplo huevas de salmón. Me gustó la frase de Eduard: «Hacemos creatividad pero vivimos de la tradición».

Había expectación por ver la ponencia de los cocineros portugueses . Tres de los más destacados del momento, todos ellos con restaurante en Lisboa, dieron una ponencia conjunta. La cocina del país vecino ha avanzado de manera notable en la última década, pero aún está bastante por detrás de la española. Joao Rodrígues , de Feitoria, demostró que trabaja bien el producto, pero con una visión clásica un tanto anticuada. Alexandre Silva , de Loco, lo más vanguardista de la capital portuguesa, tampoco mostró nada especialmente nuevo. Las fermentaciones ya llevan un tiempo utilizándose en la cocina moderna. Tal vez la más interesante de las tres presentaciones lusas fue la de Henrique Sá Pessoa , de Alma, que presentó su reinterpretación del popular bacalao «A Brás». Cocina actual a partir del recetario popular.

El triestrellado Dacosta volvía a un congreso después de cuatro años de ausencia voluntaria. Una buena noticia porque es uno de los mejores cocineros creativos que tenemos todavía en España. Conceptos interesantes la revisión de las salazones o la panceta de morena . Su error fue querer meter demasiadas cosas en media hora.

Frente a la internacionalización de las mañanas, la sesión de tarde, bajo el nombre de Saborea España, está dedicada exclusivamente a cocineros nacionales. Y con una visión bastante más tradicional. Aunque siempre hay excepciones, como la de Mario Sandoval, dos estrellas en su restaurante Coque de Madrid, quien ha presentado sus trabajos con las fibras de los alimentos, «el ingrediente oculto», resultado de un estudio que ha realizado junto al CSIC y que se orienta a mejorar la calidad de la digestión tras una comida y a lograr nuevas texturas. Fibras del haba del cacao, de maíz o de origen marino extraídas de las carcasas de los crustáceos. Nuevos caminos para una cocina más saludable.

Ha sido bastante cicatera la organización de Madrid Fusión con el recién fallecido Paul Bocuse . El gran maestro francés merecía un homenaje mucho mayor, sobre todo cuando su fallecimiento ha coincidido prácticamente con el congreso. Casualmente, en la jornada de la tarde estaba la ponencia de Elena Arzak , la hija de otro grande la cocina, Juan Mari Arzak, que fue quien trajo a España aquella «nouvelle cuisine» que puso en marcha el francés. Aunque su padre sigue todos los días al pie del cañón, es Elena, continuadora del triestrellado restaurante familiar de San Sebastián, la que suele subir al escenario de los congresos. Respaldada por su equipo de I+D presentó algunos platos de los que están ofreciendo actualmente a sus clientes, pero sobre todo dejó una frase importante para la reflexión: «Innovar sí, pero con reglas: respeto a los orígenes y respeto al sabor».

Hubo mucho más, porque el programa es inmenso. Se habló de las tapas sevillanas, de los arroces, de los chiles mexicanos, de las algas gallegas, de los arroces o de la nueva pastelería. En Reale Seguros Madrid Fusión hay sitio para todo, aunque es imposible poder verlo todo.