Eneko Atxa presenta el nuevo menú de «Azurmendi»

A lo largo de este año, Atxa y su equipo han trabajado no solo en sus platos sino que han salido de la cocina para emprender un trabajo social

Eneko Atxa (Azurmendi, presenta «Más allá de la cocina» mientras elabora una de sus creaciones en la XVI edición de la cumbre gastronómica internacional Reale Seguros Madrid Fusión EFE/ Juan Carlos Hidalgo

PALOMA SANTAMRÍA

24/01/2018
Actualizado a las 18:08h.

Eneko Atxa (Amorebieta, 1977) ha presentado en el auditorio del Reale Seguros Madrid Fusión el nuevo menú de su restaurante Azurmendi que incluye piruetas de oliva, huevo trufado, especias, cuajadas de hierbas con setas, chacolís, ostras, mollejas, bogavante, alubias, salmonete marinado ... o estofado de trigo, postes con miel, chocolates con aceitunas... Una experiencia que se promete trepidante y que no es más que el fruto del trabajo bien hecho, lo que ya le valió a Eneko Atxa que su restaurante en Larrabetzu (Vizcaya) pasara de una a tres estrellas Michelin en tan sólo dos años, entre 2011 y 2013.

De sus fogones salen platos de sabores limpios, con raíces vascas y muy personal con una constante evolución creativa. Entre las técnicas originales que ha desarrollado se encuentran los caldos concentrados , los aromas en los vacíos y las centrifugaciones.

A lo largo de este año Eneko Atxa y su equipo han trabajado no solo en sus platos sino que han salido de la cocina para emprender un trabajo social o como ellos lo definen como la «manera de utilizar la gastronomía para conseguir una sociedad más sostenible, saludable y justa». Es un proyecto que va desde la arquitectura con la puesta en marcha de la recogida del agua de lluvia en su propio restaurante hasta el trabajo codo con codo con los pequeños productores que les proporcionan el producto pasando por la preparación de menús para alérgicos, celiacos, etc.

Esta estrella de la cocina entiende la gastronomía como «una herramienta para crear una sociedad mejor». Con los pies siempre en la tierra, ha desarrollado su sueño, el programa Jaki (N) -en euskera ‘jaki’ significa producto o comida y si se le añade la letra N, significa conocimiento- un espacio y una herramienta para «conseguir una sociedad sostenible, saludable y justa»

Atxa sueña con «cocinar un futuro mejor», amable, vivible, justo y sostenible. Y para ello tiene una herramienta, «Jaki (N)» , el laboratorio que presentó en Reale Seguros Madrid Fusión. Es un sueño con mil perfiles en el que, además de mantener la magia y la espiritualidad en los fogones, entran en juego la sostenibilidad, el compromiso social, la investigación, la formación, el cuidado del entono, los proveedores y las tradiciones, el arte, la ciencia, la salud, la conciliación y la proximidad. «Mi trabajo es cocinar y mi tarea en 2018 es crear una experiencia gustosa . No pretendemos salvar el mundo, solo cocinar», dijo, informa Miguel Lorenci.

Formado en la Escuela de Hostelería de Leioa trabajó en los mejores restaurantes como el Baserri Maitea, el Asador Zaldua, el Andra Mari de Galdakao, el restaurante de Martín Berasategui o el restaurante Mugaritz de Andoni Luis Aduriz. Entre los premios que ostenta figura el de campeón de España de cocina de autor para jóvenes chefs o mejor cocinero del año por el club de gourmet Francés Fourchettes. Además, en 2016 su restaurante fue nombrado el segundo mejor del mundo por la Revista Elite Traveler.