Huertos, verduras y exotismo londinense en «San Sebastián Gastronomika»

De Londres llegó la primera ponencia, a cargo de Clara Smyth, jefa de cocina del restaurante Gordon Ramsey. Clara es la única mujer que gestiona un restaurante con tres estrellas Michelin en Gran Bretaña. En su demostración apostó por la tradición y por los productos autóctonos, que conjugó en un plato de caza muy otoñal: urogallo ahumado en brezo con setas de calabaza y castañas.

El vizcaíno Eneko Atxa, del restaurante Azurmendi , en Larrabetxu, que consiguió las tres estrellas Michelin en la última edición de la guía roja, dedicó su ponencia a los huertos de vanguardia, basándose en la experiencia del gran huerto que cultiva en su propio restaurante. Junto a su colaboradora Amaia Ortiz, aseguró que las nuevas tecnologías son necesarias para enriquecer lo que da la tierra. «Debemos comer lo que la tierra da sin olvidar nunca la tradición ni renunciar a la tecnología». Y resaltó la importancia máxima del producto en la cocina: «Empezamos a cocinar no en la cocina sino en el origen mismo del producto». Atxa busca recuperar productos ya desaparecidos, pero reconoció que es el mercado el que marca el consumo. Y si no hay demanda, los productos desaparecen.

Interesante ponencia de Corey Lee, del restaurante Benu, de San Francisco, un coreano especialista en cocina asiática. Sobre el escenario preparó un consomé clarificado utilizando técnicas ancestrales de las sopas chinas. También una sopa de falsa aleta de tiburón, y pepino de mar con mousse de mariscos.

Incombustible siempre, Juan Mari Arzak y su hija Elena protagonizaron también una ponencia seguida con el máximo interés. Presentaron algunos de sus nuevos platos para esta temporada, mientras aseguraban que en su cocina el gusto es lo primordial. «No queremos enmascarar el gusto de la materia prima». Aunque la creatividad siempre está presente en su restaurante: «Jugamos con el riesgo, con la duda del cliente». Especialmente destacado su plato de ventresca de bonito con mojo de ajo negro.

Cuatro cocineros españoles afincados en Londres , encabezados por el veterano José Pizarro, que ya lleva quince años en la capital británica, dieron una ponencia conjunta, explicando las causas del éxito de nuestra cocina en Gran Bretaña. Mucho producto español, especialmente jamón ibérico y vinos de Jerez, los dos favoritos de los británicos.

Momento emotivo fue el homenaje a Francisco López Canís, una de las personas a las que más debe la actual cocina española. El fue pionero, con su revista «Club de Gourmets» en hablar de lo que en los años setenta eran corrientes gastronómicas que empezaban a formarse en Europa y en traer a España a los grandes cocineros de la época, abriendo nuevos caminos a los entonces jóvenes chefs españoles como el propio Juan Mari Arzak, quien también asistió al homenaje y le dedicó unas palabras reconociendo que «todo lo que somos ahora se lo debemos a López Canís».

La sesión de tarde se abrió con aromas de la India, que inundaron el auditorio. Atún Kochhar, del restaurante Benares, de Londres, habló de esta cocina que en la capital británica tiene sus mejores exponentes. Él fue el primer cocinero indio que logró una estrella Michelin y toda su vida profesional la ha dedicado a dignificar esta cocina, que en realidad son muchas y muy variadas dada la enorme extensión de aquel país. Mezcla de sabores e ingredientes muy variados.

El madrileño Mario Sandoval, del restaurante Coque, de Humanes, centró su intervención en las verduras y sus sabores. Un plato a base de apio en diferentes texturas, un caldo concentrado de verduras, o la remolacha con coco, tamañitos, anchoas y naranja fueron sus elaboraciones dentro de una tendencia, la de la cocina vegetal, que cada día gana más adeptos entre los grandes cocineros. Tanto que Josean Martínez Alija, el cocinero de Nerúa, en Bilbao, mantuvo la misma línea en su ponencia reivindicando la verdura como ingrediente principal. Nabos o endivias como protagonistas de los platos. Para el chef, «la esencia, el sacar el máximo sabor de cualquier producto, sólo es posible conociéndolo a fondo». La mejor cocina, añadió, es siempre la del entorno.

Uno de los grandes cocineros españoles, el donostiarra Martín Berasategui, se ganó los aplausos del abarrotado auditorio con algunas frases que definen su filosofía durante estos años. «Sólo con tres cosas se triunfa: con humildad, respeto y trabajo. Lo demás son tonterías».

Cerró la jornada Carlos Arguiñano. La organización ha apostado este año por lo mediático y pasarán por el escenario los principales cocineros «televisivos» , los que protagonizan concursos y otros programas de éxito. Se pierde así parte de la seriedad profesional que ha caracterizado a este congreso y lo ha diferenciado de otros. En fin. El de Zarauz, con su habitual desparpajo, hizo una apuesta por la cocina humilde y popular elaborando una zurrukutuna, tradicional sopa vasca de ajo y bacalao. La maridó con el chacolí que elabora, el K5.