Veuve Clicquot y Robuchon, pareja de lujo

Este Hôtel du Marc es la mansión de finales del siglo XVIII que Veuve Clicquot ha restaurado el año pasado para que sirva de escenario a sus actos sociales. Dispone además de cinco lujosísimas habitaciones para alojar a invitados de excepción. Para presentar esta singular alianza, un reducido grupo de periodistas de todo el mundo (Estados Unidos, Gran Bretaña, Francia, Italia…), críticos gastronómicos de primer nivel en sus respectivos países, fuimos convocados a ese palacete para una comida muy especial elaborada personalmente por Robuchon y regada con algunos de los mejores vinos de la marca.

Clicquot se fundó, para elaborar vinos, en 1772, pero el momento estelar de la casa llegó en 1805, cuando Barbe Nicole Clicquot Ponsardin, con sólo 28 años, se queda viuda de François Clicquot, el hijo del fundador de la Maison. En contra de la costumbre de la época, esta animosa y corajuda viuda decidió tomar personalmente las riendas del negocio familiar. Es la Viuda (Veuve) Clicquot, que ha pasado a la historia. Ella fue la creadora del primer champán de añada, en 1810. Y la inventora de la mesa de removido, que permite clarificar el vino y que aún sigue empleándose hoy en día. En 1877 se incorpora la etiqueta amarilla que identifica en cualquier lugar a los champanes de esta casa. A lo largo del siglo XIX, Veuve Clicquot se convierte en el champán preferido de la corte de los zares rusos lo que le confiere un enorme prestigio que ha mantenido hasta nuestros días. Mucho más recientes son dos hitos importantes para esta Maison. En 1972, coincidiendo con el bicentenario de la empresa, se crea La Grande Dame, una de las marcas de mayor prestigio entre los entendidos. Y hace poco más de dos años, en el verano de 2010, aparecen en el fondo del mar Báltico, junto a las islas de Aland, los restos de un barco hundido a principios del siglo XIX en cuyo interior se encuentran unas botellas de champán perfectamente conservadas. Medio centenar de ellas eran de Veuve Clicquot. Un símbolo de la perfecta evolución de los champanes de esta casa de Reims.

El comedor del Hôtel du Marc es espectacular. Recubierto todo de madera negra con dorados, con una enorme lámpara sobre la larga mesa y grandes espejos a los lados. Como corresponde a una marca de lujo, todos los detalles de vajilla, cubertería y cristalería están a la altura. Como lo está el impecable equipo que sirve la sala, camareros con guantes blancos en las manos, perfectamente uniformados con corbatas con el color amarillo de las etiquetas de la marca. En la mesa, el presidente de Veuve Clicquot, Jean Marc Lacave; el enólogo de la casa, Dominique Demarville, responsable de la selección de vinos que acompañaron la comida; y la relaciones públicas de la marca, Adelaida de Orleans, junto al pequeño grupo de periodistas que habíamos viajado hasta Reims para la ocasión.

El menú de Robuchon fue tan impresionante como cabe esperar de uno de los más grandes cocineros del mundo. Platos de alta cocina llenos de técnica, de sutileza, de sabor, con presentaciones cuidadísimas y producto excepcional. Como entradas, capuchino de parmesano con foie gras al oporto; una latita de caviar con el nombre del chef que contenía genuino caviar sobre una gelée de coral, y unos trocitos de centollo; y una cigala envuelta en un turbante de espaguetis sobre una emulsión de su coral. Magníficos los tres. Pero el mejor plato del menú fue «Le Zephyr au Fromage». Un sutil suflé de queso sobre un coulis de trufa negra. Máxima delicadeza e intensidad de sabor. Ejemplo de lo que puede alcanzar la alta cocina francesa, que nunca pasa de moda. A continuación, una codorniz caramelizada, por un lado el muslo, por otro la pechuga rellena de foie gras. Y al lado un puré de patata con trufa negra. Otro ejemplo magistral de la mejor cocina clásica.

No hay comida en Francia en la que no aparezcan los quesos. Una gran tradición de la que deberíamos tomar nota. En el plato, tres piezas perfectamente afinadas. Y, para rematar, dos postres. El rubí, una crema de cheese cake al limón verde con un coulant de frutos del bosque, con la acidez del cítrico compensando el dulzor del pastel de queso; y La flor de caramelo, una crema de frutas tropicales con crujiente de «honey candy». Para regar un menú tan complejo, toda la gama de champanes de la casa, seleccionados por Dominique Demarville, siempre con la uva pinot noir como protagonista: Carte Jaune, el más básico; rosé; La Grande Dame 2004; Vintage 2004; el Cave Privée 1990 en mágnum; y un champán, el demi sec (semi seco), que a los franceses les gusta mucho con los postres. Como sorpresa final, una última copa de La Grande Dame 1989 también en mágnum. Una maravilla . Perfecto colofón para una comida excepcional y difícilmente repetible. La alianza de Veuve Cilcquot y Jöel Robuchon.

Antes de regresar, tiempo para una larga charla con el chef francés, hombre próximo y accesible, gran enamorado de España. Tiene una casa en Calpe, a la que se escapa siempre que le es posible. Y adora las gambas rojas, los arroces de conejo y caracoles que hace Paco Gandía en el pueblecito alicantino de Pinoso («es la mejor paella del mundo», dice), y la barra de Nou Manolín, en Alicante, que recomienda a todo el que le escucha y en la que se inspiró para uno de sus mejores modelos de restaurantes, los Atelier Robuchon. A los grandes chefs les gustan las cosas sencillas pero buenas.